影响一生的饮食细节-第21章
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海蜇要首先放在淡水里，将海蜇泡上两天。耐心地等待两天后，在吃前切好，再用醋浸泡5分钟以上，这样就可以全部杀死孤菌。此时，就可以大胆放心地吃凉拌海蜇了。
记得给海带泡澡
亲爱的朋友，当你买回来海带时，是不是进行长时间的浸泡呢？海带不仅要浸泡，而且还要经常换水，才能达到去除有毒物质的效果。
被称为〃海中蔬菜〃的海带，含碘丰富，常吃海带可以防治甲状腺肿大。海带含有一种叫硫酸多糖的物质，它能吸收血液中的胆固醇，并将其排出体外，使血液中的胆固醇保持正常的含量。它表面的白色粉末略带甜味的胆固醇，具有利尿作用，可治疗肾功能衰竭、药物中毒、浮肿等。海带中的藻酸，能把体内过量的盐排出体外，不仅对高血压病的防治大有好处，对肾病也有独特的预防作用。海带还有化解油腻的作用。
海带中含碘量很高，对人体健康非常有益。而我们在市场中买到的大部分是干海带，由于海水污染的原因，含砷量较高，吃时要多加小心。砷和砷的化合物一般都是有毒的，可引起急性和慢性砷中毒。因此，各国在制订食品卫生标准时，对砷含量都有严格规定。世界卫生组织（WHO）规定的人体每天允许摄入的砷含量则为0。05毫克/公斤体重。而干海带的含砷量已经大大超过了标准。
实验证明，干海带经水浸泡5小时至10小时后，其中的含砷量仍高达5毫克/公斤；经水浸泡24小时后，其含砷量才能达到安全食用标准。因此，我们在家里食用干海带前，最好浸泡的时间长一些，换水勤一些。
海带经过长时间浸泡后，营养素有一定的损失。其中，维生素B1和尼克酸会损失一部分，具有食疗作用的微量元素和甘露醇损失较多，碘也会有一定的损失。但这些并不会对海带的营养价值造成太大影响。因为海带中含碘量很高，即使损失一部分，对人体仍可以起到足够的补充作用。甘露醇是治疗脑水肿、乙型脑炎的药物，对健康的人没有太大的作用，而且，海带中的甘露醇含量还远未达到药用剂量，对它的损失，不用觉得可惜。
把甲醛赶下餐桌
红红的虾子一排排的，粉嫩的鱿鱼一条条的，细细的粉丝亮晶晶的，这些经过精心打扮的〃待嫁〃食品吸引着我们不由自主地大掏腰包。
可是，若你知道这好看的食品是用甲醛浸泡的还敢吃吗？由于甲醛加工水发食品既方便又好看，况且甲醛有吸水增重和防腐保〃鲜〃作用，对于水发食品卖主来说，既可以卖个好价钱，又可使剩下的食品第二天接着卖，何乐而不为呢？如虾仁，原是无色透青，加入甲醛后，虾仁体积可膨胀至原来的2倍到3倍，重量增加2倍有余，颜色变得发红，这时的虾仁既大肉又鲜，引得不识货的人上当受骗。
至目前已知甲醛被用于水发食品加工的有：①海河鲜，如海参、银鱼、鱿鱼、虾仁。②家禽和畜产品，如蹄筋、牛百叶、肉皮、人造动物血（新鲜牛血或猪血或鸡血，加水稀释加入甲醛，由于甲醛具有凝固作用，这样的血搅拌后就成血块）。③植物制品，如粉丝、豆腐。
不过魔高一尺，道高一丈，这里有识甲醛的专门法宝，供心明眼亮的你借鉴。
眼看看水发食品颜色是否正常。如果看到食品非常白或是非常红，超过应有的颜色，体积又肥又大，不要购买。
鼻嗅甲醛具有辛辣刺鼻气味，闻到不要购买。
手摸甲醛水发食品由于被甲醛破坏了食品原来的组织结构，并使蛋白质变性，手一捏该食品很容易破碎。使用甲醛人造动物血却是质地发硬、韧性强，不易开裂。
定性若一次购买大量水发食品，或经常购买水发食品，可备品红亚硫酸溶液，将它滴入水发食品浸泡液中，如果溶液变蓝紫色，此水发食品不宜购买。
烹饪鉴别若水发食品煮时迅速萎缩变小，很可能该水发食品有甲醛，不应食用。
第46节：金秋食蟹八不宜
还有一定要记着购买水发食品要索取售货凭证。
金秋食蟹八不宜
