史上最强乌鸦嘴-第146章
按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！
王暖暖离开以后，大家也是陆续的离开了，毕竟干爹干妈的事情已经搞定了，很多人，今天还是有通过要去赶的，毕竟不是每个人都跟胡杨一样这么闲的。
等大家都走一样好，小明哥也是跟杨莹告别去工作了，杨莹是留了下来，反正她也没有什么事情，在胡杨家陪陪叶冰雨挺好的，当然留下来的还有谢霆风，谢霆风本来接受了周莲君的邀请以后也是没有接其他的通告了，更何况想要跟胡杨学厨，基本上是什么通告都不想接了，可怜的周莲君就不行了，已经赶回杭城去了。
到了中午做饭时间，胡杨带着谢霆风来到厨房，然后说道：“我现在开始教你做菜吧，能学多少就看你自己能掌握多少了，烹饪任何菜肴，都很难离开刀工这道重要的工序，现在主要可以分为这十二种刀法：切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、食雕，平时我们用上的最多是切、削、剁，今天我就教先教你一下这个切，切菜、切肉、切饼、切糕、切面条、切蔬菜等，这些是烹饪用的最多的刀法，看似简单的刀工，其实里面大有学问，不同原料，需要采用不同的切法。”
胡杨让刀刃与砧板面活原料成直角然后说道：“这个叫做直刀法，根据原料性质和烹调要求的不同，直刀法又分为“切”、“劈”、“斩”三种，我就先说这个切吧，切实将刀对准原料，垂直推拉，上下运动。一般用于无骨的原料。由于无骨的原料也有老、嫩、脆等区别，因着力点不同，又可分为以下几种：直切，推切，拉切，锯切，铡切，滚切。”
“左手按稳原料，右手持刀，一刀一刀笔直切下，着力点布满刀刃，前后力量一致，这个就是直切。直切技术熟练后，迅速加快，就会形成这样的‘跳切’就像这样。”胡杨说完也是照做了一边什么叫做“跳切”。
“直切的要求：第一，左右手必须有节奏的配合。左手按稳原料，根据每刀原料的厚薄、长短、形状等要求，不断后移。右手持刀，运用腕力，随着左手的移动，紧跟着一刀一刀直切下去，移动的距离要相等。第二，下刀垂直，刀口不偏斜。下刀不直，不仅影响原料的整齐美观，而且容易切落菜墩的木屑，使木屑混入原料，影响菜肴质量。直切刀法的用途广泛，一般用于加工无骨脆嫩的原料，如嫩鲜笋、茭白、土豆等。”胡杨一边切着茭白一边跟谢霆风说着。
谢霆风也是学着胡杨的样子切起了第一个茭白，胡杨在一旁看着谢霆风切菜，毕竟谢霆风还是有基础的所以上手也是非常的快。
胡杨拿过来一块肉放在砧板上然后别切边说道：“刃口由后向前推进，力点在刀的后端，一刀推不到底不再拉回来，切断原料，这个叫做推切。推切时在右手要有节奏的配合，在手按稳原料，右手持刀贴着在手中指向前推，应用手腕力量。推切刀法一般多用于加工形状较小的原料。有些原料质地松散，用直切容易碎裂或散开；有些原料韧性较强，直切不容易切断，而且不易切整齐，采用推切法就能够适应这些原料的特点。如熟肥肉、肉丝、豆干丝、百页等，就适用于推切，来你试试。”
胡杨把刀交给谢霆风，让他试一下，中餐的切肉，谢霆风按照胡杨教的方法，摆好刀的姿势，然后一刀推入，胡杨也是表示认同的点了点头说道：“嗯，你做的不错，为了不浪费时间，接下来我来吧。”
胡杨拿过刀就用最快的速度把肉都给切完了，谢霆风也是在一旁看的傻掉了，因为他自己刚才切过，所以知道这样切其实并不简单，可是为什么看胡杨切可以切的那么的顺畅。
接着胡杨又是给谢霆风讲解了剩下的几种刀法，因为其中几种今天用不到，所以也是口头上的说了一下，并没有真的切给他看一下：“拉切，拉切刀技适用于韧性较强的无骨动物性原料，因韧性强的原料筋腱较多，用直切或推切法均不易切断，所以用拉切刀技处理。这种刀技作功时，将刀对准被切的原料上由左前方向右后方拉刀，故称“拉切”。
锯切是推拉切的综合刀技，用于切厚大而有韧性的原料。一般都是切大片，运刀方法是，切料时用力较小，落刀慢，推拉结合的刀工技法，如拉锯一样，故称“锯切”。如切白肉片、涮羊肉片。面包片等都用锯切刀技。
铡切刀技是仿效铡刀作功的刀法，专用于改切带壳原料的刀技。方法有两种，一是右手握刀柄，左手握刀背前端，先把刀尖对准物体要切的部位按住，勿使刀滑动，再用右手向下按刀柄，将被切物铡断；另一种铡切是将刀跟按在原料要切的部位上，右手握住刀柄、左手按刀背前端，两手同时或交替往下按，铡断被切物，故称“铡切”。
滚切，在改刀小而脆的圆形或椭圆形的蔬菜原料块时，必须将原料边切边滚动，故称“滚料切”。滚切是左手按稳原料，右手执刀与原料垂直，每切一刀，将原料滚动一下。”
………………………………
第三百零二章 实打实的教厨（下）
胡杨把切好的菜都放在一边然后跟谢霆风说道：“切，我已经跟你讲完了，接下来我跟你说说劈，劈也叫砍。劈适用于带骨的或者质地坚硬的原料，劈时用大小臂的力量，用力将原料劈开。劈有课分为直劈、跟刀劈和拍刀劈三种。
1。直劈。直劈是将刀对准原料用力向下直劈，在落刀前，左手按稳原料，落刀时，左手应迅速离开落刀点，以免伤手。劈时要将刀柄握紧，一刀劈段，否则，再劈第二刀，往往不能劈在原来的落刀线上，这样既影响原料形状的整齐，也极易产生一些碎骨、碎肉。
2。跟刀劈。跟刀劈可将刀刃先嵌进原料要劈的部位内，刀与原料一起起落，这种刀法适用于一次不易劈段，需要连劈几次的原料。跟刀劈时左右两手要密切配合，左手握住原料，右手执刀，两手同时起落。
3。拍刀劈。拍刀劈是将刀放在原料所需要劈的部位上，右手握住刀柄，左手用力在刀背上拍下去，加压将原料劈段。”
胡杨不仅说了，还把直劈，跟刀劈，拍刀劈都给演示了一遍，谢霆风看完以后也是跟着模仿了一边。
胡杨也是继续跟谢霆风说道：“切跟劈都说完，那就剩一个斩了。斩是将原料制成茸或末状的一种刀法，一般适用于无骨的原料。通常是左右两手同时执刀，间断落刀，因此也称为排斩。
排斩是提刀不能过高，两刀间隔要适当，运用手腕力量，反复排斩，此起彼落，有节奏交替落刀，同时将原料翻动，使其剁得均匀细致。此外，根据需要也有先用刀背将原料排斩成泥状后，再用刀刃斩的，这样可使茸末更细。”
谢霆风听完胡杨说完直刀法以后也是问道：“师傅，出了这个直刀法，还有没有其他的刀法？”
胡杨笑着说道：“当然有啊，还有平刀法，斜刀法，剞刀法等等，这个平刀法在操作时，刀与砧板基本呈平行状态，刀刃由原料一侧进刀，从另测出来，从右到左，将原料批开的一种刀法。可分为平刀批、推刀批、拉刀批三种。
斜刀法是刀面与砧板面成小于90°角，刀刃与原料成斜角的一种刀法。可分为正斜批和反斜批两种。
剞刀法又称锲刀、混合刀法，是将原料划上各种刀纹，但不切（批）断。剞的目的是为了使原料的烹调时易入味，可以在旺火短时间内时菜肴迅速成熟，并保持脆嫩。剞刀时，应根据原料的性质及用途，一般情况下进刀深度约为原料的三分之二或四分之三左右。通常剞刀又分为推刀剞和直刀剞。这些如果你感兴趣的话，都可以学一下，我现在没时间教你了，不然这中饭要来不急做了，先做饭吧。”
刀工基本上今天也就到这里了，下面就让谢霆风自己练习了，胡杨也是在锅里倒入油准备炒菜了，在炒菜前胡杨也是先跟谢霆风介绍道：“炒菜是华夏菜的常用制作方法，是华夏家庭日常最广泛使用的一种烹饪方法，将一种或几种菜在锅中炒熟的过程，它主要是以锅中的油温为载体，将切好的菜品用中旺火在较短时间内加热成熟的一种烹饪方法。通常放油若干，加入佐料，再将菜品放入锅中，用中旺火在较短时间内加热成熟，中间使用特制工具“锅铲”不断翻动，直到菜被炒熟！锅铲的翻动过程也正是炒的过程，翻动的目的是使菜品受热、佐料以及各种菜品在炒制过程中析出的汁水在整锅菜中均匀分布。
炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。炒字前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念。比如生炒：生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的，而且不挂糊和上浆。
炒菜最关键的地方就是要掌握好火候。”
“师傅，那么这个火候怎么掌握呢？”谢霆风也是不解的问道，因为跟西餐不同，西餐很多时候都是可以精确几分几秒的，所以谢霆风不是太懂这个火候应该怎么掌握。
“火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺火，后小火；而氽鱼脯则是先小火，后中火；干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。烹调中运用和掌握好火候要注意以下因素的关系。
菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。原料数量的多少，也和火候大小有关。数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。原料形状与火候运用也有直接关系，一般地说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大，急火速成即可成熟。
在烹调中，火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热，如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。
烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求，每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素，才能正确地运用好火候。
但一般家用燃气灶，只能出小、中、大火，达不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴，首先锅内的油量要适当加大，其次是加热时间要稍长一点，再有一次投放的原料要少些，这样便可以达到较好的效果。炒菜放花椒提升免疫力。”胡杨说了一大堆，谢霆风虽然听了，但是也不是太明白。
………………………………
第三百零三章 谢霆风录歌
胡杨的教厨时间也就到这里结束了，之后胡便快速的开始炒菜，炒完菜以后，胡杨也是突然发现了一个问题，那就是饭没有煮，尴尬的胡杨也是尴尬的笑了笑说道：“我好像忘记把煮饭了。”
胡杨也是赶紧把饭煮上了，这样一来吃饭肯定是晚了，这时候叶冰雨也是来到了厨房询问道：“胡杨，你饭做的怎么样了，什么时候才可以开始吃饭啊？”
胡杨这时候也是赶紧说道：“马上就可以吃了，我跟霆风先把菜端出来，你们先吃点菜，我再给你们弄点黑米糊吃吃。”
说着胡杨也是赶紧让霆风先把菜端出去，自己继续去准备黑米糊了，霆风也是无奈的摇了摇头，先把菜端出去了，叶冰雨也是发现了胡杨跟谢霆风好像隐瞒了什么，所以也是进去拍了一下胡杨的肩旁问道：“老公，你跟谢霆风是不是有什么时候瞒着我？”
胡杨这时候也是转身看着叶冰雨说道：“老婆，你就别多想了，真的没事，你出去等着吃饭就可以了，我给你跟爸妈做个黑米糊吃吃，爸妈还没吃过呢。”
叶冰雨也是半信半疑的看了一眼胡杨说道：“是这样吗？神神秘秘的，你是不是有什么事情瞒着我？算了，既然不说，我就不问了，我先出去等吃饭了。”
叶冰雨说完就走了，胡杨
