影响一生的饮食细节-第16章
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第34节：常吃粗粮不太好
粗粮中含有大量的纤维素，若是25岁至35岁这个年龄段的人，吃过多的纤维素质会影响人体机能对蛋白质、无机盐和某些微量元素的吸收，甚至影响到生殖能力。对一个男人来说，饮食中应含有丰富的锌、硒、维生素E和维生素C。
人在35岁至45岁这个年龄段，新陈代谢速度开始放慢，应少吃高甜度的食物，宜食用各种干果、粗杂粮、大豆、新鲜水果等。
45岁至60岁的人尤其要关注调节和补充营养。高血压病人要少吃盐，食用含有丰富钾的食物，如干杏、豆类和干果。妇女到了绝经期时，要多食大豆产品，这能把骨损耗减轻到最低程度。中年人担心前列腺病，可以安排含有丰富的锌、维生素E、低饱和动物脂肪的饮食，芝麻、瘦肉、肝脏等是锌的良好来源，鱼肝油、向日葵籽油等含有维生素E。
60岁以上年龄段的人得癌症、心脏病和中风的危险偏高，食物中的纤维素会与体内的重金属和食物中的有害代谢物结合使其排出体外，适量进食含纤维素高的食物对人体是有益的。
营养学家建议，一个健康的成年人，每天的纤维素摄入量以10克至30克为宜。
常吃粗粮不太好
当你在农贸市场闲逛的时候，一定有过这样的感慨，杂粮比精米白面要贵得很呢。可不是吗，吃粗粮已经成了近年来的一种时尚。那么流行吃粗粮就好吗？感冒还流行呢，要分析一下才行，吃粗粮不仅要分年龄段，更要注意不可盲目随着流行跟风哟。
比如，荞麦、燕麦、玉米中的植酸含量较高，会阻碍钙、铁、锌、磷的吸收，影响肠道内矿物质的代谢平衡。所以，吃粗粮时应增加对这些矿物质的摄入。
再如，食物中的胆固醇会随着粗粮中的纤维排出肠道。胆固醇的吸收减少，就会导致女性激素合成减少，影响子宫等生殖器官的正常发育。因此，青春期少女的纤维素摄入，每天不应超过20克。老年人由于胃肠功能减弱，吃粗粮多了会腹胀，消化吸收功能减弱。时间长了，会导致营养不良。老人每天的纤维素摄入最好不要超过25克至35克。
黑米营养别轻视
黑米是一种药、食兼用的大米。历史悠久，我国不少地方都有生产，代表性的有陕西黑米、贵州黑糯米、湖南黑米等。粒型有籼、粳两种，粒质分糯性和非糯性两类。糙米呈黑色或黑褐色。主要营养成分（糙米）按占干物质计，含粗蛋白质8。5％至12。5％，粗脂肪2。7％至3。8％，碳水化合物75％至84％，粗灰分1。7％至2％。维生素、微量元素和氨基酸含量都高于普通大米。现代医学证实，黑米具有滋阴补肾，健脾暖肝、明目活血等疗效。所含营养成分多聚集在黑色皮层，故不宜精加工，以食用糙米或标准三等米为宜。
常吃黑米抗衰老
黑米的颜色之所以与其他米不同，主要是因为它外部的皮层中含有花青素类色素，这种色素本身具有很强的抗衰老作用。研究表明，米的颜色越深，表皮色素的抗衰老效果越明显，当然，黑米色素的作用在各种颜色的米中是最强的。此外，这种色素中还富含黄酮类活性物质，是白米的5倍之多，对预防动脉硬化有很大的作用。
另外，黑米中含膳食纤维较多，淀粉消化速度慢，血糖指数为55（白米饭为87），因此，吃黑米不会像吃白米那样造成人的血糖剧烈波动。黑米中的钾、镁等矿物质还有利于控制血压、减少患心脑血管疾病的风险。所以，糖尿病患者和心血管疾病患者可以把食用黑米作为膳食调养的一部分。
为了更多地保存营养，黑米往往不像白米那样经过精加工，而是多半在脱壳之后以〃糙米〃的形式直接食用。这种口感较粗的黑米最适合用来煮粥。煮粥时，为了使它较快地变软，最好预先浸泡一下，让它充分吸收水分。为了避免黑米中所含的色素在浸泡中溶于水，泡之前可用冷水轻轻淘洗，不要揉搓；泡米用的水要与米同煮，不能丢弃，以保存其中的营养成分。
除了粥之外，黑米还可以做成点心、汤圆、粽子、面包等。现在人们还开发出了黑米酒，其中含有黑色素，同样具有保健作用。
黑米减肥试过吗？
黑米含膳食纤维多，所以对减肥是绝对有利的。100克黑米的热量为333大卡。加水煮后可以发到半斤以上。如果人一天只摄入333大卡热量，想不瘦都难。而且半斤饭不会让你感觉很饿，只是要牺牲口感。
从理论上说，人一天的正常消耗热量差不多是两千大卡以上。如果你只摄入333大卡，那么你就消耗了1700大卡左右的热量。一公斤脂肪等于7700大卡。粗算一下，至少4天就可以减掉一公斤。光吃黑米饭，摄入的热量很少，而且又能吃得饱。坚持十天，肯定会有成效的。要想彻底的减肥，在这十天里就忍一下吧。脸上长痘痘也没关系，因为黑米本身就有排毒的功能。要是吃黑米后大肠干燥的话可以喝蜂蜜水顺通一下，因为有些人的肠胃不习惯黑米。
伪劣黑米鉴别
目前，市场上常见的黑米掺假有两种情况，一种是存放时间较长的次质或劣质黑米，经染色后以次充好出售；另一种是用普通大米经染色后冒充黑米出售。消费者在购买黑米时可从以下几个方面进行：
一看看黑米的色泽和外观。一般黑米有光泽，米粒大小均匀，很少有碎米、爆腰（米粒上有裂纹），无虫，不含杂质。次质、劣质黑米的色泽暗淡，米粒大小不匀，饱满度差，碎米多，有虫，有结块等。对于染色黑米，由于黑米的黑色集中在皮层，胚乳仍为白色，因此，消费者可以将米粒外面皮层全部刮掉，观察米粒是否呈白色，若是呈白色，则极有可能是人为染色的黑米。
二闻闻黑米的气味。手中取少量黑米，向黑米哈一口热气，然后立即嗅气味。优质黑米具有正常的清香味，无其他异味。微有异味或有霉变气味、酸臭味、腐败味和不正常的气味的为次质、劣质黑米。
第35节：当家食品方便面
三尝尝黑米的味道。可取少量黑米放入口中细嚼，或磨碎后再品尝。优质黑米味佳，微甜，无任何异味。没有味道、或微有异味、酸味、苦味及其他不良滋味的为次质、劣质黑米。
当家食品方便面
方便面的发明
谁能够成为百万富翁？这是没有定论的。不过一个人要想成为比尔·盖茨，多数情况下都是偶然和机遇碰撞出来的火花。
比如，全世界每年方便面产值达到140亿美元，被称为20世纪最伟大的食品之一。有人认为，发明这一食品的人一定独具慧眼、苦心孤诣，而事实上，方便面的发明来自于〃被饥饿催生的灵感〃。二战以后，日本食品严重不足，一位叫安藤百福的人偶尔经过一家拉面摊，看到穿着简陋的人们顶着寒风排起了几十米的长队等着买面。这种饥寒交迫的窘境，使他萌生了一个念头：制造一种加入热水就能食用的速食面。之后的13年里，他终于发明了方便面的雏形，在1958年8月，〃鸡汁面〃开始面市，此后，方便面逐渐风靡全球。饥饿成为方便面这一食品的〃助产士〃。
如果一个人不放弃生活中一闪而过的灵感，由普通人一跃成为百万富翁并非高不可攀。
当然现在的人面临的是另一个问题：没时间做饭，这时候你就只好吃方便面了，但一边吃着一边出现了种种疑虑和担心。这方便面是垃圾食品吗？
为方便面正名
误区之一〃方便面的营养不完全，缺乏蛋白质、维生素和矿物元素。〃
事实上，除了婴儿可以只吃一种食品母乳外，没有任何一种食品可以提供全面营养，也没有任何人只吃一种食品就可以完全满足身体成长、发育、保持身体健康的营养需求。人类祖先本来是杂食动物，合理的营养只能依靠搭配得最好的饮食。一个人最好每天吃10种到30种以上的食物，才能满足人体营养和饮食多样化的需求。
方便面属于方便食品，同属这类食品的有面包、米饭、比萨饼、汉堡包、三明治、油炸薯片、糕点、饼干、膨化食品以及油条、馒头、包子等。这12种常吃的主食类和休闲类方便食品中，没有哪一种可以称得上是蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物元素及膳食纤维的含量齐全，搭配合理，完全符合《中国居民膳食指南》中推荐的理想食品。相反，它们和油炸方便面相比，在价格、携带和食用方便性、口味多样化、营养、包装、保质期、食用安全卫生等诸多方面均稍逊于油炸方便面，但又各具特点，因此受到不同消费者的喜爱。方便面产品的定位决定了其消费对象主要是现代生活中忙碌着的上班、上学、打工、野外作业等消费群体。而上述12种方便食品是无法完全满足他们的省时省事、廉价、食法多样、美味可口等进〃口〃要求的，只有油炸方便面能够做到，这就是为什么方便面自从诞生以来，备受人们青睐的原因。
应该承认，油炸方便面也和面包及米饭等主食一样，其本身所含的营养成分是不完全的，如面块中含碳水化合物（约65％至70％）和脂肪（约18％至20％）偏高，蛋白质（约11％至12％）和微量元素（维生素和矿物元素）偏低。为了弥补方便面中蛋白质和微量元素的不足，可有两种解决方法：一是方便面生产企业根据国家有关规定，用营养强化面粉生产方便面面块，在调味包中尽量多地添加诸如鸡蛋、肉块、肉丁、豆腐干、水产品和脱水蔬菜等佐料，或者生产专用的营养强化方便面，如高蛋白质、高钙、富锌、富含维生素等营养型方便面。但是这样势必加大生产成本。二是可以根据自己的工作环境、身体条件、经济状况和喜好等，因地制宜，适当补充所需营养，如新加坡一些消费者泡吃方便面时，在汤面中放几个肉丸、鱼丸；美国有些人的吃法是先把面块弄碎后放在带新鲜蔬菜的鸡蛋汤中泡着吃；日本一些人的吃法是外加一些鱼肉、海带及新鲜蔬菜。这样既方便快捷，又可按需补充营养，成为名副其实美味可口、营养齐全的主食方便食品了。
误区之二〃含油量和含盐量高，不利于健康。〃
当前油炸方便面占总产量的90％以上。我国驰名品牌的油炸方便面面块的含油率为18％至20％，含盐率1。6％至2％，与国际上基本相同。其他一些含油较高的方便食品如：
1。油炸薯条、薯片及玉米片，含油率为35％至50％。
2。油条、油饼含油率为30％至45％，含盐率2％。
3。饼干：曲奇饼干的含油率25％至35％，酥性饼干15％至25％，苏打饼干（加油酥）15％至25％，维夫饼干35％。
4。面包：含油率最高达28％，含盐率1。6至2％，烘烤温度190℃至210℃，烘烤时间22分钟。
5。比萨饼：含油率16％至24％，含盐率低于2％，烘烤温度300℃，烘烤时间15分钟。
由上可知，油炸方便面的含油率比油条、油炸薯条、薯片低得多，和一些饼干、花色面包、比萨饼基本上相同。
国内外制作方便面常用棕榈油作为煎炸油，这是因为棕榈油具有较高的热稳定性，而且营养丰富，只要油炸工艺操作正确，是不会发生酸败变质的。油炸时的油温在145℃至165℃之间，油炸时间只有几十秒钟，低于200℃的食品加热〃临界温度〃。由于油炸温度低，时间短，面块中的维生素等微量成分损失较少。再则油炸方便面味美可口，既能享口福又抗饥耐饿，只要因人而异，控制进〃口〃的量和时间，常吃无妨。
第36节：主食之汤弃可惜
食品的〃味〃从何而来，是从油和盐得来，含油和含盐低的食品，淡而无味，食之乏味，不受欢迎。营养和口味往往存在着矛盾，但消费者的天平往往偏重于口味。中国人嗜好鲜味和香味，品牌好的方便面，汤料也一定香浓味鲜，不会太咸太油腻，也不会太淡、缺乏油性，而是恰到好处，达到〃适者为珍〃。
误区之三〃加入添加剂的食品，不是好食品。〃
所谓食品添加剂，指的是能改善食品的色、香、味、形，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。其中就有为增强营养价值而加入食品中的食品添加剂营养强化剂。
目前，大中型方便面生产企业都拥有自己生产专用面粉的小麦种植基地和专供面粉厂，所生产的面条中添加的品质改良剂少，而且是天然有机物，如鸡蛋、小麦蛋白、大豆蛋白、淀粉和变性淀粉、瓜尔胶、黄原胶、辣椒红色素、栀子黄等以及天然无机物，如盐、碱、磷酸盐等，绝不加明矾等有害物质。油炸方便面的面块采用高温油炸，微生物已全部消灭。为了提高油脂的抗氧化性，添加微量TBHQ抗氧化剂，这是一种国际上公认的安全可靠的油脂抗氧化剂。汤料的灭菌已广泛采用钴60辐照，绝对安全可靠，而且不加防腐剂。在一般家庭食用的酱油、醋中常允许加入微量的焦糖色素着色剂和
