家庭保健药膳制作400法-第14章
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主要原料净嫩公鸡500 克（去头颈及爪），栗子肉150 克，鸡蛋1 个，
水淀粉30 克，葱、姜各5 克，清汤750 克，植物油500 克（耗油100 克），
酱油35 克，味精、料酒、糖色、精盐适量。
制作方法将鸡肉放墩上，连骨剁成小核桃块，鸡蛋、水淀粉加糖色少许，
搅成糊，将鸡块放入浆匀。粟子大的一切两半，小的整个用。锅内添入植物
油，五成热时将栗子炸黄捞出，再把鸡块下锅炸成老红色捞出。另取砂锅一
口，加入清汤，放入鸡块，加入姜、葱及调料，炖至七成熟时，将粟子下入
再炖，待肉烂汁浓时盛在碗内即成。
效用说明温中补肾气，健脾骨，强筋骨。适宜于脾胃虚弱、泄泻、下痢，
腰腿软弱，消渴、水肿、病后产后体弱、年老气虚体弱等症。
参杞烧海参
主要原料水发海参300 克，党参10 克，枸杞子10 克，玉兰片50 克，酱
油10 克，料酒15 克，淀粉25 克，清汤75 克，植物油35 克，白糖、味精适
量，葱、椒油少许。
制作方法党参切片，按水蒸提取党参浓缩汁10 克，枸杞子洗净，置小碗
内，上屉蒸熟。将发好的海参顺直切，大的用刀切3 块，小的切2 块，用沸
水烫好，葱切段，玉兰片切薄片，用沸水烫一烫。炒勺加油，待热时加葱烹
锅，将海参加入勺中，加调料翻炒，汤沸时移至小火煨烤，烤至汤汁适宜时，
加入党参浓缩汁及玉兰片。调好口味，再加入蒸熟的枸杞子，用淀粉勾汁，
加椒油即成。
效用说明补脾胃，益精血。适宜于体倦乏力、头晕眼花、腰膝酸软、阳
痿遗精、小便频数等虚弱病症。对于慢性肝炎、糖尿病、贫血、肺结核、神
经衰弱青皆可食用，也可作为癌症病人的辅助食。
松子仁鸡
主要原料雏母鸡1 只（约重1000 克），松子仁100 克，干粉丝25 克，
鸡汤1000 克，精盐8 克，酱油20 克，料酒25 克，葱、姜各25 克，水淀粉
10 克，猪油50 克，植物油500 克（耗油75 克），白糖、味精、桂皮适量。
制作方法将雏母鸡开膛后除去内脏洗净，用刀剔去鸡骨，鸡肉改刀切成
长方块。松子仁用刀拍松后切成段、片。锅置于旺火烧热，倒入植物油，待
油热后下入于粉丝炸透（不易过火），呈乳黄色为佳，捞出备用。将松子仁
放入油锅中略炸一下捞出，再将鸡肉块炸至呈金黄色时捞出控油。锅置于旺
火烧热，倒入猪油，油热后投入葱段、姜片，炸至金黄色时烹入鸡清汤，汤
开后撇净浮沫，捞出葱、姜，加入料酒、精盐、味精、白糖、酱油、桂皮并
下入鸡肉块，烧开后转微火焖烤，待鸡肉焖烂后放人松子仁，调好口味，用
水淀粉勾芡，起锅盛入盘内，再将炸好的粉丝围盘边即成。
效用说明补虚强身。适宜干燥咳、便秘、吐血、头眩等症。
生地黄鸡
主要原料乌鸡1 只，生地黄250 克，饴糖150 克。
制作方法将鸡除去内脏，洗净，再将生地黄切成细丝与饴糖和匀，放入
