食记百味-第4章
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24
大部分西式餐厅的餐点都不如外表看起来的那样好吃，因为都是还不知晓真正美食的年轻人做的。
附近有家由非常年轻的人经营、供应五谷饭的餐厅。
那些孩子肯定都不到二十五岁，大伙儿住在一个房间里，很认真地经营餐厅。他们可能没有吃到很多妈妈的手工料理，也很少有品尝其他食物的经验。看起来就是周末和朋友去夜店跳舞、平常只吃些轻食的孩子。
因此，虽然拼命强调餐点健康，但是欠缺味道。
我想，决定性的问题，在于他们用的是回锅油，让所有的菜都变成同样的味道。因为离家很近，我偶尔去吃。午餐的“山椒风味秋鲑”，酱汁放得太多，变成腌山椒了。又因为是用回锅油炸山椒，整个糟蹋掉了。我想，他们没有吃过真正美味的秋鲑，难怪那样弄出来就很满意。
朋友的女儿很会做面包，偶尔送些过来。那个面包真的好吃，不用搭配任何佐料就能吃。
我把她做的肉桂葡萄干贝果切成两半，稍微加热，加上蜂蜜和奶酪，比任何咖啡厅供应的都好吃。吃过一次，舌头再也无法回头。她如果开咖啡厅，绝对不会供应在此水平以下的东西。如果因为经费的关系，不能供应那么好的东西，也可以缩小尺寸，或按黄金比例，减少蜂蜜和奶酪的分量，真的有很多做法。
做餐饮的人先知道自己想吃的东西，再从这里起步，这才有趣。
我无法不认同，那女孩谈过很多恋爱，在许多地方吃过真正美味的东西，那些感受与记忆都存活在她的面包之中。
还有一个类似的故事。声称“年轻”，其实有点年纪的朋友在惠比寿开了咖啡厅“HEXAGON COFFEE”，果然是吃过美食的人开得，有些与众不同。
外表就是非常时髦的餐厅，味道更甚于漂亮的外观。
哪里的铁板生姜猪肉乍看很普通，但是饭煮得十分完美，撒在上面的白芝麻和猪肉非常搭配，肉片很厚，但肥油不会过多，是一般西餐厅也难得有的质量。
我想，是因为他以前去过许多地方、吃过许多美食、想过许多特色的经验，才做出这样引以为豪的味道吧。所以，中年人开的餐厅，今后会越来越有意思。
25
我觉得现在最好吃的寿司，是四谷“寿司匠”的寿司。
在“实在好吃”这点上，意见一致的我和朋友，吃遍那里的招牌菜，酒也喝得一干二净，最后，醉醺醺地问老板：“为什么那么好吃？”
老板的回答很精彩。
“一大坨米饭加上许多新鲜生鱼片材料的寿司，是会让认为这样才是寿司的人感觉对味。不过，要是我的话，看到这样的寿司，会想把米饭和生鱼片料分开来吃。咖喱和印度菜不同，日本拉面也不是中国菜。我想，道理相同。我是把白米饭和生鱼片材料融为一体，整个当作一道菜来品尝。这很重要。而且，今天要吃的量，如果一次都端出来，客人肯定吃得勉强。如果分批以不同的味道轮番上桌，客人就会觉得好吃，不知不觉吃下很多。人啊，都是这样的。”
我一向认为好餐馆必有印证其观点的想法，果然是有。
26
我做饭时不喜欢太过琐碎，多数时候是过于粗糙。
昨天晚上，打算做蛤蜊意大利面。
突然发现没有白酒，又懒得去买，这时想弄点异国风味，于是放了一点绍兴酒、很多奶油和大蒜，再用鱼露调味，出乎意料得好吃，真是恰到好处。
以前完全不会做饭时，无法拿捏得这么好，光是做一道菜，就紧张兮兮搞得好累。
能够随时做出固定的菜色后，动不动就想卖弄“自己的味道、自己的个性”。这么一来，餐桌上确实只摆着“自己的味道”，但是很累。而且，相同的味道，就像精选辑的CD，没有留下余地，纵使都是好歌，听得还是一颗心蜷缩起来。
后来，到了某个时期，突然想寻求“普通的味道”。这时，想做给别人吃的心态很重。例如，精心烹调自己不那么喜欢的鱿鱼和虾子，务必做出普通的味道。
我这样写，好像我很会做菜似的，其实不然。
经过这个阶段，就可以“本来打算做白酒蛤蜊意大利面，因为材料不足，只好用现有的东西凑合了”。
看着自己这一路走来的做菜之道，发现和“写小说”非常类似，真的很有意思。
27
想吃水饺，一家人去中餐馆。客满，等候的人排到门外。我觉得这样等下去不行，改吃别的东西吧。可是小不点说一定要吃水饺。附近还有一家卖好吃水饺的餐厅，可是那天休息。
那就回家自己弄吧。本来要在外面吃的，突然改变主意，回家自己做。肯定很麻烦，于是决定一切从简。
我把买来的宇都宫饺子，一半放进汤里（香菇葱花小番茄鸡汤），仿照客厅里的汤饺，已经吃得很满意。另外一半用油煎，撒上柚子胡椒。小不点频频喊着：“饺子——饺子。”吃下不少。
然后，把同时买的富士宫炒面乖乖按照指示做出来。绝对要遵照盒子上的指示去做，才最好吃。
不同产地的冷冻食品聚集在我们家餐桌上，让我们有个快乐的夜晚，在家吃饭时最好是大家都完全放松，毫无勉强，想吃的时候就吃爱吃的东西。
28
听到名主持人MINO MONTA在电视上谈到他吃过的最好吃的奶油培根意大利面后，我忍不住也好想吃。
他是在电视节目《SMAP小馆》上，嫌SMAP众人做的奶油培根面不对味，和他记忆中的味道不一样。
看那个节目时，我总是在想，再好的食材、再高明的专家指导，即使他们都很聪明，但在摄影棚里众目睽睽下做出来的东西，就是不如在馆子里吃到的那样美味。
那个奶油培根意大利面看起来真的很好吃，我想更是如此。
而我也被牵引，去做奶油培根意大利面。
儿子、丈夫和朋友都喊饿，我于是煮了五百克的面条。秘诀是加入大量的奶酪、鸡蛋和盐搅匀，这是我问过意大利人的。几乎不用鲜奶油，加入鸡蛋虽然会让酱汁显得不匀，但会变得好吃。在日本吃的时候，切记只能加一点点，几乎分辨不出的酱油量来提味。
众人把五百克的面条吃个精光，真让我惊讶。
都怪MINO MONTA说有益健康，吃下这么多浓腻的奶油培根意大利面，可能有损健康吧。
29
附近的纽西兰餐馆里，摆满漂亮的图片装饰，让人好想去纽西兰。鱼和贝类无比鲜美，蔬菜也新鲜，连葡萄酒都好喝！简直像天堂。
我梦想着那样的纽西兰，品尝前菜。
可是，客人多了以后，店员渐渐变得焦虑，霸气不见了，厨房里的人也一副累得要死的样子。
我再要一杯葡萄酒时，他们回答说：“打圆圈的是今天的单点杯酒，写在那边的，可能是明天的杯酒！”我听了，难过甚于生气。尤其是那句“可能是明天的杯酒”说法，既恶劣也奇怪。现在就写出来，不是好笑吗？千万别说：“抱歉，那是本店的预定表！”
他们大概是真心喜欢纽西兰的人，在努力打拼的自我崩溃瞬间，内心也会感到一些屈辱吧。
我很想认为他们在打烊后会放松一下，和乐交谈，分享好吃的食物，明天继续打拼。可惜，在他们身上，我怎么也感觉不到这种气息。只感到他们累了回家倒头就睡，明天来工作时一样痛苦。
日本人真的很不擅长在这种时候转换自我本位的意识和心情。
外国人不管是好是坏，都能瞬间转换自我本位而改变心情，客人太多、上菜太慢，会说俏皮话讨客人开心。比起苦着一张脸，充满压力的模样，那样做较能带给双方轻松愉快。
下北泽有一家意大利小馆，总能设法避开所有的摩擦与不快。瓶塞稍微松弛，葡萄酒的气就走掉了，店里的人总是手忙脚乱。不过，不知是因为站着喝酒的餐馆性质，还是因为外国人很多，或者是很少上班族而让人感到轻松，一些随便的地方，客人都不计较，总是生意兴隆。这种店如果开在惠比寿，大概会惹恼客人，店员也会感到没趣吧。
餐馆的地点、客层和内容之间的平衡，真的很重要。
我想起上次搭出租车时，司机告诉我，他是埼玉县一家大不动产公司的社长。因为要在东京都内开设事务所，想调查涩谷至三轩茶屋一带的真正情况，什么时间有多少人潮，他们有什么需求等等。如果只以社长之身来这里看看，不在这里生活工作，很可能判读信息错误，所以他开半年的出租车。结果发现很多事情，虽然和书上写的及人们传说的大致符合，但也有完全相反的地方，庆幸自己没有贸然开设事务所。
开店很费精神，或许先住到那个地方看看，结果才是最好的。
30
小不点一边吃饭，一边自言自语：“圆的！这是圆的！”
什么圆的？我抬头看餐桌，没有圆的东西啊。
但他又说：“好圆，在嘴巴里一下子变成圆的。”我仔细想了一下，这道章鱼炒京菜里面有章鱼脚，吃的时候，洗盘好像会脱落。
吸盘确实是圆的，是可以这样说。
31
孩子小的时候，再忙的人都会在家里做饭，这是我最近的实际感受。我的父母也是这样。看到大桥步的散文，知道他也一样。还有平野端美、平松洋子都是。内田春菊也是。以前我无法深入理解他们有关养育小孩的文章，但现在这些书我视为珍宝，睡觉时都放在身边。
在外面吃饭很花时间，在家里做饭可以消除压力。有孩子后，我们很少外食，请人来家里吃饭的次数也增加了。
我以为大家说小孩子爱吃汉堡是骗人的，我们家孩子应该超爱吃鱼，但是那天心血来潮，做了标准的汉堡，只见他吃个不停，令我惊讶，他甚至可能因此拼命记住“汉堡”这个单字吧。在这以前，他还不太爱吃，似乎到了“幼儿”这个阶段，就突然变得爱吃汉堡了。
看到他这样，做妈妈的都会想，做给他吃吧。我也走上大家都走过的幸福之路。
我讨厌性别歧视，但发现自己遇到男人在外面经常遭遇的眼神（不怀好意的、欺骗的、失败亏损的、谈判决裂的）时，也忍不住像男人一样变得具有攻击性。虽然我在攻击性的胜负游戏中看不出什么价值，但是男人，即使是纤细、娘娘腔的人，还是要在胜负之中发现乐趣。即使是以不怀好意、嘲讽而胜的形式。
但我再怎么粗鲁，终究是女性，照顾和满足别人需求的技能，还是比男人发达。
我无法不认为这就是性别差异。老实承认这点，想法就会不同，承认以后，反而变得非常轻松。男女都一样。
我的男性朋友说：“有人帮我倒酒、帮我夹菜，光是这样，就让我很高兴，觉得特别好吃。”在男性社会中积极工作、疲累至极的我，心里却想：“讨厌，男人都有恋母情结，喜欢服侍型的女人。”
但现在，我终于可以理解。
大家都在怀念妈妈把他们摆在第一、照顾得无微不至的时光。
而今，我退出积极工作的男性社会，做了妈妈，可以轻松响应他们的期望了。我不认为这是退化，我想是适才适所吧。这也是经历过积极工作的男性社会后才有的实际感受。
32
朋友想吃美味的长崎什锦面，试过许多店家。
好长一段时间，他漫不经心地走进许多家不够地道的餐馆，后来在三茶那里发现一家不错的店，才结束这辛苦的寻面之旅，真是太好了。
长崎什锦面真的是一道不易享受到的面食，首先，它最适合长崎那有点潮湿，但白昼干爽的独特气候和氛围，因此，光是在东京吃它，就要先扣几分。
那是混合许多要素的食物，稍有闪失，味道就像残羹剩饭。它和大锅煮的相扑锅一样，和贝类、猪肉青菜一起炖煮，让有点硬的面条入味，做法看似简单，但要弄到好吃，非常困难。如果不用长崎的新鲜鱼贝类，更是不行。
大部分店家的长崎什锦面都会犯下“面条变凉时就失去弹性”的最大失误。
朋友是长崎人，只是想吃好吃的平常味道。他脑中的长崎什锦面，一定是儿时刻下的记忆之味。甚至有印象中的味道比实际味道更好吃的可能性。
我到处吃可乐饼，也觉得任何名店的味道都不如小时候住家附近的好吃。这情形大概一样吧。那家猪肉铺还在，还是同个老板在炸可乐饼，完全相同的味道！所以，我去那里时必吃。我相信其他地方一定有更好吃的可乐饼，但那里的味道还是让我难以忘怀。虽然不像小时候那么感动，但现在每次吃到时，还是忍不住想：啊，就是这个味道！
或许，朋友寻求的长崎什锦面味
