影响一生的饮食细节-第23章
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、有机碱等成分，容易与不锈钢产生化学反应而使药物失效，甚至生成毒性更大的化合物。
铝锅具有轻便、耐用、加热快、不生锈的优点铝锅同样不宜用来烧煮酸性或碱性食物，以及过咸的食物，否则，炊具中的铝会大量溶出，污染食物。大量研究表明，铝摄入过多会加速人的衰老，铝还是诱发老年痴呆的祸根。
搪瓷炊具的彩釉中含有多种重金属元素铅便是彩釉中主要成分之一。因此，不可用搪瓷炊具长期盛放酸性食物和饮料，以免铅以离子形式溶出而危害人体健康。同时，使用搪瓷锅时，不要把锅底烧红，以防炸裂。
铁锅在酸性条件下，可溶出铁溶解出的铁能破坏新鲜蔬菜中维生素C，少量铁也可被人体吸收利用，是一种廉价的补铁剂。用铁锅炒菜时，要急火快炒，少加水，以减少菜中维生素的损失。铁锅易生锈，故不能盛菜汤过夜。
砂锅导热性差、散热性也差故特别适用于炖肉、煲汤及煎中药。砂锅的瓷釉中含有少量铅，故新买的砂锅，最好先用4％食醋水浸泡煮沸，这样可去掉大部分有害物质。有彩色内壁的砂锅不宜存放酒、醋及酸性饮料和食物。
第50节：烟雾缭绕衰红颜
烟雾缭绕衰红颜
要好的朋友来家里聚会怎么能不下厨呢？一阵锅碗瓢盆交响曲过后，好菜上了七碟八碗，在大家交口称赞的时候，你却对着一桌美食毫无食欲。这是由于做饭的时间过长，厨房里的油烟已进入肺部好多了。
调查发现，中国绝大多数家庭主妇不吸烟，但她们却是肺癌的高发人群。原来油锅里腾起的烟雾中，含多种能致癌的化学物质，中国妇女特殊的的烹饪习惯正是引起肺癌的一个重要原因。
另外，医学界还发现家庭主妇易衰老，易患心血管病、脑血管病、消化道疾病（如直肠病等）。都是脂肪氧化物毒害的结果，与厨房的油雾有密切关系。
因此，炒菜时不要把油锅烧得太热，并应在厨房安装一部脱排油烟机，以减少菜肴中脂肪氧化物和厨房空气中油烟雾凝聚物的含量。最好食用去除去害杂质、下锅之后不冒烟的精炼油。做饭用燃煤的人家及早改用液化气，同时加强厨房通风。为了延长你的青春时代，这样做是必不可少的哟！
铁、铝餐具排队吧
铝制餐具往往会有铝屑脱落，遇酸或碱性物质即可形成铝离子进入食物，再随食物进入人体。研究发现，铝在人体内积累过多，可引起智力下降、记忆力衰退和老年性痴呆。因此，人们应尽量不用铝制炊具，使用铝制餐具时也不要接触酸性和碱性物质。
铁制餐具安全性好，但若与铝制餐具搭配使用，会对人体带来更大的危害。这不仅因为两者硬度不同，还由于铝和铁是两种化学活性不同的金属，当它们以食物作为电解液时，铝和铁就能形成一个化学电池，其作用结果是使更多的铝离子进入食物，并随食物进入人体。所以，铝和铁制餐具不能搭配使用。
杜绝冰箱腹泄
晚上刚做的菜，没吃完，放冰箱冷藏，第二天加热后再吃，居然拉了肚子，原因何在呢？
其实冰箱贮存食物的原理是它的低温放慢了微生物生长繁殖的速度，而并不能杀灭微生物。大部分微生物最适宜的繁殖温度在37℃左右，还有一部分能在20℃以上迅速繁殖。虽然在10℃以下绝大多数微生物生长缓慢了，但是仍然有部分细菌可以在较低的温度下存活甚至繁殖。所以，不合适的贮藏温度、食物温度过高、生熟交叉存放等都会影响冷藏效果，降低了冰箱的〃保险系数〃，使冰箱变成了污染源。
冰箱的冷藏室温度，一般在4℃至10℃之间。饭菜自冰箱中取出，马上加热，需要一个逐渐升温的过程，4℃至10℃恰好是细菌繁殖的适宜温度，逐渐加热等于给细菌造成了一个繁殖的良好环境，人一旦吃了加热不彻底的剩饭菜难免会拉肚子。
要杜绝〃冰箱腹泻〃的发生，一定要合理存放加工食品。
在冷藏室放一个温度计，使其温度保持在4℃至10℃。
存放时生熟要分开，用保鲜盒或保鲜膜分别装好，避免交叉污染。
烹调后的食物，冷却至室温时即应存放，在室温下存放的时间越长越危险。