鸡腹中缝固，上屉蒸熟，不加五味调料，单食其肉。
效用说明健胃益精髓，止盗汗。适宜于因肾精亏虚而引起的腰背疼痛、
不能久立、乏力少气、身重盗汗、食少等症。
陈皮扒鸭条
主要原料熟白鸭肉（去骨）200 克，陈皮20 克，植物油50 克，酱油25
克，葱段20 克，姜片8 克，蒜片3 克，大料3 克，淀粉20 克，清汤100 克，
味精、白糖适量。
制作方法陈皮用水洗净，水煮提取陈皮浓缩汁20 克，熟白鸭肉片成条，
淀粉用水泡上。炒勺置于旺火，放入植物油35 克、葱段、姜片、蒜片、大料，
用料酒烹，放入清汤、酱油、白糖、煮沸片刻后捞出调料不要，将鸭条面朝
下放入勺内。移至微火上烤透，再移至旺火上，加味精，将水淀粉及陈皮浓
缩汁淋入，放植物抽15 克，将勺颠翻过来，装盘即成。
效用说明健脾、开胃、补虚。适宜于脾胃虚弱、食欲不振、营养不良的
患者食用，也可作为手术前后的保健膳食。
参芪鸭条
主要原料净鸭1 只（约重1500 克），党参15 克，黄芪15 克，陈皮1
克，瘦猪肉100 克，酱抽6 克，料酒15 克，葱段15 克，姜片10 克，清汤
500 克，植物油750 克（耗油75 克），精盐、味精适量。
制作方法党参、黄芪洗净切成斜片，陈皮切成块，净鸭去爪，鸭皮上用
酱油抹匀，下八成热油锅中炸皮呈金色捞出，用温水洗去油腻，盛入砂锅内。
猪肉切成块，下沸水氽一下捞出，再洗净血污放在砂锅内，加入料酒、姜片、
葱段、党参、黄芪、陈皮、精盐、味精、酱油、清汤，用中火烧沸后，改用
小人焖到鸭烂熟取出，滗出原汤，用纱布滤净。将鸭子拆去大骨，切成约1。5
厘米宽的条块，放入大海碗内煨好，注入原汤即成。
效用说明适宜于脾胃虚弱、乏力、气衰血虚之眩晕、面色无华及气虚水
肿、发热等症。可作为贫血、营养不良及慢性肾炎患者的补益食品。
鹌鹑肉片
主要原料鹌鹑肉100 克，冬笋10 克，水发口蘑5 克，黄瓜15 克，鸡蛋
清1 个，酱油。料酒、花椒水、精盐、水淀粉、味精、清汤适量。
制作方法将净鹌鹑肉切成簿片，用鸡蛋清和水淀粉拌匀，将冬笋、口蘑、
黄瓜均匀切成片。勺内放人汤，加入精盐、料酒、花椒水、酱油、冬笋、口
蘑、黄瓜和炒熟的鹌鹑肉片，烧开后撇去浮沫，放入味精，盛入碗内即成。
效用说明补五脏，益中气。适宜于身体虚弱、脏腑功能减退等症。
菊花鳜鱼
主要原料鳜鱼1 条（重约750 克），冬笋25 克，胡萝卜25 克，香菇25
克，青豆25 克，鸡汤100 克，葱5 克，白糖100 克，淀粉50 克，番茄沙司
15 克，花生油1000 克（耗油100 克），精盐、酱油、料酒、米醋、味精各
适量。
制作方法将鱼切成段，再切成菊花刀，用料酒、盐、味精煨好，粘上淀
粉，将油烧成五成热，放入鱼肉，炸至呈金黄色、菊花状后捞出。再将锅内
放入少许油烧热，放人冬笋丁、香菇丁、胡萝卜、青豆、番茄沙司、葱、姜、
蒜，炒香后再加入料酒、酱油、米醋、白糖、精盐、鸡汤烧开，再用淀粉勾
芡，炒至粘稠、浇在鱼上即成。
