食记百味-第9章
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前一阵子，母亲住院两个月，到了后来，第一次主动表现想吃的意愿，“我想吃在我眼前做的食物，随便什么都好。”
我听了好感动。
啊，她的力气恢复了。
入院之初，她什么也不能吃，也没有吃的心情，什么都不想吃。
姊姊勤快地送美食到医院，也有杯面，最近医院的饭菜都是加热后才端来，不会冷冰冰的难吃。
听到母亲这样说，我松了一口气。
渴望有人在眼前做饭的风景，正是一直不想吃东西的母亲身体里面还在燃烧的生命促使她这样说。
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朋子一来我家，就下厨做饭。
朋子进厨房，总是让我十分放心。虽然她也会像一般人那样手忙脚乱、自言自语，但是能做出厨师级的饭菜，感觉好可爱。
她做了意大利面。是鲔鱼和番茄的味道。没有橄榄和续随子，只撒上黑胡椒，也吃得津津有味。有点软的面条是日本人口味，家的味道。
啊，好想吃有人帮我做的普通饭菜啊！这样想的家庭主妇比比皆是吧？
想起前男友时，总是浮现他做的味噌汤味道。
食物真是很厉害的东西，带有某种决定性的力量。
男人虽然不说，但他们结婚后最震惊的是，每天吃的饭菜和妈妈的味道完全不同。离婚时最依恋不舍的，可能是乍然想起的家中饭菜味道，胜过那因为种种原因而离婚的前妻。
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我在越南、日本还有自己家里，吃过无数次越南河粉。虽然好吃，但总觉得欠缺决定性的美味，只是一种轻食。
朋友说夏威夷“Hale Vietnam”餐馆的河粉非常好吃时，我心想：“会吗？河粉会有什么差异？何况是在夏威夷。”于是，去夏威夷时，大伙儿特别去瞧瞧。在没有特色的住宅区里，那家餐馆就像典型的美式餐厅，只是宽敞、冷淡，别无特点。我们千里迢迢而来，不无期待可能落空的气氛。
不过，河粉上桌后，大家吃了一口，便都沉默下来。
“好吃，真的好吃！”“美味极了！”“汤头真鲜！”“怎么这么好吃！”
吃完后，七嘴八舌发表感想。
儿子也拿着筷子，埋头吃下两碗。
是吗？这才是河粉的真正味道，以前吃的只是仿造品。
好吃得让我有这种感受。
用鸡骨熬出汤底，不添加化学调味料，只靠新鲜的薄荷、豆芽、辣椒和鱼露调味，产生微妙的味道变化。
我不知道他们何以能在夏威夷做出这样完美的河粉汤，也不知道我何以能在这里邂逅在越南许多餐馆都吃不到的味道，餐馆外面是夏威夷的朗朗晴空，阳光洒落地面，马路干爽。虽然一点也不像越南，但河粉就是好吃。因此，不是风土或气氛的问题。人生真是不可思议，这件事也是。
饭后在附近散步，看到一个奇怪的遗址。
是最早来到夏威夷的大溪地人烧菜做饭的厨房遗址。
我突然心有所悟：或许就是这个遗址的力量，让他们能够持续做出那样好吃的河粉。
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最近，常在小车站附近或巷弄里发现别致的小酒馆和意大利餐馆。由年轻人经营，有手工感觉的装潢，厨师都到海外正式进修过，不那么贪功躁进（这是全体共有的现象，经营这种餐馆的人似乎少有适合做生意的），因此找不到雄厚的资金后盾，不能在青山、代官山、六本木一带开店。
即使如此，还是能做出相当不错的味道，毫无土里土气的感觉。他们也好好研究过酒类，不会让客人喝到不对味的酒。
不抱着特别期待，只想吃几样可口小菜，喝点小酒聊聊天时，这种地方可贵如居酒屋。
因为培育出来这样的文化，让我深深觉得东京也渐渐升华了。最重要的是，狼吞虎咽乱吃的时代渐渐结束了。罗马和巴黎没有超级大胖子（即使有，也不像美国那么多），是因为拥有这种吃少许精致美食就感到满足的文化。
我隐隐在想，今后的日本，会成为世界各地人们享受美食的亲切、便宜又健康的地球餐厅吗？
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帮佣M为我做美乃滋。
蛋黄放进碟子，加一点点醋，用叉子搅拌的同时一点一点加入油。M的母亲是以前所谓的时髦人，都是在家自制美乃滋。
“必须向同一方向搅拌，否则会失败。所以左撇子不能在搅拌途中请人代劳。”M说。
她也不知道理由，只是以前就听人家这么说。
当美乃滋油水分离时，可以在碗中加入一小匙水，再把分离的美乃滋一点一点放入水中搅匀即可。这时也绝对不能颠倒顺序，把水加入美乃滋里面。
以前都用搅拌器做美乃滋而失败的我，莫名感到兴奋，好像抱着臂力强大，使劲搅拌美乃滋的M叫：“妈妈！”
我母亲身体病弱，几乎不做饭，所以我没有这种印象。虽然这样，但世人在这种时候，大概都会想到妈妈吧。
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久住海外的U做起菜来，总是让我无限感动，她的香辛料使用方式和想法，已经完全不同于日本人。
白鱼肉撒上续随子和莳萝，用奶油和橄榄油煎熟。
比萨饼皮上放大蒜、茄子和鱼子酱，用烤箱烤六分半钟。
黄姜汤里放香菇和少许培根、奶油和大量酥脆的黄姜。
蘑菇加蒜泥、胡椒盐和柠檬汁调味。优格、小黄瓜、马芹和大蒜拌匀，夹在面包里吃。丝毫没有日本口味。真是厉害。
她用电饭锅煮古斯古斯（couscous），不用菜刀，全部用小刀削。她家没有酱油。
她在我家做菜时，厨房里飘飘升起一股不去外国就感觉不到的氛围。
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春田总是说好想吃肉。好吧！我索性买了一千克的肉。
上次她也说：“一定要吃肉！”我炒了四百克的牛肉，还加上一个舞泉的猪排三明治，她却一副哀怨的表情说：“猪排三明治在家也可以吃，但炒牛肉只有在这里吃得到。”所以，这次增加了炒肉的分量。
春田几乎从不做饭。
她是那种前男友叫她做饭，便哭着说“为什么我必须做饭？”的难搞人物。
她从小爱吃肉，还说：“想吃生肉……”
她的体质肯定和肉类最合得来。
因此，我在PEACOCK超市买了一千克最好的、少筋的、很有嚼劲的肉。拿在手上时确实感到一千克的沉实重量。
一半炒酱油大蒜，另一半煮寿喜烧。
春田吃不完，打包回去，半夜时发电邮过来：“刚刚把肉全部吃光了。”连我也有莫名其妙的成就感。
儿子食量还小，让我做菜没有成就感。但他以后的食肉量恐怕也很惊人吧，到时，我还会有这样的成就感吗？不禁担心起来。
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公公提着沉重的篮子走到闷热的牧场中央。
里面装着甜瓜和桃子。
外子像小孩似的生气说：“怎么拿这种东西来？”
我太清楚了，孩子们对父母亲做的蠢事都忍不住这样说。
我们错过了新鲜现摘现吃的机会，公公说：“拿去在新干线上吃吧。”外子嫌重，说：“不要。”我说：“这么重，爸还特地送过来，拿着吧。”这种时候，能扮演协调角色的也只有外人。
篮子放在新干线的行李架上。从下面往上看，桃子已经腐烂。
下半部已经变黑，只有上半部完好。公公急忙从冰箱拿出来，一定没发现，这也传达出公公那鳏夫生活的深沉阴暗。
不过，那是公公自己的生活，谁也不能强行改变。他并不想搬来东京租间公寓，住在儿子附近。他已不想再做什么。我们也什么都不能做。大家都不幸福，也不是不幸福，只是有很多爱。桃子虽然已不能吃，但我们得到了桃子形状的幸福。
把桃子扔进东京车站的垃圾箱时，也糊里糊涂地把水果刀一起丢了。
今后若想起东京车站垃圾箱里腐烂的桃子和旁边的水果刀，一定会难过吧。
人生如果都是美丽的，该有多好。
大家都改善不好之处，彼此掩护、守候’笑脸相对，一辈子不感到孤独，该有多好。这样想的人大概都投入宗教了。
不过，等我老了以后，一定会想，人类不是这样的，人类创造美丽事物的能量不可小觑，所以，很多事情怎样都好，静静地别去管它，让它保持原样，即使难过或是错过了，一样感受得到爱。
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我已写过好几次，餐厅的平衡就是一切。
举个最容易明白的例子，和好友在KTV里面同乐，能唱喜欢的歌，不必听陌生人的歌，但只能使用好像没洗干净的杯子喝啤酒，搭配打工大学生微波炉加热的小菜，有些美中不足。
若是在卡拉OK酒廊，得听陌生人不知所云的歌声，跟着鼓掌起哄，但多半时候，妈妈桑会热情招待，为你鼓掌，也有美味的食物。
要选择哪一个，全看客人的需求。
摊车小吃，端出的食物如果不是热腾腾的，会让人生气，如果还要花时间等候，更让人发飙。
在法国餐厅，服务生迷糊发呆，上菜慢吞吞，客人的酒杯空了也没发现，那么，再美味的食物也毁了。
欧吉桑独自掌厨的小店，上门时就要有等很久的心理准备，反而可以悠闲以待。
如果是夫妻经营的小馆，厕所里有奇怪的东西，不会令人介意。但是消费高档、超过一万日元的意大利餐厅，厕所里放着夹娃娃机夹来的小东西，就会让人扫兴。
那些不平衡的地方，修正起来需要智慧。
因为具有“去欣赏”的要素，在某一意义上，餐厅像是店主布置的舞台。
有时候，明星厨师的餐厅也让人不舒服。厨师每次走出厨房时，大家似乎都不能不仰望他，氛围让人紧张不安，无法平静。
有的餐厅厨师虽然冷淡，但到处摆着老板娘做的漂亮手工小玩意，东西又好吃，也能保持整体的平衡，生意跟着兴隆。
或者，只要餐厅干净，即使感觉很奇怪，也不会令人介意。
即使装潢具有完美的都会感觉，但员工懒洋洋，窗角和冷气机灰尘堆积，客人心情也会低落。
只要有一个地方做得好，其他地方也跟着好的情况很多。如果只有一个地方惹人注意而奇怪，也可以用其他部分来弥补。
也因此，我们不会停止继续推开深邃而有趣的新餐厅之门。
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M把不知名的粉忘在我家。
不是古柯碱也不是海洛因，总之是白色的粉末。
下次来的时候问她，她说：“想做起司面包球（pao de queijo）。”
“容易吗？”
“很简单。”
当场教我做法。
磨碎奶酪，和鸡蛋混合，将油和水煮沸，加入木薯粉和盐，全部揉成一团，再分成小坨，放入烤箱。
松软而有弹性的起司面包球完成。
刚出炉时非常好吃，但是隔天就变硬。
“那是当场不停做给孩子吃的东西。”M说。
我脑中浮现M在巴西闷热的午后，不停做这个东西给五个还小的孩子吃的情景，胸口一紧。那些孩子如今都已自力更生，M也独自过活。她虽然可以投靠他们一起快乐生活，但他们都已不是小孩子了。
我和M一起揉着面包球的同时，也感到时间之流突然反转，看到了小不点的未来。
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常去的伊豆“清乃”餐厅，一点也不奢华。没有高级的日本酒，烤鸡的皮也不是特别香脆。
可是，那是一个非常幸福的居酒屋。
那里的炒面并不用上好的五花肉，面条也不是特制的，酱料肯定是粉末酱料。
但，不知为什么，我每天晚上都想吃。
去了好几年后，渐渐明白老板的味道了。他做的菜有点酸，不是很好的下饭菜，不是很好吃，也不会太高级，但是每天都吃也无妨。那是日本的味道，家常菜的味道。
那是我们成长的昭和时期的家常菜味道。很重要啊。
这种菜最吃不腻，它的“有所不足”正是我每天要去吃的秘密。这是连美食杂志都没有说出的真相。
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村上龙上电视，在名厨面前做菜。
他把培根切成块状时，形容如“脚指头般大小”。讲得起劲时，忘记把培根翻面，旁边的厨师朋友若无其事地帮他翻过来。
果然是作家啊。
不过，他还是把块状培根的四面都煎成焦黄，然后放进咖喱。啊，这点也确实很像龙桑啊。
于是，芒果培根咖喱完成了。但我心里想，如果要搭配芒果，我肯定用鸡肉或猪肉来做。我很像告诉他，培根会完全掩盖芒果的味道，让芒果变得没有意义。不过，我还是越来越喜欢那样的龙桑。
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我不善于招待朋友来家里吃饭。
直到现在，也还不是那么得心应手。
不过，最近有几个算不上请客、只是一起吃饭的朋友，都是谈得来的人。
其中之一
