影响一生的饮食细节-第22章
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如果把要炸的食物放入油中不沉，这种油的温度大约达190℃，比较适合炸各种含水分较少的菜肴，如干炸带鱼、干炸黄鱼、干炸里脊等。
做饭最有代表性的莫过于油热了以后，扔进葱花〃咝咝〃爆响，同时油烟四起，其实是许多人印象里都以为的只有油大量冒烟才是适合炒菜的温度，这是一种误解。过去所使用的没有经过精炼的油在120℃开始就冒烟，只有到冒烟较多的时候才达到180℃至200℃的炒菜油温。如今的色拉油和调和油去除了杂质，等到大量冒烟的时候已经达到250℃左右，此时不仅导致油发生高温劣变，也会损失菜肴原料当中的维生素等营养物质。正确的做法是在油刚刚有一点烟影子的时候便放入菜肴，或者往油里扔进一块葱皮，四周大量冒泡但颜色不马上变黄，证明油温适当。
学会菜上浇油
菜肴烹调成熟，在出勺之前，常常要淋一点油，淋油的主要作用是：
增色烹制扒三白，成品呈白色，如淋入几滴黄色鸡油，就能衬托出主料的洁白。又如梅花虾饼，淋入适量的番茄油，会使主料的色泽更加鲜红明快。
增香烹制完成后，淋入适量的调味油，可增加菜肴的香味，如红烧鲁鱼，出勺前要淋入麻油增香。而葱烧海参，出勺前淋入适量的葱油，会使葱香四溢，诱人食欲。
增味通过淋油，可突出其特殊风味。如辣汁鸡丁，出勺前淋入红油（辣椒油），使成品咸辣适口。红油豆腐，也要淋入红油，否则就失去风味。
增亮用熘、爆、扒、烧等方法烹制的菜肴，经勾芡后，淋入适量的调味油，可使菜肴表面的亮度增加，如干烧鱼作成后，将勺内余汁淋上麻油，浇于主料上，其亮度犹如镜面一般，增加菜的美观。
增滑减少菜肴与炒勺的磨擦，增加润滑，便于大翻勺，使菜不散不碎，从而保持菜形美观。
从自己身上揩油
现代人的富贵病越来越多，要想退避三舍就要对油脂食物敬而远之，不妨从自己身上揩点油。做菜时不要放太多用来增加香味的油，各种脂肪酸虽然在引起血脂升高、影响神经发育等方面的作用各不相同，然而在提供热量方面的作用是基本一致的。也就是说，一种有利于控制血脂的油并不能控制肥胖，无论哪一种油，只要吃得太多，都会引起肥胖。两茶匙烹调油从热量上来说，相当于小半碗米饭，但是吃起来的体积却要小得多，所以经常吃油多的菜肴容易发胖。
因此，在日常烹调当中一定要注意减少用油量，不要经常食用煎炸食品，应当尽可能多地选择炖、煮、蒸、烤、凉拌等少油的做菜方式。许多人爱吃油多的菜肴，因为油能够促进香气散发，还能使食物酥脆。但在健康与口感难以统一的情况下，多数时候仍应当克制自己，选择更健康的烹调方式，不妨在每餐当中只做一个炒菜，配一个炖菜和一个凉拌菜，每周可吃煎炸食品一次。
第48节：味精讲究有几度
味精讲究有几度
听说过〃中华餐馆综合症〃吗？虽说中华美食走遍天下，味精功不可没，可是在上个世纪70年代它曾与味精一起蒙受冤案。一位美国医生和几名记者曾在一家中国餐馆进餐，餐后出现头晕、胸闷、心悸、恶心及面部麻木等症状，于是他们认为是由于中国餐馆配菜对味精用量太多引起的反应，并把它称为〃中华餐馆综合症〃。但后来，经过研究证实，所谓〃中华餐馆综合症〃的发病，味精只是〃替罪羊〃，真正的罪魁祸首是一种叫做组胺的化合物。它是酱、油、黑豆、虾酱等在发酵期间形成的。于是1987年联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂专家委员会给味精作了〃平反〃，认为它是安全的风味添加剂，并宣布取消对味精食用的限制量。
掌握四度调鲜味
味精的化学名称叫谷氨酸钠。它吸湿性强，易溶于水，据说即使是溶于3000倍的水中，也仍能显出鲜味。味精还是一种很好的营养品，主要成分是由蛋白质分解出来的氨基酸，能被人体直接吸收。对于改变人体细胞的营养状况，治疗神经衰弱等都有一定的辅助治疗作用。然而，若使用不当也会产生不良后果，只有科学地食用味精，才能发挥其最佳效果。归纳起来，要掌握下面的〃四度〃。