效用说明开胃健脾，滋补健身，养血补血。
内金鳝鱼
主要原料黄鳝鱼1 条，鸡内金6 克，调料适量。
制作方法将黄鳝去内脏，洗净切段，加水少许放入鸡内金同蒸，至熟放
入酱油，调好口味。
效用说明清痞化积。适宜于小儿因饮食不节、食积久滞而引起的府积、
形瘦腹胀大，面黄发枯等症。
青蛤氽鲫鱼
主要原料活鲫鱼1 条（重500 克以上），青蛤500 克，鲜牛奶100 克，
香菜50 克，精盐15 克，料酒25 克，葱、姜各25 克，水淀粉15 克，鸡清汤
750 克，熟鸡油10 克，植物油200 克，白糖、米醋、味精适量。
制作方法鲫鱼去鳞、鳃及内脏，洗净，用刀在鱼背脊上剞两斜刀，然后
两面抹上水淀粉。锅上旺火烧热，倒入植物油，将油烧至七成热时下入鲫鱼，
两面稍煎一下，不能上色，即刻倒入鸡清汤，加入料酒、精盐、葱、姜，然
后用旺火煮开，煮约15 分钟后，撇净浮沫，捞出葱、姜，微火继续氽煮。将
青蛤用小刷子洗干净后，下入鲫鱼锅内一同氽煮，待熟时下入味精、白糖、
鲜牛奶。开锅后，起锅淋熟鸡油，盛入鱼盘中，外带姜未、醋一手碟，香菜
切未，放入另一手碟，即可食用。
效用说明温中补虚，滋阴利水、适宜于久病体虚、腹胀水肿、小便不利、
消渴等患者食用。
鲫鱼汤
主要原料鲜鲫鱼1 条，黄豆芽30 克，通草3 克。
制作方法将鱼去鳞与内脏，用水炖煮时加入豆芽、通草，鱼熟汤成后捞
出豆芽、通草，单食鱼与汤。
效用说明温中下气，利水通乳。凡因胃气不足，不能生化乳汁而致妇女
产后乳汁不下者，皆可辅食此汤。
椒面粥
主要原料蜀椒5 克，白面粉150 克，生姜3 片。
制作方法先将蜀椒研为极细粉未，每次取适量同面粉和匀，调入水中煮
粥。
效用说明暖胃散寒，温中止痛。适宜于脾胃虚寒、心腹冷痛、胃寒呃逆
或呕吐，以及寒湿引起的肠鸣腹泻等症。
小茴香粥
主要原料炒小茴香20 克，粳米100 克。
制作方法小茴香放入纱布袋内，加水先煮30 分钟再入洗净的粳米，加适
量水煮粥至熟。
效用说明行气止痛，健脾开胃。适宜于阴寒酸痛、大肠疝气、睾丸肿胀
偏坠，以及脘腹冷痛、呕吐食少、慢性胃炎等症。
干姜粥
主要原料干姜3 克，高良姜5 克，粳米100 克。
制作方法先煎干姜、高良姜取汁，去渣，再入粳米同煮成粥。
效用说明温暖脾胃，散寒止痛。适宜于脾胃虚寒、心腹冷痛、呕吐、呃
逆，泛吐清水、肠呜腹泻等症。
胡萝卜粥
主要原料胡萝卜3 个，白米50 克。
制作方法将胡萝卜切成小碎块与米同煮成粥。
效用说明宽中下气，利隔健胃。适宜于胃肠消化功能较弱，食欲不佳的
患者食用。
莴苣子粥
主要原料莴苣子15 克，生甘草5 克，糯米或粳米100 克。
制作方法先将莴苣子捣碎，与甘草同煮取汁，去渣，入米煮成稀粥。
效用说明补啤胃，通乳汁。适宜于妇女产后体虚乳少或乳汁不通者食用。
猪蹄粥
主要原料猪蹄1 只，粳米50 克，五味子、调料适量。
制作方法先将猪蹄刮去毛及蹄壳，水煮猪蹄入五味调味，至半熟，再入
