重生之食遍天下-第281章

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　　“好的。…山在一旁看看，然后再决室纹个菜能不能回入到我们脚喉瓒凸的菜单里。”赵海生看了看段红，又看了看另外几个站在段红身边的工作人员说。赵海生知道这几个人既然今天能出现在这里，自然是段红所寄于重任的人，也就是整个快餐连锁店的骨干力量了，这一点他是很明白的。
　　“是的。”
　　孙志成看了看准备的材料。发现很简单，只有半只鸭，还有一把葱。再就是一些调味料了。指了指这些材料，孙志成问”“今天就做这个？”
　　比。尸　王
　　“是的，我们的毕竟是快餐店，可弄不来什么夫菜，所以就得越简单越好，当然。在这个基础上那得保持着一定的味道的标准。”赵海生一边说着，一边把早就已经清洗干净的半边鸭用刀切开成半指长、一厘米左右厚。
　　“这是老鸭吧？”孙志成看着赵海生刀下的鸭肉，笑着问。在场的人之中。除了赵海生和孙志成之外。段红是没有这个能力的，而由于今天知道赵海生是来做菜的。段红带来的几个人也是店里这方面最出色的人员之下，其中的一个听到孙志成这样说，就点了点头，说：
　　“是的，赵总让我们去准备材料的时候。指名是要老鸭。”
　　“这是谢中，是我们快餐店的工作人员，主管的正是菜式的控制这方面的工作，今天就是让他来看看。”段红马上介绍说。
　　“嗯，那你能说说为什么我会选取老鸭么？”赵海生没有停下手上的动作。而是考究说。段红既然把这个人带过来。而且又是主管这方面的工作的，那就说明这个应该有着不错的水平才对。
　　“相对来说，老鸭的肉质比较粗一点，在口感上与嫩就没有多大的关系了，因此我猜测的是这个老鸭做菜很可能就是炒的，而且是用油比较重、出来的味道也是偏重的，因为只有在这种情况之下，才会不考虑用肉质比较嫩的鸭肉。”谢中知道赵海生是快餐店真正的大老板，这个时候听到赵海生问自己问题，哪里还不马上就抓紧时间来表现？
　　“嗯，说得有道理，确实是这样。在我的计划之中，正是想用下重油的方式来做这个菜，重油炒的菜出来之后的内质本来就比较结实或者是说比较干硬一点，因此就不用考虑用比较嫩的鸭了。”在快餐店里。赵海生当然不会要求这里的厨师们有绝顶的厨艺，因为这是根本没有必要的，但是也是必须要有一定的水平，而从刚才谢中的那一番话之中。赵海生知道这个人基本上是达到了自己的要求。
　　“除此之外，用老鸭还是因为老鸭的肉质虽然不嫩，却更有各嚼劲。重油炒出来之后绝对是下饭的好菜。这一点才是最重要的。
　　”孙志成在这方面的眼力自然比谢中等人要好不上止一筹了。
　　“嗯，这一点是我之前没有想到过的。”谢中愣了一下说。
　　把小葱切成段之后，赵海生开始做菜。正如他刚才所说的那样，这个菜他是用重油来炒，因此油锅热了之后，他倒下去的油足有小半碗。然后就是把切的鸭肉倒了下去。
　　“吱！”
　　一阵油烟猛地升了起来，而倒下去的鸭肉也马上在滚烫的油的炙烤之下迅速地改变着颜色，而一股鸭肉的香气也随之而升了起来。
　　“老鸭的肉质本来就是比较硬。更有嚼劲，这一我们刚才已经说过了，而在这滚烫的油的炙烤之下。这本来就比较硬的老鸭肉会变得更加地千硬起来，这方面主要是因为鸭肉里的水份在这种高温的油之下会迅速地被蒸发出来，缺少了水分的鸭肉自然在口感上就会变得更加地干硬了。”赵海生一边炒着油锅里的鸭肉，一边说。
　　“时间上应该怎么样控制？”罗生皱起了眉头问。大老板既然亲自来做菜，而且在做的时候还解释给他们听，自然是希望他们能学会的。这也是段红今天把自己这几个人带在身边的原因，因此，罗生一有问题马上就问了出来，这种机会并不多。过了这个村就没有这个店了，所以他一有机会就抓紧了。
　　“没错。这个是关键。如果这个时间控制得不好，那么鸭肉就会因为失去的水分过多而变得过干，口感会变得非常差，那整个菜就是一个失败的作品了。至于这个时间是多少。对于我来说由于丰富的经验，我是可以随时进行控制的，但是对于你们来说，就没有那么容易了。关于这一点，我是没有办法确切告诉你到底要几分钟的，我想这也应该是你们接下来要做的事情。因为我们的这个快餐店那可都是量产的，你们必须研究出来一个方法，在这个时间上进行比较精切的控制。在不断地试验之中把这个时间找出来，你们可以进行多次的试验，在这方面段红会给你们足够的时间的赵海生说。
　　每一道菜，就睡刮同一道菜。在某一个步骤上应该用多少的时间，这些跟很多因素有关，比如说用油的多少、食材的多少等等都有着直接的关系，每一样的改变都会产生影响，所以赵海生没有办法去告诉罗生这个菜应该用油炒多长时间。他的话的目的只几”罗生等人。他们知道怎么样去做这个菜点后。就得用试狸方式来把各个步骤都用精确的时间来记录下来，直到形成一个“傻瓜式”方法。让一个只拥有基本的厨艺基础的人也能用这个办法做出好吃的菜式来。
　　“我明白你的意思了。”罗生等人马上就明白了赵海生的意思。今天赵海生让自己这些人在这里看整个过程，并不是要告诉他们一个可以马上就能用得上的方法，而只不过走向他们展现一个过程，然后他们的任务就是要把这个方式试验出来。
　　赵海生看到油锅里的鸭肉已经炒得差不多，马上就把切好的葱段倒进油锅里。
　　“这个时候油锅的温度相当的高，而我们用的是小葱，这个小葱在高温的油锅之中很容易出现的一种情况就是变焦，你们在试验的时候必须要很注意这个问题。这个葱段在油里呆的时间必须有一定的时间，要不这个葱段就不可能被油炒透，这个反而是整个菜之中最为讲究的地方。一会我炒出来的这个葱段的味道你们必须得好好的注意，这个菜能不能成功。就在于这个葱段能不能成功了。”赵海生知道鸭肉虽然也得必须控制好在油里炒的时间，但是由于鸭肉相对来说是比较厚，拥有比较多的水分，因此控制起来还相对比较容易，就算是不能达到比较精确的地步，但是肯定也不会出大的差错，对于一般人来说那是绝对没有问题的。但是这葱那就不一样了。它比较薄，而油锅的温度又比较高。因此葱段倒进油锅之后控制不好一不小心就会把葱段炒焦，那整个菜就是毁了，所以赵海生在这里才会特别地提醒他们要注意这个问题。
　　罗生等人认真地点头。他们都或多或少在这方面的底子。所以在赵海生的详细的解释之下当然很简单地就明白了其中的关键。
　　葱段很快就迅速地变软，赵海生把盐和少量的辣板放进去，然后再迅速地翻炒几下之后就铲到一个碟子里。
　　“这个菜差不多了，我们来试试。然后接下来的事情就是你们几个人要完成的了。”赵海生说。
　　孙志成端起碟子，也笑着对罗生等人说：“走吧，我们出去尝尝。然后跟我们说说你们的意见。”
　　罗生等人点了点头。跟在了赵海生等人的身后走出了厨房。
　　赵海生用的油确实比较多，这个菜出来之后，鸭肉可以说是被油“泡”着的，而且那些葱段也都同样被油泡着，让罗生等人感觉到惊讶的是，那鸭肉就先别说了，但是那些葱段一点也不焦，相反呈现出一种很“软”的感觉来，也就是说这些葱段在炒过之后竟然出现一种水分更加多的感觉，虽然说这绝对是不可能的，但是这确实是罗生等人的意见。
　　在赵海生示意下，罗生伸出筷子，但是他并没有向着鸭肉而去，而是夹起了几段葱放进了嘴里。
　　轻轻地嚼了几下，罗生惊讶地发现整个葱段并没有自己想像之中的那种干的感觉，相反很“湿润”当然，他也明白这种“湿润”的感觉绝对不是因为葱段之中还有水分的原因。而是因为这个葱段被油泡透了。整个葱段就像是吸满了油的包子一般，这让他大为惊讶。
　　“你们要记住这个葱经你们的口感。这就是你们在未来要达到的。”赵海生说。
　　“是的。我们明白了。”罗生点了点头，现在试到了葱段的口感。他明白了刚才赵海生在炒的时候为什么会让他们留意这个葱了。
　　“鸭肉的硬软度很好，有足够的嚼劲，但是又不至于过干，咸度稍高，再加上辣板，很下饭。”谢中试的是鸭肉。
　　“没错，我们这里是快餐店。目标是做了一份让人能吃得下饭的菜。而不是追求味道的完美配合，因此在这个味道的调配方面你们就得要注意。不一定非得最好，一般来说要比正常的菜稍咸一点，这样才能够下饭，而在辣板的使用方面，其目的也是为了让这个菜更好地下饭。”赵海生解释说。
　　“我有一个问题，在这里能不能用花板？我个人觉得麻辣也是一种不错的味道。“罗生若有所思地问。
　　赵海生点了点头，说：“你的这个问题提得相当的好。用花枝当然是没有问题的，那种麻辣的口味用在这个鸭肉上也是相当地配的。但是用花梳有一个问题，那就是因为花板是比较细小的，很可能在吃的时候会不小心吃到嘴里，那样的话就不是太好了，这也就是为什么我选用辣椒而不是花林的原因了。”
　　赵海生其实对于花辣还是很情有独钟的，但是在这里他却不主张使用花炮一一在嘴里咬碎一粒花技的味道对于很多人来说都不太习惯。
　　赵海生和孙志成对着谢中等人细细地解说着做这一道菜的各个要点。同时也把对于快餐店的菜的一些总的要求告诉了他们，因为赵海生和孙志成都明白，日后菜式的改革创新方面主要还是要靠这些人的。


第三卷　美食之争　第九十七章　难题
　　二东市，华夏十几年！后的金融、经济中心，现在众个城引让开始展现这的峥嵘。与深圳市不一样的是，这一座城市拥有悠久的历史。一直以来都是华夏在国际上的标杆性的城市，虽然现在这个时候看起来这个城市并没有多大的让人惊喜的地方，与现在正在热火朝天地进行着改革开放的深圳市相比，似乎多了一点老气少了一点生气，但是重生的赵海生对于这座城市后来所焕发出的生机那可走了如指掌，因此。他对这个城市有着深深地敬畏。
　　“赵总。这座城市真的是让迷恋啊。”段红坐在副驾上，对坐在后座的赵海生说。
　　“没错，悠久的历史让这里形成了自己独特的文化，这就是这座城市的魅力所有　　”赵海生点头说。
　　赵海生不是一个人来这里的，和他一起坐在车后座的还有孙志成，他这次幕上东市也不是旅游的，而是来解决问题的。快餐连锁店的发展已经进驻上东市了，但是最初的顺利过去之后，最近却发现了一个很重要的问题，那就是新扩张的店的营业额相当的有限，这种局面已经维持了好一段时间了，段红和吕蜻也想了不少办法，比如说在广告方面进行进一步的投入，但是成效很这一点让她们相当的困惑，所以才会有赵海生和孙志成今天的这一趟上东市之行。
　　在办公室里坐下来之后，赵海生和孙志成都没有废话，喜接就让段红汇报情况。
　　“我们在上东市的发展的策略是以自己设立直接经营管理的店铺为主，而加盟则为辅。在网开始的那一段时间里，我们的整个计划走得相当的顺利，但是在半年之后，我们的扩张就受到了巨大的抑制，甚至有些地方发展相当的困难，出现了亏损的现象段红的眉头紧紧地皱着。对于这种怪异的局面，她也百思不得其解。
　　“你的意思是说，网开始的时候营业额相当不错、但是半年之后，情况就出现了巨大的变化？。孙。志成问。
　　“没错，正是如此，我们的第一间上东市的分店成立的时候，相当的火爆，而且直到今天这种情况还是一样的。”段红说。
　　“啊？你的意思是说，这间店到现在营业额还是相当不错？”赵海生也愣了一下，如果段红说的这种情况到现在还是这样，那就还真的是有一点奇怪了。
　　比。，　　万
　　段红点了点头。说：“是的，没错，这种情况到现在还是这样。”
　　孙志成和赵海生一起沉默了好一会，他们对于这种情况一时之间也想不太透。办公室里沉静下来，段红也没有说话，所以一片寂静，只有赵海生和孙志成不时拿起茶杯喝茶的声音。
　　“我刚才听说了，你说是半年之后营业额才出现问题的，在这段时间发生了什么？