从冰箱中取出的食物，要放室内变温后再加热，加热要彻底，加热时间要在15分钟以上。
存放的时间不宜太长，速冻食品在家庭冰箱中的储存时间不超过一周。需较长时间保存的食物应放冷冻室。
要经常清理冰箱，保持干净。
营养溜出冰箱
亲爱的朋友，菜黄了，肉坏了，你很自然地看出来，然后扔掉。然而，储藏在冰箱中营养成分的损失了，你不仅没看出来，还把它们当宝贝呢，正是这些〃金玉其外，败絮其中〃的食物才害得人生病的。所以买了食物不要把冰箱当成百宝箱，不是什么时候用都可以。
新鲜食品的营养价值是最好的。然而在蔬菜、水果采摘之后，肉类宰杀之后，营养素的损失就已经开始了。冰箱延缓了这个过程，但却可能让人们放松警惕忘记尽快食用。许多家庭周末采购大量食品，然后放进冰箱，在冷藏室里面一放就是四五天，在冰箱里面一放就是几个月。然而就在储藏当中，宝贵的营养物质正在悄悄地从冰箱里面溜走。
在各种营养素当中，最容易受损失的是各种维生素，如维生素C、叶酸、维生素B1等等。例如，对于绿叶蔬菜来说，室温下储藏24小时，其中的维生素C会损失70％以上。天热时可达90％以上。如果用保鲜膜包好放在4℃下，3天后也会损失70％以上。不新鲜的蔬菜继续在冰箱中存放，则不仅营养价值损失惨重，而且蔬菜中所含的无毒硝酸盐会转变成有毒的亚硝酸盐，在人体内可能合成亚硝胺类致癌物质，提高胃癌发病风险。
速冻食品也有类似的问题。按规定，速冻食品应当保存在零下18℃的温度环境当中，其保质期为3个月。然而，由于超市的冷柜大敞其口，人们频频翻动，温度根本不能达到要求；家庭冰箱同样无法提供稳定的18℃环境。所以，速冻保质期肯定会大打折扣。据研究测定，食品储存在零下2℃至8℃之间，其维生素的损失速度甚至高于零上4℃。这是由于冷冻使其中的水分结冰，营养物质浓缩，氧化分解的速度比结冰之前加快。所以，速冻食品应当尽快食用。
肉类和水产食品在冰箱当中还有一个〃脂肪氧化〃的问题。脂肪氧化就是油脂长时间暴露在空气当中产生〃哈喇味〃的化学变化。它不仅让油脂失去营养价值，还会产生有毒有害加速衰老的物质，对人体健康危害很大。这个油脂氧化的变化偏偏不怕冷冻，所以冻了几个月的鱼、肉也会有一种不新鲜的味道，其中的许多维生素会受到损失，甚至蛋白质、氨基酸也受到氧化。
忌放入冰箱的食物：
第51节：微波炉禁忌
香蕉：将香蕉放在12℃以下的地方贮存，会使香蕉发黑腐烂。
荔枝：在0℃的环境中放置一天，即会使之表皮变黑、果肉变味。
西红柿：经低温冷冻后，肉质呈水泡状，显得软烂，或出现散裂现象，表面有黑斑，煮不熟，无鲜味，严重的则酸败腐烂。
火腿：将火腿放入冰箱低温贮存，其中的水分就会结冰，脂肪析出，腿肉结块或松散，肉质变味，极易腐败。
巧克力：在冰箱中冷存后，一旦取出，在室温条件下即会在其表面结出一层白霜，极易发霉变质，失去原味。
微波炉禁忌
☆忌超时加热，如果超过2小时，应丢掉不要，以免食物中毒
☆忌将普通塑料容器放入微波炉加热
☆忌将肉类加热至半熟后再用微波炉加热
☆忌再冷冻经微波炉解冻的肉类
☆忌使用封闭容器☆忌使保鲜膜接触食物
☆忌加热油炸食品☆忌将微波炉置于卧室
顺手拈来
习惯篇
南甜北咸病根源
几千年来，在古老的中国大地上形成了具有独特地域特征的生活习性，人们戏称为〃南米北面、南甜北咸、南船北马、南经北政、南拳北腿〃……从东到西，从南到北，文字相同但发音不同，人们的身体特征不同，饮食习惯也不同，自成风格体系，每一个人也都深深地打上了这些烙印，要知道，南北饮食习惯的差异，对人的健康有很大影响呢！
南北习惯不科学
在饮食方面，随着南北差异化的明显，高血压的分布是南低北高，北方的发病率普遍偏高。俗话说：〃南甜北咸，得病根源〃。说的是我国南方人爱吃甜食，而北方人爱吃咸食。这种不科学的饮食习惯，是患高血压病、高血脂症、肥胖症、糖尿病等疾病的原因之一，对人们的健康，尤其是老年人的健康威胁很大。所以要提倡清淡为宜，盐多必失。