粳米煮熟即成。食米粥不拘时或晨起做早餐食用。
效用说明通乳。适宜于产后血虚、胃纳欠佳以致乳汁不下。
山莲葡萄粥
主要原料生山药切片50 克，莲子肉50 克，葡萄干50 克，白糖少许。
制作方法将三物同煮熬成粥，加糖食用。亦可将三物同蒸烂成泥，加糖
食用。
效用说明补中健身，益脾养心。凡因心脾不足而引起的怔忡心悸、腹胀
便清、面色黄白、乏力倦怠、形体瘦弱等症，皆可辅食此粥。
山药桂圆三七粥
主要原料生山药100 克，桂圆肉20 克，炮姜炭6 克，三七粉10 克，红
糖适量。
制作方法将桂圆、炮姜先煮30 分钟，去姜渣，入山药粉、三七粉，慢火
共煮成粥，酌加红糖。
效用说明适宜于脾胃虚寒型便血患者食用。
蜜枣扒山药
主要原料山药1000 克，蜜枣150 克，罐头樱桃10 粒，猪网油1 张（碗
口大），猪油15 克，白糖200 克，桂花卤（桂花酱）、湿淀粉适量。
制作方法山药洗净煮熟，剥去皮。蜜枣用辱水洗净泥沙，切成两半，去
核，猪网油洗净，晾干水分。樱桃去核备用。扣碗内抹上猪油，将网油平垫
碗底，放入樱桃，把蜜枣围在樱桃周围，再将山药切成4 厘米长段，顺长剖
为4 片，码在蜜枣上。码一层山药，撒一层白糖，依次把山药码完，稍淋些
猪油，最上层加入桂花卤，上屉蒸熟。食用时，把扣碗取出，挑净桂花渣和
油渣，翻入盘内，同时锅内注入清水，下白糖烧开溶化，用湿淀粉勾成稀芡，
浇上糖汁即成。
效用说明补益脾胃，补肾养心。适宜于脾胃虚弱、食欲不振、心悸、腰
酸膝软等患者食用。
山药汤圆
主要原料山药150 克，水磨糯米粉300 克，白糖150 克，桂花卤适量。
制作方法将山药蒸熟去皮，放入大碗中加白糖、桂花卤，拌匀成馅泥。
糯米粉揉软，将山药馅泥包在里面成汤圆，煮熟即成。
效用说明健脾益气，补肺润燥。适宜于久病之后脾胃虚弱、倦怠乏力、
食欲不振、久泄久痢、痰喘咳嗽、皮肤干燥等症。
鲜蘑桃仁
主要原料鲜蘑菇500 克，鲜桃仁200 克，精盐、料酒各10 克，白糖7。5
克，淀粉15 克，鸡汤250 克，鸡油50 克。
制作方法先将鲜蘑根部的皮刮掉，用开水烫一下捞出，用冷水洗净，鲜
桃仁去皮洗净，用冷水泡上，并上展蒸熟。用鸡油和鸡汤加调料，上火烧开，
再加鲜蘑和桃仁，烧沸后用淀粉勾芡，装盘即成。
效用说明适宜于脾胃虚弱、老年体弱、便秘者食用。
栗子烧白菜
主要原料白菜心150 克，栗子肉200 克，鸡汤250 克，葱姜油75 克，鸡
油15 克，湿淀粉25 克，植物油500 克（耗油50 克），精盐，味精、料酒、
白糖适量。
制作方法将栗子肉放入六成热的油锅中炸熟，再放入鸡汤内煨酥，捞出
控净汤。白菜心去掉叶，切6 厘米长、1。5 厘米宽的条，在开水锅中烫一下，
捞入凉水中。锅中放入葱姜，油烧热，烹入料酒，加入鸡汤、精盐、味精和
白糖，调好口味，把栗子肉和白菜条放入汤内，用小火煨5 分钟，淋入调稀
湿淀粉勾成流芡，出锅淋入鸡油即成。
效用说明补脾健胃，补肾强筋。可作为
