一品美食-第64章

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　　　　此致

　　　　

　　　　明巧

　　　　

　　　　2o16年11月3o日

　　　　

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　第124章　川菜巅峰（求订阅）

　　　　

　　　　开水白菜，是一道天府名菜，融合了华国自古以来化繁为简的哲学，于平淡中见惊奇，是川菜的巅…峰之作。

　　　　

　　　　普通的星级酒店、特级厨师，都不敢轻易制作这道菜，可见其中的繁杂和烹饪的难度。

　　　　

　　　　开水白菜由川菜名厨黄敬临在清朝皇宫御膳房创造，后由川菜大师罗国荣发扬光大，成为国宴上的一道高档精品菜，无数的中外领导人都成为了这道菜的忠实拥趸。

　　　　

　　　　这道菜，由精心挑选的白菜心和多种食材熬制的高汤制作而成。

　　　　

　　　　开水白菜看似朴实无华，却尽显制汤功夫。

　　　　

　　　　此菜制作成后，醇淡素雅、清澈见底；白菜心色泽黄嫩、形态完美；见之顿觉清亮透底，闻之则觉淡香扑鼻，食之则感入口即化，味美异常。

　　　　

　　　　这道川菜精品成品的诸多特点，饶名扬是不知道的。他从没吃过这道菜，连听都没听说过。开始，他还以为真的就是如名字一般，用开水煮的白菜呢。

　　　　

　　　　现在，学习了这道菜的技能书，饶名扬才知道这道菜不是如名字那么简单，其中有许多繁杂的工序，如果他没有学习厨神级的开水白菜烹饪技能的话，凭他本身高级厨师的水准，是根本不敢动手烹饪的。

　　　　

　　　　但是，成品的开水白菜又到底是什么模样、什么味道，饶名扬还是不知道。

　　　　

　　　　因此，他必须亲手制作一次，品尝一下，才知道这道菜，到底有什么美味之处。

　　　　

　　　　2月17日早上，饶名扬熬好鸡汤，炒好臊子后，就开车去了菜市，开始采购烹饪开水白菜所需的食材了。＇。。

　　　　

　　　　白菜、火腿蹄子、鸭子、排骨、干贝、瘦肉、料酒、姜、蒜等等，饶名扬足足采购了1个多小时，花了好几百元，才买好了制作一碗开水白菜所需的食材。

　　　　

　　　　等饶名扬回到一品居，将这些食材往厨房里搬的时候，顿时把所有人都吓了一跳。

　　　　

　　　　“饶总，你买这么多白菜干什么？”卓雨指着饶名扬提的一麻袋大白菜，惊讶地问道。

　　　　

　　　　里面的大白菜，足足有十多颗。

　　　　

　　　　“待会儿试验一个菜！”饶名扬答道。

　　　　

　　　　“试验什么菜需要这么多白菜？”卓雨目瞪口呆地想道。

　　　　

　　　　然后，大家看到饶名扬又从宝马后备箱提出一堆的鸭肉、猪肉、排骨等食材和佐料，更是感到惊讶，连办公室的周娴莹都被吸引了出来。

　　　　

　　　　“饶总，你要办宴席么，买这么多菜？”周娴莹问道。

　　　　

　　　　在公众场合，周娴莹叫饶名扬叫的饶总，显得正式一些。

　　　　

　　　　听了周娴莹的疑问，饶名扬笑着回答道：“我今天要试验一个菜，叫开水白菜，这些都是烹饪开水白菜所需的食材和佐料！”

　　　　

　　　　卓雨和伍燕等店里的工作人员听了，全部都迷茫的看着饶名扬，不明白开水白菜是个什么菜，也不知道为什么开水白菜需要这么多食材和佐料。

　　　　

　　　　光是那一袋大白菜，就够几十个人吃了，这是用来烹饪一道菜的食材吗？

　　　　

　　　　但是，在其他人迷茫的时候，周娴莹却没有迷茫，而是睁大了眼睛，惊问道：“你要试验开水白菜？”

　　　　

　　　　饶名扬点了点头，道：“是啊！你知道这道菜？”

　　　　

　　　　周娴莹翻了个白眼，道：“我是渝州人，渝州直辖之前，就是属于天府省的，你说我知不知道这个菜？”

　　　　

　　　　饶名扬马上问道：“那你吃过没？到底是啥味道？”

　　　　

　　　　周娴莹摇了摇头，道：“这道菜，我也只是听说过，据说是川菜中的巅…峰名菜。一般的星级酒店和特级厨师都不敢制作的，我哪有那个口福吃得到啊？”