不宜食用死蟹螃蟹死后僵硬期和自溶期大大缩短，体内的细菌会迅速繁殖并扩散到蟹肉中，使食者呕吐、腹痛、腹泻。新鲜活蟹的背壳呈青黑色，具有光泽，脐部饱满，腹部洁白。而垂死的蟹背壳呈黄色，蟹脚较软。
不宜食用存放过久的熟蟹螃蟹宜现烧现吃，不要存放。万一吃不完，剩下的一定要保存在干净、阴凉通风的地方，必须回锅再煮熟蒸透。
不宜乱嚼一气胃、肠、鳃、心脏等不能吃。蟹的胃位于头胸部前端，为三角形囊状物，里面包有污泥烂肉；肠子一段埋于生殖腺中，一段贯穿在蟹脐的腹壁上，为一黑色条状物，里面装着消化食物和粪便；鳃位于头胸部两侧，俗称〃蟹胰〃，鳃上常有污物和寄生虫附着；心脏位于头胸部中央，为一六角形包囊。蟹的胃、肠、鳃、心脏都不能食用，吃时应全部剔除。
蟹肉性寒，不宜多食脾胃虚寒者吃蟹尤应注意，不能喝茶水，以免腹痛腹泻。因为开水会冲淡胃酸，茶会使蟹的某些成分凝固，均不利于消化吸收，还可能引起腹痛、腹泻。食蟹时可稍用调料，但在调料中必须加新鲜姜末，具有温中散寒解毒的功效；吃蟹时，有些人喜欢喝一点酒，其实也是借酒的温辛来解蟹的寒；吃蟹后如感到肠胃不适，可用姜数片煮水，趁热饮下，有暖胃功效。
不宜与柿同食蟹肥正是柿熟时，应当注意忌蟹与柿子混吃。因为柿子中的鞣酸等成分会使蟹肉蛋白凝固，凝固物质长时间留在肠道内会发酵腐败，引起呕吐、腹痛、腹泻等反应。
不宜吃生或未煮熟的蟹由于螃蟹肠道内含有大量细菌。再加上含有丰富的蛋白质（比猪肉、鱼肉高好几倍），死后蛋白质会迅速分解，细菌大量繁殖，极易变坏，因此不要吃死蟹，亦不要吃未经彻底煮熟的蟹。蒸煮螃蟹时要注意，在水开后至少还要再煮20分钟，煮熟煮透才可能把蟹肉的病菌杀死。吃蟹时，可用姜醋作调味料，既可帮助消化，亦有助杀菌。蒸蟹时可放一些紫苏叶。紫苏性味辛温，发汗解表，行气宽中，能解鱼蟹毒。同时，佐以姜、酒解寒气。
醉蟹不是佳肴〃醉蟹〃是螃蟹用白酒和盐浸渍而成的，许多人称之为美味佳肴，有的饭店甚至把它当做特色菜来推广。与醉虾一样，白酒不能把蟹体内和体表的细菌统统杀死，人吃了容易闹胃病。而且还容易感染肺吸虫病。因为蟹是肺吸虫的中间宿主，如不煮熟，体内的囊蚴不能被杀死，进入人体后，会使人遭受肺吸虫病之苦，引起腹痛便血、抽搐头痛，甚至死亡。因此吃螃蟹一定要煮熟，如再加上姜末、醋作调料，同时适量喝点热酒，不仅味道鲜美，而且还有杀菌和有效杀灭寄生虫的作用。
铜锅铁铲
厨具厨料篇
点点滴滴食用油
柴米油盐酱醋茶。生活就是这样，无论多么高尚、雅致的精神生活都少不了一日三餐不能免俗的支持。正应了管子那句话：〃仓廪实而知礼节，衣食足而知荣辱〃。一如赵大叔所说，吃你都吃不上溜，还臭美啥呀？
在物质极大丰富的今天，再也看不见谁家里还有过年杀猪熬油的荤油坛子了，色拉油、花生油、大豆油在随处可见的超市里堆成一排排一队队。在食用油方面你也跟上这个时代的脚步了吗？科学用油是个什么概念？什么样的油适合做什么菜肴呢？
油腔滑调说营养
每天的油水进肚，吃得满嘴留香，可这吃下去的油到底作什么用了呢？
食用油主要有四个作用：一是提供能量，食用油中含碳量达73％至76％，高于蛋白质和碳水化合物的2。25倍（每克脂肪进入人体后可产生能量9千卡）；二是提供必需脂肪酸、β亚麻酸和它的长碳链衍生物对大脑的发育和心血管疾病有一定的保健作用；三是提供并帮助脂溶性维生素的吸收；油脂是各种脂溶性维生素（维生素Ａ、维生素Ｄ、维生素Ｅ、维生素Ｋ）的载体，并帮助这些维生素的吸收；四是构成体脂和细胞生物膜结构。油脂还赋予食品良好的风味，并帮助香气散发，增加食欲。
选油用油有科学