温度味精在120℃的温度下会失去结晶水，在150℃时大都分变成焦谷氨酸钠而失去鲜味，并且有毒性，即使是在100℃中时间太久也会使其破坏。为此，应注意两点，一是味精不要放在火炉边上受高温的熏炙；二是使用时要等菜或汤做好后，临出锅时再加入味精。这样，既不会破坏味精的鲜味特性，而且在此时的热度下，味精能迅速溶解在菜汁中，发出鲜味。若在做凉菜时，如果直接放入味精，会因温度低而不易溶解，鲜味不能充分发挥出来。要先用少量热水把味精溶解后，放凉再拌入凉菜中。
咸度味精在有食盐存在时鲜味才会显示出来。在没有食盐的菜汤（如各种酣汤）里放味精，就会产生异味，吃起来很不舒服。若菜太咸，则味精的鲜味也会被掩盖。因此，做菜或汤时注意咸味适宜再加味精。
酸碱度味精在酸性食物里不易被溶解，难以产生鲜味。而在碱性环境里，味精会发生化学反应，不仅没有鲜味，而且还有一种异味。因此，味精应在近中性（PH6。5至PH7。0之间）的食品中使用最佳。
用量虽然味精的冤案已经平了反，并取消了限量的规定，但这不等于说味精就可以滥用或超量食用，在味精的用量上要注意做到适度。过量的味精会产生一种似咸非咸、似涩非涩的怪味，过量食用味精还可能导致失明。
不要调味变怪味
正确使用味精，请你还要注意以下几点：
忌用于甜口菜肴凡是甜口菜肴如〃冰糖莲子〃、〃番茄虾仁〃都不应加味精。甜菜放味精非常难吃，既破坏了鲜味，又破坏了甜味。
忌用于炒黄菜炒黄菜即炒鸡蛋。鸡蛋本身含有许多谷氨酸，炒鸡蛋时一般都要放一些盐，而盐的主要成分是氯化钠，经加热后，谷氨酸与氯化钠这两种物质会产生新的物质谷氨酸钠，即味精的主要成分，使鸡蛋呈现很纯正的鲜味。炒鸡蛋加味精如同画蛇添足，加多了反而不美。
忌用于高汤煮制的菜高汤本来就有一种鲜味，而且味精的鲜味又与高汤的鲜味不同。如果在用高汤烹制的菜中再加入味精，反而会把高汤的鲜味掩盖，使菜的味道不伦不类。
婴儿忌食当味精进入体后，在肝脏中谷氨酸丙酮酸的代谢作用下，转化成丙氨酸。如果食用味精过多，会因人体内谷氨酸的含量超过其转化能力而使血中谷氨酸含量增高，从而限制了人体对必需的钙、镁离子的利用。如婴儿食用味精过多，谷氨酸还会和血中的锌发生特异性结合，生成不能被人体利用的谷氨酸锌而被排出体外，导致婴儿缺锌。因此，哺乳期妇女应尽量少食味精，三个月龄的婴儿应忌食味精，一周岁以内以不食味精为宜。成人的味精摄入量以每天每公斤体重不超过0。12克为宜。
高血压患者忌食和食盐一样，味精也是钠的来源之一。味精含有13％的钠盐，因此高血压患者及必须控制钠盐摄取的人，不但要控制食盐，也要限制味精的摄取。
做馅料时不宜使用做馅料时放入味精，不论是蒸或煮，都会受到持续的高温影响，使味精变性。
做凉拌菜时不宜又加酱油又加味精，这样鲜味会消失。
对特别鲜美的原料如蘑菇、香菇、鸡、牛以及产于河海之中的鱼虾等也不宜用味精。
钦点厨房用具
天下待嫁的女孩子大概都有这样的困惑，干得好不如嫁得好。说是嫁得好呢，有许多豪门怨妇；说是干得好呢，又有许多自我奋斗的艰辛例证。可是这个世界，就连〃皇帝的女儿也愁嫁〃。日本天皇的女儿纪宫公主独守空闺35年，终于迈上红毯，披上嫁衣了。寻寻觅觅，蓦然回首，那人却在灯火阑珊处。然而，公主下嫁的却是平民。她在婚后将失去皇室的身份，成为平民。为此，她的父母为她提供了大约1。5亿日元的嫁妆，并且还想试图更改宪法，以使婚后的公主仍旧能领取皇族费用。贤慧的纪宫公主已经学会了织毛衣等一些家庭主妇必须会做的事情。而且她还在尝试学做饭，以备将来为自己的老公准备早餐。于是纪宫公主也不免要钦点厨房用具了。
厨房标准间
怎样的厨房才称得上卫生呢？其实，灶台清洁整齐、地面干净是不够的。见微知著，往往细节决定成败，别忙碌了半天洗来洗去还有菌哟。
