陪嫁丫鬟-第36章

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牵涉到她。

　　　　碧华一过来，有几个上次见过的都过来同她打招呼，“碧华姑娘过来了，哟，这是谁家的小子爱杀个人。”说着就拿那油手上来抹了一把，弄得大眼两眼泪汪汪的，想哭却又没法哭。

　　　　不会儿大眼手上就堆满了一堆好吃的。

　　　　碧华连忙谢了，道：“二奶奶让来问问饭菜备得如何了，诸位都是老人了，都是太太极为看重的人，她也就不必日日过来盯着了。”

　　　　厨房的管事急忙来答话，道：“请二奶奶放心，咱们照着单子做，若不是有那起子小人使坏，保证一点儿岔子也出不了。”

　　　　碧华一下子就想起门外遇到的那个史家沟的男子。叫——栾贵显的，事儿还没跟青娘提呢，险些忘了这事。

　　　　管事见碧华没搭话，也不再提，一边夸起了碧华带来的豆腐鲜嫩，前几日主子们吃的好，这次正要好好想几道豆腐菜色出来呢。

　　　　碧华笑道：“我这里倒是从外面搜罗了一些，不知道嫂子可有空听听？”

　　　　管事大喜，连忙作揖谢道：“有现成的菜谱，咱们省了费心思，还要多谢姑娘呢。”

　　　　碧华于是说了几道，这些都在云来阁研究试制过的，其中有些大同小异不过给管事一个提示罢了。

　　　　分别是：炸素响铃、四喜福袋、秘制京酱肉丝、富贵豆腐、煎豆腐排、孜然火腿豆皮卷、豆皮酿双耳、黄金宝袋。

　　　　值得一提的是碧华另说了个豆腐糕，取嫩豆腐切圆润一个，平面上摆放各式小颗粒水果，或蜜饯，淋蜂蜜，做法简单，取其自然的清香味道。

　　　　这豆腐糕的想法源自现代，吃多了甜腻腻诸多添加剂的西式糕点，就想着既然已经习惯了过生日吃蛋糕那有没有一样东西既可以遵循这个习惯又可以换换口味的？不是看到白白嫩嫩的豆腐就想到了这个主意。蜂蜜激发了豆腐的香气又掩住了些微的豆腥气，各式各样或新鲜或蜜渍了的水果更是使它看起来更加丰富多彩。

　　　　想起《举起手来2》里面，大叔掀起锅盖给翻译看他蒸的蛋糕，“吃的时候可以撒点盐，还可以放点儿醋。”

　　　　其中还有一道孜然火腿豆皮卷，用各色蔬菜还有金针菇搭配卷制，成型后非常漂亮。里面有用到豇豆，说起这豇豆还有个讲头，碧华现代社会总是管这种长条的叫它豆荚子，扁平的呢叫扁豆，手掌长或圆或微扁，圆者葱绿扁者牙白的叫芸豆。

　　　　至于豇豆一词，碧华则是指的一种豆子，做豆沙包的时候总是会掺在红小豆里面。现在想来应该就是豇豆里面的种子，她那半个农民的身份当真是不称职的很。

　　　　最近在这里说起来才发现他们之间说起这些东西简直是鸡头不对鸭嘴，搞笑的很。

　　　　至于什么汤……酸辣汤，碧华想起前世喝的最多的一道胡辣汤与菠菜辣椒面糊子烫。前者是多人统称，后者是碧华她们家熟知。后者这辈子怕是吃不到了……

　　　　至于胡椒……

　　　　“嫂子，咱们这里有胡椒么？”

　　　　管事媳妇儿虽奇怪还是应道，“有，备料里边我找找。”显然胡椒并不太常用。

　　　　碧华跟了过去，一大摞料罐里面，管事正在找她先看到一些颗粒状，指着它道：“这个是吧。”管事转头拿起一看，道：“这个不是，荜拨是辣的不假味道却与胡椒不同，多是做菜时候用。”说着连同她找到的胡椒颗粒一块给她瞧。

　　　　碧华第一次知道原来除了葱姜胡椒芥末之外还有一种东西是有辣味的，原来这个世界也有辣，用它可以代替辣椒存在的。

　　　　“嫂子，晚上给咱们的饭里，可不可以放些这个，我想尝尝它的味道，还是第一次吃到呢。”

　　　　这有什么不可以的，管事自然是答应下来。

　　　　知道有胡椒，碧华道：“每天都吃豆腐和一次吃豆腐太多都不好，这次不过是贪个新鲜罢了。我这里还有道酸辣汤只用到少少豆腐而已。”说罢将酸菜汤所需配料一一道来。

　　　　如此，有菜有汤，随她取用。

　　　　看看饭菜都差不多，碧华带大眼回她屋中，“厨房中婶婶、姐姐们给你的东西，你少吃，等下就吃饭了。我先去办差，等我回来咱们就去找房子。”说完将青娘同李致远送给大眼的银锞子、玉佩等物收好，“看好东西哦，你自己乖啊。”

　　　　安置好大眼，碧华这才回青娘院中复命，告了假。

　　　　得知饭菜备妥，青娘梳洗过了，同李致远一道往李氏院中走去。

　　　　作者有话要说：看到负分跟零分，牙牙只能说：《厨娘皇后》的时代已经过去了，此刻才真正发现。如此，牙牙便大修了一下。

　　　　下面有兴趣的童鞋可以看一下。

　　　　炸素响铃，

　　　　莲藕削皮切成碎末，用葱末、盐、白胡椒粉拌匀；

　　　　用干净的厨房布沾水把腐皮打湿以至泛白变软；

　　　　把调好味的莲藕放在腐皮一端，成条形，卷起腐皮，成圆筒形态，再把腐皮筒切成小段；

　　　　锅中倒入橄榄油，六成热时，把腐皮段沾上水淀粉，下锅炸至金黄色时捞出，沥干油即可。

　　　　四喜福袋

　　　　豆皮包16只、里脊肉180克、莲藕1大节、胡萝卜1根、鲜香菇12朵、姜5片、香葱若干、高汤700ml、盐少许、米酒1大匙、味啉2大匙、生抽1小匙。

　　　　里脊肉剁成碎末，调入米酒、盐和姜末，顺时针搅拌有粘性；

　　　　2/3节藕去皮，1/2根胡萝卜去皮，用刨丝器刨出切丝后淖水，沥干；

　　　　鲜香菇切丝，香葱泡热水；

　　　　全部加入肉泥中，搅拌均匀；

　　　　豆皮包顶部开口，包入菜馅六成满，用香葱段扎牢上部；

　　　　依次包好待用，剩余的藕和胡萝卜用模具刻出花形；

　　　　砂锅内倒入高汤，味啉和生抽，煮开；

　　　　放入豆皮包煮25分钟即可。

　　　　豆皮包有现成的卖，如果没有，需要用豆腐炸透后先煮一下，再用勺子掏空豆皮内部。

　　　　藕容易氧化，淖水可以防止。

　　　　豆皮包内馅不能包的太满，要留有一些余地可以让汤汁水渗透。

　　　　味啉如果没有，可以用米酒加少许红糖兑开，也可以用黄酒替代。

　　　　香葱用热水泡软可以增加韧性，也可以用韭菜或者香菜段来替代。

　　　　用胡萝卜山药等雕刻出小花撒入其中点缀

　　　　富贵豆腐：

　　　　腐竹泡发的时候多换几次水，泡软后切段；香菇泡发后去蒂一切为二。

　　　　油菜用开水烫一下后沥水备用。

　　　　小心将嫩豆腐切片。

　　　　平底锅中放入油加热，油热后把豆腐小心地平放入锅中。

　　　　把豆腐放入平底锅用热油煎，这样豆腐就比较结实了。豆腐不要摊得太满，留点空隙方便让豆腐翻身。轻轻地用木铲把豆腐沿着锅边上推，然后用一点力气或者借助勺子帮下忙，豆腐就可以翻过来再煎另外一面了。煎好的豆腐小心盛到深口盘里。因为豆腐会出水，所以不要用平盘装。

　　　　把锅中煎豆腐的水倒掉，另倒一些油，爆香葱花、蒜末。下香菇和腐竹翻炒。

　　　　调味要在此时进行。首先倒入大约两三勺的料酒，然后把生抽、老抽、白糖、盐，按照1：1：1：0。5的比例倒入锅中。倒入一些水，大约在材料的一半处。转大火开始收汁入味

　　　　转大火后立刻放入剥好的栗子，还有烫好的油菜。

　　　　把锅里的菜挖个坑，把豆腐放入，尽量吸收些汤汁。这时候就尽量少动铲子了，不然一路上小心保护的豆腐再此时被弄碎就前功尽弃啦。

　　　　倒入芡汁，汤汁粘稠后，点几滴香油即可盛盘了。

　　　　秘制京酱肉丝：

　　　　制作秘制甜面酱：甜面酱一斤袋、香油两大勺、糖两大勺，混合均匀，盖严，上锅蒸，开锅后一炷香时间就可以了。

　　　　猪里脊肉切丝，上浆：

　　　　步骤一，入味吸水：首先把切好的猪里脊肉丝里放盐，酱油，味精，胡椒，姜粉，并加入适量水，用手或筷子搅拌均匀，放30分钟左右。

　　　　记住，一定要加水，水大概是肉重量的五分之一。肉越小，纤维组织破坏面越大，水就要多加一些。如果有苏打也少放点，可以使肉多吸收水。大约30分钟后，会发现水都被肉吸收了，肉也比刚切好的时候变大了点，做出来自然就嫩了。

　　　　步骤二：加入鸡蛋、淀粉和油

　　　　给入好味的猪里脊肉加鸡蛋（全蛋）和淀粉，主要起到把水分包在里面的作用。一斤肉一个鸡蛋，加干淀粉，要一点点的加，边加边一个方向搅拌，把肉丝用手抓一把出来，不会手指缝里淌出水就可以了，然后倒点油进去，搅拌均匀。

　　　　起油锅，油稍微多一点，大火烧热后，放入腌好的肉丝，快速滑熟，将肉丝捞出备用。急火快滑，通常不超过五分之一炷香时间肉丝就变色熟了，刚刚变色就捞出，这是肉丝滑嫩的第二个秘诀。

　　　　锅里留少量油，将葱、姜末爆香，然后加入秘制甜面酱2勺（另有：番茄酱1勺），煸炒出香味

　　　　然后放入以滑熟的肉丝，快速翻炒几下，立即出锅。

　　　　（如果觉得秘制酱的制作方法比较复杂，可以不用火蒸，将甜面酱2大勺，糖1大勺，香油1大勺混合搅拌均匀，放置一会，即可使用。味道稍有差别，差别不严重。）

　　　　煎豆腐排：

　　　　香菇用水泡软，切细末；莴笋去皮切末。

　　　　豆腐洗净，下入开水锅中焯烫一下，然后取出晾凉，捣成泥状，加入香菇末、莴笋末、盐、胡椒粉、少量干淀粉，搅拌均匀，然后取一小份放在掌心，搓成丸子状，约乒乓球大小，再压扁成饼状，放入到满芝麻的盘中，使豆腐圆饼的两面都裹上芝麻，用手轻轻压一下，使其更紧密。

　　　　一次做好所有的豆腐圆饼，起锅油，放入少许油，放入豆腐排，小火慢慢的煎，直至两面金黄色，即可起锅装盘，最后可以撒些芹菜末或是香菜末作为装饰点缀一下。

　　　　材料中还可以加入胡萝卜末、芹菜末等，或根据自己的喜好加入其他食材。

　　　　豆腐排不宜太大，小一些厚一些为好，太大太扁，很难成型。

　　　　煎食物要热锅凉油，这样食物才不会粘锅。

　　　　黄金宝袋：

　　　　将香菇，胡萝卜切丁，所有材料（除去豆腐）下锅炒熟盛出，放盐，鸡粉，生粉，胡椒粉拌匀备用。

　　　　把豆腐切长条形，完整的放入锅中煎至金黄，沥油晾凉，然后小心的挖去中间的部分让它成为一个袋子。

　　　　酿入刚刚拌好的馅料，用烫软的韭菜系住，做成一个袋子的形状。

　　　　酿好后大火蒸约10分钟，倒去多余的水份。

　　　　把炒锅烧热，做个芡汁浇在上面就可以了。可以用酱油，糖，淀粉勾芡，也可以把酱油换成番茄酱，随自己的喜好就行了。

　　　　摆盘的时候也可以在豆腐袋子周围装点一些蔬菜，如西兰花，香菇之类的。

　　　　豆皮酿双耳：

　　　　豆皮（替换成油皮也不错，还可以用蛋皮代替），银耳，木耳，肉馅，面包糠，面粉，黄瓜（可不放）。

　　　　调料：盐，料酒，胡椒粉。

　　　　一、将木耳和银耳泡发，然后洗净切成末；将面粉和适量清水调和均匀成面糊备用。

　　　　二。准备好材料开始调和肉馅，将肉馅分成两份，一份放入木耳，一份放入银耳，都加入盐，料酒，胡椒粉打至上劲。可以加些黄瓜末使口感更加清爽，如下图：

　　　　三、将豆皮铺平，在一端放入银耳馅，卷起，另一端放入木耳馅，按同样的方法卷起成为如意的形状，然后将如意卷先裹匀面糊，再拍上一层薄薄的面包糠，放入平底锅小火慢煎，熟了就可以拿出来了，吃的时候改刀切块或片均可。

　　　　如果是用鸡蛋皮代替豆皮，包好肉馅后就不要再煎了，可以放入蒸锅蒸熟。

　　　　还可以用冬菇，白苓菇代替木耳和银耳，也可以做成三鲜口味的，其他口味就自己看着办了。

　　　　这道菜好看又好吃，做法也简单，火腿的咸香味渗入到豆皮中，豆皮特殊的清香经过煎制散发出来，金针菇的嫩滑包裹着豆角丝，再加上浓浓的孜然、香茅味……

　　　　孜然火腿豆皮卷：

　　　　火腿一块、豆皮（千张）1张、红椒半个、豇豆4条、金针菇4两、孜然粉、香茅粉、盐、油。

　　　　豆皮、豇豆、金针菇、红椒洗净，豆角、红椒切成丝待用；

　　　　锅下水烧开后，放入少量盐，然后把豆皮、豆角和红椒放入焯水（豆角焯水的时间要长一些）；过凉，沥干水份待用；

　　　　把豆皮切成和火腿相同的大小；

　　　　火腿中间切开分成两段；

　　　　把豆皮放在火腿上面，再放上金针菇、红椒和豆角；撒上少量的香茅粉（口味重的可撒入少量的盐）；卷起接