食用油包括动物油和植物油，它们能为人体提供许多必需的营养物质，但若不讲究科学，又会给人体带来危害，科学吃油对每个家庭来说，都是无法回避的一个实际问题。一方面，植物油富含人体必需脂肪酸，不含胆固醇；而动物油所含的人体必需脂肪酸很少，胆固醇与饱和脂肪酸的含量却比较高。同时，动物油中富含维生素Ａ、维生素Ｄ，植物油富含维生素Ｅ，这些营养物质都是人体不可缺少的。另一方面，饱和脂肪酸可促进血脂升高，不饱和脂肪酸有助于降低血清胆固醇。在不饱和脂肪酸中，多不饱和脂肪酸的化学性质活泼，在体内容易被氧化，因此可能易诱发某些癌症；而单不饱和脂肪酸会对人体健康带来更多的益处。由于不同的油脂各有特点，因此，人们最好根据各自的实际情况进行选用。对中老年人来说，选用植物油，尤其是选单不饱和脂肪酸含量高、饱和脂肪酸含量低的植物油更为适宜。
此外，不要长期使用同一种类食用油。有的家庭长期使用同一种类的食用油，如菜籽油、大豆油、花生油或其他植物油，会导致脂肪、胆固醇摄入量普遍偏高，而各种脂肪酸和微量营养元素的摄入量严重不足，使人体健康存在隐患。
在选购食用油时，应详细看清每瓶油的标签、品牌、配料、油脂等级、产品标准号、生产厂家、生产日期、保质期等。消费者还可通过气味、色泽、透明度和沉淀物四方面鉴别食用油优劣。
第47节：看清出身咱再买
气味不同品种的食用油有其独特的气味，但都无酸异味；
色泽一般高品质食用油颜色浅，低品质的食用油颜色深（香油除外），加工出来的劣质油比合格食用油颜色深；
透明度高品质食用油透明度好，无混浊，如果油中水分多，或油脂发生变质，或掺了假的油脂，油质就会浑浊，透明度低；
沉淀物高品质食用油无沉淀和悬浮物，黏度小。
同时也要注意油贮存的时间不宜过长，一般在南方最长不应超过一年。千万不要买超市里的特价油，一次买好几桶，存放在家中；或一瓶油开封后一年半载用不完；或将油放在离灶台很近的地方。这都容易引起油的氧化反应，使原本合格的酸值升高，腐坏变质。所以油最好买小包装，买回去别在热源边放置太久，应放在避光阴凉的地方保存。
看清出身咱再买
你买的油是〃原装〃油还是〃组装〃油呢？一定要看看这油是传统油还是转基因油哦。鉴于目前世界上对于转基因食品是否对人体真的有害尚未定论，而大多数人只对油价〃感冒〃，厂家生产转基因油的成本要大大低于传统油的成本，所以现在市场上的转基因5升食用油要比同重的非转基因食用油价格低20元左右。
欧美一些国家抵制转基因食品自然有他们的道理，如果你不喜欢转基因油，那就不要怕花钱，买咱中国〃原装〃的大豆油。食用油转基因和非转基因的标识在标签上很明显，要看清楚哦。
另外，目前执行的国家食用油标准规定，食用油标签上要注明〃压榨法〃或〃浸出法〃工艺生产，不注明的产品将不得在市场上销售。前者是靠物理压力将油脂直接从油料中分离出来，全过程无任何化学添加剂，保证产品安全、卫生、无污染，天然营养不受破坏；后者则是采用〃六号〃溶剂油将油脂原料经过充分的〃浸泡〃后高温提取，经过工艺加工而成。这种方法最大的特点就是出油率高、生产成本低。就产品来说，市场上绝大多数的花生油都采用了〃物理压榨法〃，而多数色拉油则选用〃浸出法〃，这也是压榨花生油价格一般要高于其他油的原因之一。
神眼看油温
烹制菜肴时，掌握好油温的火候十分重要。一般炒菜，放油不要太多，只要看锅刚冒烟，即可将菜下锅翻炒。炸菜肴时，锅内油多，又不好用温度计去测量油的温度，只能通过感观进行判断。
锅里的油加热后，把要炸的食物放入油中，待其沉入锅底，再浮上油面时，这时的油温大约是160℃。如果做拔丝菜，如拔丝山药、拔丝白薯、拔丝土豆，用这种油温的油炸比较合适。这时锅下的火力应控制住，以能保持油温即可。
油加热以后，把食物放入油中，沉在油的中间，再浮上油面，这时油的温度大约是170℃左右。用这种温度的油炸香酥鸡、香酥鸭比较合适，炸出的鸡、鸭，外焦里嫩。注意炸时，锅下的火也要控制住。
如果把要炸的食物放入油中不沉，这种油的温度大约达190℃，比较适合炸各种含水分较少的菜肴，如干炸带鱼、干炸黄鱼、干炸里脊等。
做饭最有代表性的莫过于油热了以后，扔进葱花〃咝咝〃爆响，同时油烟四起，其