　　　　

　　　　饶名扬顿时笑道：“那看来，你今天是有口福了！等我做出来，给你尝尝！”

　　　　

　　　　周娴莹看着他，不信地摇头道：“你能做出这道菜？我不信！”

　　　　

　　　　饶名扬呵呵一笑，道：“那你就等着吧！”

　　　　

　　　　然后，饶名扬就拎着食材进了厨房，开始准备做这道开水白菜了。而卓雨等其他的店里工作人员，则围着周娴莹，打听什么是开水白菜。

　　　　

　　　　开水白菜名字看起来简单，但实际烹饪难度大，除了真正的川菜大师外，一般厨师真的不敢碰。不仅是饶名扬没听过，卓雨等人也是没有听过的，更别说吃过了。

　　　　

　　　　第一次听到这个名字，大家都跟饶名扬一样，还以为真的是白开水煮大白菜呢。

　　　　

　　　　这样的吃法，湄谭人倒是经常吃！

　　　　

　　　　一锅白开水，加点油、盐、鸡精、姜、葱、蒜，丢点猪肉，煮些白菜、豆腐，蘸着辣椒酱就吃了。

　　　　

　　　　但是，这样的一道菜，显然不会是周娴莹口中的川菜巅…峰名作。

　　　　

　　　　既然是作为曾经的星级酒店管理者的周娴莹都没有吃过的名菜，那就绝对不会是湄谭普通人家里经常煮的那个猪肉白菜汤。

　　　　

　　　　因此，卓雨等人非常好奇，围着周娴莹，要周娴莹给大家讲解一下，川菜巅…峰的开水白菜，到底是个什么菜！

　　　　

　　　　周娴莹都没吃过，也没见过，自然也不知道这个开水白菜到底是什么样子！但她老家是渝州的，关于开水白菜的传说倒是听过不少！

　　　　

　　　　于是，周娴莹就给卓雨、伍燕等人讲起了开水白菜的传说，连店里几个吃早餐的食客，也不知不觉的被吸引了。

　　　　

　　　　这些关于开水白菜的传说中，有邹总理在宴请扶桑贵宾时，用一道开水白菜彻底折服扶桑人的故事。

　　　　

　　　　也有总设计师在天府省视察时，吃到这道开水白菜后，惊叹“此菜只应天上有”的传言。

　　　　

　　　　还有国宴上陈亦、贺陇等国家领导人尽皆被这道菜折服，留下的“百菜不如白菜”的批语。

　　　　

　　　　“百菜不如白菜？这评价，也太高了吧？”卓雨惊叹道。

　　　　

　　　　周娴莹笑道：“这些都是民间传说，是不是真的，却是无法考证了。不过，如果是真的开水白菜，倒肯定当得起这句评语。它即使不是华国最好吃的菜，也绝对可以排前几名。只是，不知道我们的饶总做不做得出来哦！”

　　　　

　　　　众人一听，就将视线转向了厨房，均露出了期盼的眼神。

　　　　

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　第125章　烹饪成功（求自动订阅）

　　　　

　　　　开水白菜被周娴莹说得如此传奇，大家自然希望饶名扬能烹饪成功，然后让大家也品尝一下，一饱口福。

　　　　

　　　　但是，周娴莹把这道菜形容得如此高端大气上档次，似乎不是大师级别的厨师，根本就做不出这道菜。

　　　　

　　　　因此，大家也有点担心，怕饶名扬会浪费这么多食材，最终却烹饪失败。

　　　　

　　　　好在，饶名扬此前的酥肉绿豆粉、杂酱面、肉沫蛋炒饭等等，已经建立了足够的权威。

　　　　

　　　　在大家心目中，饶总的厨艺，还是有一定水准的。起码，整个黔州省，就没有其他人能做得出卖两三百元一碗的绿豆粉和杂酱面，以及肉沫蛋炒饭。

　　　　

　　　　因此，大家对饶名扬要试验的开水白菜，还是抱了一定期望的。

　　　　

　　　　此时的饶名扬，已经开始准备熬汤了。

　　　　

　　　　烹饪开水白菜，其难点，也是最考验厨师手艺的地方，其实就是熬汤，也就是如何制作这个“开水”。

　　　　

　　　　不过，这点难不倒饶名扬。因为他抽到的奖品是厨神级的开水白菜烹饪技能书，也就是最巅…峰最完美的开水白菜烹饪方法。

　　　　