第49节：五招清洗菜板的病菌
多块抹布分处擦千万不要用一块抹布到处擦，既擦灶台，又擦锅、盆及碗筷，这很容易引起污染。厨房中的抹布必须按需求分开使用。应该多准备几块抹布，〃专布〃专用，并在用完后用肥皂水洗净晾干，过油过污的抹布要及时调换，以免成为细菌的滋生地。
拖把、碗筷、蔬菜分池洗庭中的水池最好洗漱、污洁错开，有条件者最好安装两个水池为佳，或者洗碗洗菜应另备专盆。
拣菜、吃饭要分桌厨房中各式物品较多，而它们的摆放，对家庭卫生极为重要。有人买菜回来把菜篮往饭桌上一放，拣菜、吃饭都在同一桌上进行，这也是一种污染源。因此，厨房也要分污染区和清洁区，一切均宜按类归放。
菜板与菜刀〃肉素〃要分开切菜板和刀是最容易藏污纳垢的地方。每次使用后，菜板都应认真刮净、清洗，木质菜板还应在日光下晾晒消毒。切过生鱼、肉、禽的刀最好用开水烫一下，以避免寄生虫的污染。
五招清洗菜板的病菌
亲爱的朋友，你了解吗？使用7天的菜板表面每平方厘米病菌数量多达20万个，对人们的健康是一个很大的威胁，因此使用菜板要经常消毒。常用的消毒方法有以下几种：
洗烫消毒先用硬刷和清水将菜板表面和缝隙洗刷干净，然后再用100℃的开水冲洗一遍。
阳光消毒阳光中的紫外线有杀死细菌的作用，菜板不用时应放到太阳底下暴晒，可以杀死细菌，而且可使菜板干燥，减少病菌繁殖。
醋消毒切过鱼的菜板，只要洒上点醋，放在阳光下晒干，然后用清水冲刷，就不会有腥味。
葱姜消毒菜板用久了，会产生怪味。用生葱或生姜将案板擦遍，然后一边用热水冲，一边用刷子刷洗，怪味就会消失。
撒盐消毒每次使用菜板后，都要用刀将板面的残渣刮净，每隔6天至7天在板面上撒一层盐，这样既可杀菌，又可防止菜板干裂。
食具消毒四步曲
你家的食具是否经常消毒呢？还是来学习一下正确的消毒方法吧，通俗的消毒程序叫〃一洗二过三消毒四保管〃。
〃洗〃包括除渣和洗涤；
〃过〃即过清水；
〃消毒〃是针对不同消毒对象选用不同消毒设备，掌握好温度（药物浓度）和时间；
〃保管〃是指消毒后的食具应存放于专门的保洁柜内保管，避免与其他杂物混放。存放柜应定期进行消毒处理，保持其干燥和洁净。操作过程中还应注意以下几点：
1。消毒好的食具不得随便用手触摸到食具的内面和筷子头。
2。不能用未经消毒或不干净的抹手（台）布拭抹食具内面。
3。食具放入消毒柜应竖起排列，中间留有适当空隙，不要叠成一堆。筷子应分头尾、平放或筷子头朝内。未使用的食具应存放于柜内作保存。
4。使用含氯消毒水（特别是原液）时，应注意防止灼伤皮肤和溅到衣服上造成脱色。
家庭常用的消毒方法
煮沸消毒最理想先把洗净的餐具放入锅内，完全浸没在水中进行加热，待水温达到80℃时，保持5分钟至10分钟可杀灭一般的细菌；水温达到100℃时，保持2分钟，即可达到消毒目的。消毒过的餐具切忌再用抹布擦，以防再次被污染。
药物消毒可使用市场上出售的清洗剂，亦可使用灰锰氧（即高锰酸钾）消毒，取10粒左右，加入大半盆冷水，将餐具等放在灰锰氧溶液中浸泡10分钟以上。泡后再用清水洗净。
使用消毒柜应将餐饮具洗净沥干后再放入消毒碗柜内消毒，能缩短消毒时间和降低耗电量。塑料等不耐高温的餐饮具不能放在下层高温消毒柜内，而应放在上层臭氧消毒的低温消毒柜内消毒，以免损坏餐饮具。碗、碟、杯等餐饮具应竖放在层架上，最好不要叠放，以便通气。
挑三拣四用炊具
现如今，谁家没有三四个不同功能的锅呢？选锅可应根据所要烹调食物的性质，趋利除弊，选择性地使用。
不锈钢炊具因其美观耐用而备受青睐它是由铁、合金等微量元素制成的，一般认为，不锈钢具有较强的耐腐蚀作用，但若长期盛放酸性食物，不锈钢中的铬元素也会渗进食物，在人体内慢慢积蓄，致人中毒。因此不要用不锈钢炊具长时间存放酸性食物，也不宜用苏打漂白粉等化学物质来洗涤。亦不可用不锈钢锅煎中药。因为中药含有多种生物碱、有机�
