厨娘当自强-第37章
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做什么请安来请安去的；白耽误工夫；来，来，里头坐；那天可多亏了妹子；不然，这会儿怕我已经家去卖阳春面了。”
苏夫人的性子满冀州府都有名；不拘小节的爽利性子；被不少人背地里瞧不起；暗里诟病她的出身。
安然倒很佩服她；就看她那天在酒楼的表现；就知道，这是个异常聪明的女人；而且，如此有个性；安然从心里激赏。
却也没照她说的坐下；而是扫了眼石桌前的男子；男子颇年轻；看上去也就二十上下的样子；儒服博冠；身姿修长；手里捏了把白纸扇；站在那儿；长身玉立；通身透着股子温文儒雅的书卷气。
安然不禁暗道；这才是读书人的样子呢；安子和就长了个清俊的模样儿罢了；安然在心里忍不住把这两人做了一番比较；得出的结论是眼前这位胜出；就凭人这儒雅的书卷气；就不是安子和能比的；目光划过他手里的扇子闪了闪。
苏夫人给她引见：“这是我的侄儿诚之；去京里赶明年的大比；路过冀州来瞧瞧我；不是外人；妹子不用拘束。”
安然蹲身行礼：“见过表少爷。”
那男子俊脸有些红：“姑娘多礼了。”
苏夫人看看安然，又看看自己的侄儿，扑哧一声笑了：“行了，刚说别请安；又客气上了；坐吧。”说着，硬按着安然坐在石凳上。
苏夫人瞧了安然一会儿；不禁道：“那天忙乱，都没顾上端详妹子；今儿这一瞧；妹子当真生了个好模样儿；外头人都说我不像南边的；我瞧妹子这眉眼儿倒颇有我们江南女子的神韵。”说着，看向她侄子：“诚之你瞧像不像？”
那男子俊脸更红，颇有些不自在；呐呐半天才挤出：“姑妈说的是。”
安然心说，这位苏夫人还真是；这话让她侄子怎么接话；忙道：“夫人谬赞了；安然不过一个厨娘罢了；当不得夫人如此称赞。”
苏夫人：“厨娘怎么了；那天你做的那碗阳春面；虽说我一口没动；可只一眼就知道；你做的颇为地道呢；更别提，桌上那道扣三丝了；我们家老爷是个粗人；虽说在官场混了这么多年；吃上却最不讲究；成天就是肉啊肉的；与其做什么精致的菜；倒不如给他端个炖肘子上来；倒更合他的心呢；比不得你们安府的大老爷；是个精致的讲究人儿；也怨不得府里有你这样的好厨子呢；你们大老爷那个刁嘴，着实难伺候的紧。”
说着笑了笑：“虽说我也没什么见识；到底去你们府上吃了几回席；厨子手艺的高低，还是能瞧出来的；你那道扣三丝；可是我见过最地道的了；说起来，你也别恼；便如今都不大信是你这双小手做出来的呢；听我们府里的厨娘说过；这道菜最看功夫；没个十几二十年的勤学苦练；断不可能有如此刀工；妹子才多大；便从娘胎里就开始学厨艺；也来不及啊；正巧今儿妹子过来；跟我说说；到是怎么练的？有什么诀窍没有；你告诉我；回头让我府上的厨娘也照着练练；不求她有妹子的手艺；能拿得出去就成了；省的你们大老爷每次去我们府上；都说厨子的菜难以入口。”
安然摇摇头：“哪有诀窍；不过就是勤力多练罢了。”
说了会儿话；安然刚要起身告辞；却给苏夫人唤住：“还有件事得劳烦妹子；诚之难得来一趟；我这当姑妈的也没什么好招待的；有心亲自下厨，给他做几个家乡的菜；却姐姐这厨艺不成；原先还会做个阳春面；如今好些年不碰灶台；早忘的没影儿了；便做出来，怕也不是家乡的味儿；好在妹子在；就劳烦妹子做几样南边的菜；给我们姑侄俩好好解解馋。”
本来自己来别院就是给她做菜的；自然不会推辞：“不知夫人跟表少爷可有忌口的？有什么想吃的没有？”
苏夫人摇摇头：“妹子掂量着就是了。”
俺然点头应了；告辞离开。
苏夫人见她的身影走过小桥，不禁道：“这丫头在安府当个厨娘，真可惜了。”侧头发现自己侄子望着安然渐行渐远的身影，一张俊脸仍有些红；不禁笑了起来：“姑姑还说你一心念书；不动凡心呢；如今看来；莫非瞧上这丫头了。”
崔诚之忙道：“姑妈说什么呢；若传出去，侄儿倒是没什么；岂不坏了人家姑娘的名声。”
苏夫人却叹了口气：“你瞧上这丫头也没用；就你爹娘那关也过不去。”见侄子有些不自在；便不再提；笑道：“不过，这丫头的手艺是真好；听说你爹去年花大钱，请了个厉害厨子；是什么御厨的弟子；倒是巧了；这丫头的师傅也曾当过御厨呢；一会儿你好好品品，比你家的大厨如何？”
不提姑侄俩这儿唠家常；且说安然，回厨房的一路都在想做什么菜更恰当。
刚一见苏夫人的侄子，安然就推翻了自己前头的想法；便崔诚之的打扮刻意低调；可他手里那把看起来不起眼的折扇，怕是价值千金。