　　　　按照脑海里开水白菜的烹饪流程，饶名扬先将干贝发好，然后把适量的河田鸡、老母鸭、火腿蹄子、排骨洗净，分别放入不同的开水锅中，清除血水和杂质。

　　　　

　　　　随后，将这些食材连同干贝全部放进一个大汤锅里面，加入清水、姜、蒜等一起熬制。水烧开后加入料酒，然后用文火熬4个小时。

　　　　

　　　　在熬汤的同时，把鸡胸肉和猪瘦肉剁成蓉，加适量清水调成粥状待用。

　　　　

　　　　等汤熬至4小时后，用筛子隔离汤里所有的材料，把高汤倒入另外一个锅里，烧开，然后加入猪肉蓉搅匀，转小火。

　　　　

　　　　待猪肉蓉慢慢散开，就会开始吸附高汤中的杂质和油珠。

　　　　　然后，等肉蓉浮起，用小漏勺捞净肉蓉；再把汤烧开，用同样的方式，用鸡肉蓉把清汤彻底隔渣、去油。

　　　　

　　　　待汤色清亮、明澈如水时，“开水”即成，加盐调味，分为两锅，待用。

　　　　

　　　　然后，饶名扬把那十多颗白菜全部拿出来，只取每颗白菜中间的一点至嫩菜心，放进其中一锅高汤，焯至七成熟，用清水漂冷。

　　　　

　　　　然后，用细银针在菜心上反复穿刺，放在漏勺中，用刚刚焯白菜心的高汤自上淋下，直至白菜心烫熟。

　　　　

　　　　最后，将白菜心放在大大的白色陶瓷汤碗里，把另一锅高汤烧开，舀进汤碗，就做成了这道川菜巅…峰的天府名菜——开水白菜。

　　　　

　　　　整个过程，饶名扬花了5个多小时，耗时良久。

　　　　

　　　　其中，熬汤时各种食材的比例、水的多少、火候的把握、时间的长短、用猪肉蓉鸡肉蓉去汤渣汤油、盐巴加多少、用银针刺白菜心、高汤的温度、焯菜心的时间等等繁杂的过程，非常不好把握，充满了不确定性和挑战性。

　　　　

　　　　所以，这道菜才能成为天府名菜、川菜巅…峰，确实不是一般厨师能轻易制作出来的。

　　　　

　　　　一旦成功，则为化繁为简的巅…峰作品。

　　　　

　　　　在饶名扬厨神级的烹饪技能操作下，这碗开水白菜不仅看不到一粒肉沫，连一丝油星也看不见，只有十几颗如翡翠脂玉般的嫩白菜心漂浮在一碗晶莹剔透的清水中，看起来毫不起眼。

　　　　

　　　　但是，那浓郁醇厚的香味，又时时的提醒着饶名扬和旁边的韩芹等厨房工作人员，这是一道平凡中蕴含着神奇美味的顶级美食。

　　　　

　　　　韩芹深吸了一口气，闻着开水白菜的香味，对饶名扬道：“饶总，你这开水白菜，有鸡肉香味、猪肉香味、鸭肉香味、排骨香味、姜蒜香味、蔬菜香味，真是百味齐发，香气逼人啊！”

　　　　

　　　　厨房里的其他厨师和服务员也连连点头，表示赞同。

　　　　

　　　　饶名扬也满意地点了点头，这道开水白菜，看起来是烹饪成功了。

　　　　

　　　　就在这时，外面的卓雨也动了动鼻子，闻到了厨房里飘出来的浓郁香味，顿时走到了厨房窗口前，问道：“饶总，你的开水白菜做好了吗？”

　　　　

　　　　饶名扬点了点头，道：“好了！”

　　　　

　　　　其他服务员限于纪律，没敢像卓雨一样涌到厨房窗口来。但她们听到卓雨的问话，也听到了饶名扬的回答，顿时感到一阵好奇，纷纷议论了起来。

　　　　

　　　　就在这时，办公室里的周娴莹听到外面的动静，也从办公室里走了出来，来到了厨房窗口前。

　　　　

　　　　一来到窗口前，周娴莹就闻到了一股不同于以往饶名扬熬的鸡汤的香味。她马上猜到，这是饶名扬试验烹饪的开水白菜的味道。

　　　　

　　　　“饶总，你的开水白菜做好了？”周娴莹问道。

　　　　

　　　　饶名扬笑道：“是啊！花了大半天的功夫，总算做出来了。而且，看样子还不错，周经理你今天有口福尝一尝传说中的开水白菜了！”

　　　　

　　　　周娴莹点了点头，道：“那快端出来，让我尝尝！”