我国南方人，特别喜爱甜食，有的家庭做什么食品都放糖，如糖粥、糖三角、糖醋白菜、糖醋鱼、糖醋肉等等。吃糖过多非但无益，反而有害。其理由是：①食糖是纯碳水化合物，只供热能，缺乏其他必需的营养素，如蛋白质、矿物质、维生素等，糖吃多了，其他营养素的摄取量就会减少，反而造成营养不足。②糖在体内可以转化为脂肪，所以吃糖太多可引起肥胖，而且可导致高脂血症、糖尿病等。③糖停留在口腔内，可使牙齿脱钙，容易发生龋齿等。因此，一定要改变偏爱甜食的饮食习惯。
长期以来，我国北方人形成爱吃咸食的习惯，就是通常人们所说的〃口重〃。
北方人做菜时盐和酱油放得太多，使菜太咸。有许多家庭咸菜、大酱不离桌，甚至一餐饭就是〃大葱蘸大酱，煎饼卷咸菜〃。这种饮食习惯很不好。因为长期过量地吃盐，与患高血压病有密切关系。美国医学科学家曾对1346人进行调查，发现在大量吃盐的人当中有10％以上的人患高血压病，而吃盐少的人患高血压病者不到1％。据报道，我国成年人高血压患病率平均约为5％，北方和南方人群中有显著差别：北方如北京、天津、沈阳约为10％，而南方如上海、杭州约为5％至7％，广州、福州、湛江约为3％至5％。其中一个重要差别是人们每天吃的食盐量不一样，北方人平均每日食盐量在15克至20克，而上海为10克至12克，广州为7克至8克。国际权威人士提出，日食盐的标准量为5克。看来这些地方人们吃的食盐量均超过了标准。所以，一定要改掉〃口重〃的饮食习惯，尤其是我国北方居民应将每日食盐量减少一半，至少应降低到平均日食盐量在10克以下。
为了健康，劝君少吃糖和盐。
常念三餐经
厨房日当午，切蒸酱炒煮，谁知盘中餐，主妇太辛苦。一日三餐，菜要天天买、天天煮、天天换，你有多少聪明才智也会江郎才尽，左思右想，有时真是无菜可出啊。吃点什么呢？
饭菜多少搭配好
亲爱的朋友，你大概经常在餐桌上少吃饭，多吃菜。还认为饭里面营养少，菜里营养多，人也不会发胖。真要长期坚持下去的话，你的脸可能就会出现〃菜色〃哦。
米饭以及面食的主要成分是碳水化合物，它是既经济又能直接转化的热量。我们华夏民族从古至今一直是把米饭和面食作为必要的食物，一个民族的饮食生理习惯和营养吸收规律，不是一两代人就能轻易地改变的，它需要经历上千年生命演变的过程。
从人体的物质结构来说，人体99％的器官是由水组成的，碳水化合物正是我们身体所需的〃基础原料〃。再从消化学的角度来说，在合理的饮食中，一天人所需要的总热能的50％至60％来自于碳水化合物。米饭同菜中的大鱼大肉相比，要容易消化得多，也有着其他营养成分不可代替的必需性。主食一般都有味淡的特征，除此之外就是米饭本质的清淡的香气。为什么我们一辈子吃米饭都吃不厌，然而大鱼大肉连续吃上三天就要倒胃口呢？就是因为大鱼大肉味重、色重，并且油重，吃多了，肠胃会产生极大的反感和刺激。人过多或过量地摄取丰富的菜肴，就会给肠胃造成极大的负担。
长期吃含有高蛋白、高脂肪、低纤维的菜，对身体健康极其不利。有些人认为，多吃蔬菜不是坏事，但是蔬菜是〃吃〃油的，许多蔬菜是用过多的烹调油炒成的，有的菜就像泡在油里。这样吃下去，就容易得高血压、心血管病和肥胖病。
第52节：荤素搭配爱家人
荤素搭配爱家人
俗话说，荤素搭配，长命百岁。五谷以养，五果为助，五畜为益，五菜为充。偏食偏爱，不病才怪。食品多样化，才有益长寿与健康。
成年人每天需进食肉类（包括畜肉、禽肉、鱼虾类和蛋）200克。这类食物的优点在于它们能向人体提供优质动物蛋白质、脂肪、矿物质和维生素。
畜肉含蛋白质10％至20％，富含铁质和人体必需的各种氨基酸。选择畜肉要注意：①不同部位的畜肉脂肪含量是不相同的，例如猪肉，肥猪肉为90％，五花肉为35％，里脊肉为7。9％；②不同畜肉的脂肪饱和程度不�
