影响一生的饮食细节-第12章
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第25节：娱乐炒菜
经过霜打的鲜扁豆这样的扁豆含有大量的皂甙和血球凝集素。食前应用沸水焯透或热油煸，直至变色熟透，方可食用。
鲜木耳鲜木耳含有一种啉类光感物质。人食后，这种物质会随血液分布到人体表皮细胞中，受太阳照射后，可引发日光性皮炎，暴露在外的皮肤易出现疼痒、水肿、疼痛，甚至发生局部坏死。这种物质还易被咽喉黏膜吸收，导致咽喉水肿。多食严重者，还会引起呼吸困难，甚至危及生命。
变质白木耳腐烂变质的白木耳会产生大量的酵米面黄杆菌，食用后胃部会感到不适，严重者可出现中毒性休克。
腌制不透的酸菜吃腌制不透的酸菜弄不好就会发生急性亚硝酸盐中毒。原来，蔬菜在腌制的时候，有时由于用盐不足，一些细菌没有被完全抑制，仍然能把菜中硝酸还原成有害的亚硝酸盐。这种化学变化大约在腌制后一周左右达到高峰，然后由于醋酸和乳酸的分解破坏而使酸菜里的亚硝酸盐含量逐步下降。所以，腌制酸菜最好隔半个月时间再开坛食用。
久存蔬菜将蔬菜存放数日后再食用是非常危险的，危险来自蔬菜含有的硝酸盐。硝酸盐本身无毒，然而在储藏一段时间之后，由于酶和细菌的作用，硝酸盐被还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐在人体内与蛋白质结合，可生成致癌的亚硝酸胺类物质。储存蔬菜不仅会产生有害物质，而且还会造成营养素损失。因此，在市场上采购蔬菜应当挑选新鲜的，不应贪图便宜而购买萎蔫、泛黄的蔬菜。新鲜蔬菜在冰箱内储存也不应超过3天。凡是已经发黄、萎蔫、水渍化、开始腐烂的蔬菜均不可食用。
发芽土豆土豆发芽后产生龙葵素后会发绿，人食用后会因龙葵素发生中毒。食用发芽土豆时，应先将芽和芽根及土豆表皮变质发绿的部分挖去，并将土豆放于清水中浸泡2小时以上。
污染紫菜紫菜遇水发启若呈蓝色，说明其在海中生长时，已被一种叫环状多汰的有毒物质污染，切不可食用。
久存南瓜南瓜瓣含糖量较高，经久贮藏，瓜瓣自然进行无氧酵解，产生酒精，人食用经过化学变化了的南瓜会引起中毒。食用久贮南瓜时，要细心检查，散发有酒精味或已腐烂的切勿食用。
娱乐炒菜
谁说炒菜不是一种娱乐？看那〃天天饮食〃的主持人一脸幸福居家男人的模样，男人丑，可是有温柔，更何况还有一手拿手的好菜呢！
亲爱的朋友，你会炒菜吗？你能做出主持人做的那种既好吃又放心的好菜吗？每天挥刀抡铲，有些细节不可不知哟！
切好菜放在一边No，菜应随炒随切。如果你以为把菜全都切好了，一盘一盘放在一边，就等下锅是最佳的统筹了，那可犯了营养学的大忌。菜随炒随切才最好，在临下锅时再切蔬菜。不然切后的断面会使蔬菜中的维生素受空气氧化而消失。
先焯菜再炒菜No，炒菜前先焯一下，蔬菜颜色既漂亮又易熟，殊不知这是对蔬菜营养素的严重损害。维生素C怕热、怕煮。有些蔬菜如黄瓜、西红柿等，最好凉拌吃。建议吃菜原则是最好能生吃就不要凉拌，能凉拌就不要热炒，减少加工程序，从而更好地保护蔬菜中的营养素。但如菠菜、油菜、苋菜等和豆腐一起炒时就应该先焯一下，因为这些菜中含有草酸，容易和豆腐中的钙形成结石，而焯一下就会使草酸流失掉，使我们吃得更健康。
用小火炒菜No，菜入锅后讲究旺火、热油、快炒。绿色系菜主要由叶绿素构成，它是一种不稳定的植物色素，若加温时间很长，叶绿素变成脱镁叶绿素，呈黄褐色，吃起来不再脆嫩可口，维生素也会损失很多，这一点做油菜、黄瓜、芹菜、蒜苗等蔬菜时都要注意。另外，做菜还要注意盖严锅盖，否则，水蒸气大量蒸发，就连食物的香味也会飘散而去，而且，溶解于水的维生素也会随之蒸发散失。烧菜时加少许醋，也有利于维生素的保存。盐、味精等调料要最后再入锅。据测定，大火快炒的菜，维生素C损失仅17％，若炒后再焖，菜里的维生素C将损失59％。
建议：炒菜用旺火，这样炒出来的菜，不仅色美味好，而且菜里的营养损失程度也大大降低。
烧好的菜不马上吃No，有些上班一族常常为了节省时间，喜欢提前把菜烧好，然后在锅里温着等人来齐了再吃或下顿热着吃。其实这样不仅味道不好，蔬菜中的营养也大量流失了。如维生素，在烧好后温热的过程中，可损失25％。烧好的白菜若温热15分钟又损失维生素C20％，保温30分钟会再损失10％，若长到1小时，就会再损失20％，那时候，我们从白菜中得到的维生素C就所剩不多了。
吃菜不喝汤No，许多人爱吃青菜却不爱喝菜汤，事实上，烧菜时，大部分维生素都溶解在菜汤里。以维生素C为例，小白菜炒好后，维生素C会有70％溶解在菜汤里；新鲜豌豆放在水里煮沸3分钟后，维生素C有50％溶在汤里。
建议：如果青菜出汤，少勾点芡粉，这样在吃菜时可以连汤带菜一起进食，使汤汁中的营养物质不会溜走。
萝卜开会No，许多妈妈喜欢把白萝卜和胡萝卜切成丝做成小菜，外观上看，颜色红白相间，不仅清脆爽口，也让宝宝胃口大开。亲爱的朋友，这红白萝卜是不能混吃的，萝卜们可不愿意开会来破坏主人的健康啊。
当红白萝卜混吃时，白萝卜中的维生素C含量极高，而红萝卜中却含有一种叫抗坏血酸的分解酵素，它会破坏白萝卜中的维生素C。一旦红白萝卜配合，白萝卜中的维生素C就会丧失殆尽。不仅如此，在与含维生素C的蔬菜配合烹调时，红萝卜一直充当着破坏者的角色。与红萝卜有同样功效的蔬菜还有胡瓜、南瓜等，它们也含有类似红萝卜的分解酵素，不宜放在一起吃哟。
第26节：苗条淑女吃出来
苗条淑女吃出来
亲爱的朋友，好久没有社交活动了，你周末要参加一个PARTY，一定要在人前显示一下三十岁的年龄，二十岁的身段，让别人羡慕去吧。哇！好兴奋啊，开始搜索衣柜，可是那些沉睡了半年的华服却不领情，穿在身上怎么看都嫌瘦，唉，兴致全无！一个念头一闪而过：减肥！那些令人生厌的赘肉还不都是一口一口吃出来的？
减肥蔬菜大观园
谁不想在心爱的人面前〃碧波荡漾〃、〃秋波阵阵〃、〃纤腰翘臀〃呢？自古以来，就有〃关关睢鸠，在河之洲，窈窕淑女，君子好逑〃。美女效应是不得不承认的，一个神清气爽的女性做事的成功率在99％以上，剩下的1％是原则问题。还是从点滴之处打理吧，做个有气质、风度的、有腰线、有形状的女人。
蔬菜所含的纤维素、特殊营养成分和水分，对减轻人的体重、减少脂肪堆积都极有好处。蔬菜中的纤维素在肠道中停留的时间短于其他食品，可以干扰营养物质的过分吸收，减少脂肪堆积，同时纤维素本身的产热能力极低，可以降低热量的贮存。此外，蔬菜中含有的许多物质都能促进脂肪的分解，使体内的脂肪消耗。亲爱的朋友，给你介绍几种可减肥的蔬菜，让你在一日三餐中轻松减肥，试一下吧。
黄瓜含有丙醇二酸这种物质，能够抑制体内的糖类物质转化为脂肪。黄瓜生津止渴，含水量高，还可以当零食吃哦。
韭菜含纤维素较多，故有增进肠蠕动而产生通利大便的作用，借以排出肠内过多的营养成分及代谢废物，有利于减肥和清肠。
豆芽含水分多，含脂肪及热量低，其中尤以绿豆芽为最佳。
白萝卜本身是低热量的蔬菜，且含有一种能促使脂肪进行新陈代谢的酶类物质，可减少脂肪的皮下聚集。
冬瓜含水量高，含热量低，有显著的利尿通便的功效。长期食用，可收到明显效果。
辣椒含有丰富辣椒素，能促进脂肪代谢，并溶解脂肪，抑制脂肪蓄积，减肥期间可以适当的吃，但必须适当，否则对喉咙和皮肤都不好。
魔芋含甘露聚糖，能吸收胃液，降低食欲和胆固醇。
洋葱降血脂，预防和治疗肥胖症。
丝瓜清热化痰，利尿排毒。
大豆及大豆制品含有丰富的不饱和脂防酸，能分解体内的胆固醇，促进脂肪代谢，使皮下脂肪不易堆积。
各种瓜类瓜类蔬菜的种类繁多，黄瓜、冬瓜、南瓜、苦瓜、丝瓜、瓠瓜、西葫芦、佛手瓜等都是常见的蔬菜，它们同属葫芦科植物。总的来说，瓜类蔬菜在各种类型的蔬菜中属于营养含量不太突出的一类，脂肪含量特别低，矿物质的含量也较低。它们的特点是比较清淡爽口，这一特点使它在膳食中大有用武之地。
南瓜味道香甜，肉质绵软，既可当菜，也可当饭，还可用来制作馅料、果脯、点心。老熟南瓜中含有较丰富的淀粉，正因为它的肉金黄，其中的胡萝卜素含量十分丰富。〃红米饭，南瓜汤〃的歌曲曾用来表现红军战士的生活清苦，其实南瓜的丰富营养给了红军战士英勇战斗的力量呢。
减肥吃素莫学和尚
每当看到老公大腹便便，雄壮威风的样子，就不免想起高血脂、高血压等一系列的〃现代文明病〃。于是痛下决心，决定从餐桌改革开始，全家吃素。同时你也是有一点私心的，那就是吃素以后，自己也可以变得苗条一些。可是没有想到长期吃素也不好。
安徽医学院曾对九华山一些寺庙中90余名僧尼做了营养调查，结果表明这些佛门弟子大多数人患有不同程度的营养不良症，具体表现为蛋白质、维生素D及铁、硒、锌等微量元素摄入不足，不能满足身体代谢的需要，因而他们的健康状况并不比普通人好。事实证明，他们的平均寿命也不比普通人长。
可见，长期素食不利于健康。因为在素食中，除了豆类含有丰富的蛋白质外，其他食物中蛋白质含量均少，且营养价值降低，不易被人体消化吸收和利用。长期素食，因蛋白质和脂肪摄入不足，不仅会引起营养失调和脂溶性维生素A、维生素D、维生素E、维生素K以及微量元素缺乏，还会使身体抵抗力明显减低，易患传染病，易发生骨质疏松、骨折等。
如果是青少年，长期素食会影响生长发育；如果是年轻女性，长期素食，过度消瘦，会导致月经紊乱和闭经。近来有研究表明了，长期素食，因氨基酸、卵磷脂等营养物质摄入不足，还会影响大脑的发育和神经细胞代谢，使人的智力衰退。
所以，保持均衡的饮食才是健康之道。在每天吃食物中，蛋白质应占总热能的15％，动物蛋白质与植物蛋白质之比为1：2，动物蛋白质食品以奶、蛋、鱼、瘦肉为好，植物蛋白质食品以豆类食品为好。脂肪占总热能的25％，其中动物脂肪应占1/3。碳水化合物，即日常主食，应占总热能的60％至65％。还要注意增加钙、磷、铁等矿物质和维生素的摄入，多吃新鲜蔬菜水果。
生菜大餐
炎炎夏季，蔬菜种类繁多，色彩缤纷，有些人抵不住新鲜脆嫩的诱惑，把买来的蔬菜用清水洗一洗就生吃，认为这样能更充分地吸收蔬菜里的营养。这种既能消暑口感又极好的吃法真是一种享受啊。亲爱的朋友，盲目生吃蔬菜是会得病的哟。
教你清洗放心菜
夏季温度适宜各种生物的生长，当然也适宜各种细菌和寄生虫了，我们买来的蔬菜上有许多肉眼看不见的小生物，如果直接吃下去，它们会在我们的身体里旅行一番，或者安家落户，总之对我们的身体是没有好处的。尤其是那些水生的蔬菜，如藕、荸荠、蒲菜、莼菜、茭白、菱角等。生活在水中的菌类会直接附着在它们身上，这些菌类宿于植物体内，人的肉眼是看不到的，千万不要以为它们〃出淤泥而不染〃啊！
第27节：生菜大餐
那么，这生菜大餐真的是不能吃了吗？偶而吃一次还是勉强可以的，但要学会正确的清洗方法。
淡盐水浸泡一般蔬菜先用清水至少冲洗3遍至6遍，然后泡入淡盐水中，再用清水冲洗1遍。对包心类蔬菜，可先将蔬菜切开，放入清水中浸泡1小时至2小时，再用清水冲洗，足以清除残留的农药。
碱洗用碱洗蔬菜要先在水中放上一小撮碱粉、无水碳酸钙或冰碱、结晶碳酸钠，搅匀后再放入蔬菜，浸泡5分钟至6分钟，把碱水倒出来，接着用清水漂洗干净。也可用小苏打代替，一般需浸泡15分钟左右。
洗洁精洗涤将洗洁精稀释至300倍清洗1次后，再用清水冲洗1遍至2遍，这样可有效去除蔬菜上的病菌、虫卵和残留的农药。
开水泡烫对有些残留的农药最好的清除方法是烫，如青椒、菜花、豆角、芹菜等，在下锅前最好先用开水烫一下。据试验，此法可清除90％的残留农药。
日光照消毒利用阳光中多光谱效应照射蔬菜会使蔬菜中部分残留农药被分解、破坏。据测定，蔬菜、水果在阳光下照射5分钟，有机氯、有机汞农药的残留量减少达60％。方便贮藏的蔬菜最好先放置一段