现代的时候，林杏儿喜欢这些东西；也收集了不少；天天跟自己叨叨；日子长了，多少也知道一些；就一个小小的扇面就有不少学问；谁的字；谁的画；乃至谁的印章；样样都有讲究；小小方寸之间，却是历代名家的必争之地。
这些扇面的学问，安然这个外行可看不出来；只那扇骨却认识；是犀牛角的；犀牛角何等名贵；尤其这般已经如玉一般润泽的成色；恐有钱也不一定能寻得来；看起来，苏夫人的娘家也并非毫无势力。
看这位崔诚之就知道；即便家里不是当官的；也该是个豪富之族；若出身豪富；自己今儿这几个菜，便要费些心思了。
再有，这会儿不见苏大人，怕是有事出去了；如今夫人娘家的表侄儿来了；他这个当姑父的自然不能慢待；便不用时时陪着；吃饭至少也要在才像话，苏夫人刚说了苏大人最喜欢吃肉；想来是变相提醒自己；别做的太清淡；以免不和苏大人的脾胃；还得是地道的南菜。
安然想了一路；到厨房的时候才算定下；只不过食材上；有些怕要用别的代替；毕竟这里是冀州府。
江南有无鱼不成席之说；苏州最出名的莫过于松鼠鳜鱼；鳜鱼这冀州府是没有的；冀州府产的鲤鱼花莲草鱼鲫瓜子等；也就鲤鱼勉强可以代替。
这道菜极考验刀工；刀工必须精准；打出深浅正好的菱形花刀；方能成就其形；而做法上，古今也大有不同。
安记食单上记载了古法松鼠鱼；挂的蛋黄糊；炸过之后；用油，酱油烧制而成；这样做出来的成菜不够漂亮。
经过历代大厨的改进；到了现代；手法已经大为不同；现代是拍干豆粉；入锅炸过之后；再把炒好的卤汁儿浇在鱼上；这样做出来松鼠鱼，颜色漂亮；形状也更为逼真。
一道成功的菜肴；需要色香味意形俱全，缺一不可。浇在鱼上的卤汁儿极为重要；熟虾仁；笋丁；香菇丁；青豌豆；绍兴酒；盐；葱白；糖霜；鲜汤；蒜末；豆粉；麻油；猪油；除了这些；还需更重要的一样；山楂。
现代多用番茄；炒出的卤汁颜色鲜艳；酸甜适口；古代还没有番茄这种食材；古法里找的酸甜口；都是用山楂。
只要炒的适当；颜色也能达到要求；而且，用山楂调出来的酸甜口；比番茄更有层次。
第二道菜；安然打算做一品酱方肉；这道菜是正经南菜；做法也算简单；取上等五花肉；至少七层以上，方为上等；焯水，洗净；入葱姜，上笼屉，蒸七成熟；取出，等待冷却后；改刀成方块。
锅里垫一层香葱；入生姜香料等；铺上竹篾；五花肉皮朝下摆好；加调味品；黄酒必须没过五花肉才行；中火烧制一个半小时；取出；原汁勾芡浇在肉上就算成了。做好的一品酱方肉；色泽红亮肥而不腻；咸淡适中；搭配米饭最好；是一道下饭菜。
第三道，安然打算做碧螺虾仁；这是一道苏州名菜；以虾仁为主，搭配苏州所产碧螺春茶炒制；成菜茶香悠远；清淡爽口；且虾仁色白如玉；其间点缀茶叶嫩芽；漂亮素雅；既有河虾鲜美又有茶的清香；别具风味。
第四道，安然做的是清蒸狮子头；这道菜也是南菜中的经典；选料最为重要；必须七肥三瘦的猪肋条；这样做出的狮子头才能保持其嫩度。
刀工要求细切粗斩；绝对不能剁；肥瘦分开；先切细丝，再斩成肉丁；颗颗如石榴米一般大小；再混在一起；入调料，搅拌上劲儿；捆至表面光滑；入砂锅鲜汤之中烧煮焖炖至少两个小时；这样的狮子头方能肥而不腻入口即化。
至于点心，安然做了一道糯米藕；算是地道的江南甜点吧；再配上一个炒青菜；也算一桌颇为地道的南菜了。
安然做菜的时候；除了打下手的帮厨；其他人便做着手边的事儿；眼睛也不住往安然这边儿瞄。
安然知道；自己年纪小；就当上了大厨；这些人难免不服；便不敢表现出来；心里也一定觉得自己是徒有其名；甚至，因为自己有几分姿色；加上跟大老爷前头的事；估计还会自己杜撰一个爬床丫头上位史。所以，一听安然上灶，必会十二分的关注；是想看自己的笑话。
而安寿不用偷瞄；直接站在外头的廊子上，不错眼珠的盯着安然；安然做菜从不怕人看；比起安记烹饪学校的学员；这点儿人实在不算什么；在现代自己做菜的时候，还会把需要注意的要点；讲给周围的学员；如今不用开口；更轻松了。
若不是帮厨跟自己配合不够默契；这几道菜早就成了；也不至于耽误到这会儿；即便如此，也把安寿给震的半天都说不出话来。
虽说自己的亲哥安福一早提醒过自己，别因为小看，慢待了安然；这位的手艺比府里两位大厨都强呢。
安寿却仍有些不信；主要，这丫头太小了；十六的有能有什么好厨艺；刚听说苏夫人叫她做菜；安寿心里还有些忐忑呢；生怕安然做砸了，把自己也捎带进去。
可人家这一上手；安寿就知道；。他哥真没忽悠他；这丫头的手艺的确厉害；不说别的，就是那道松鼠鱼的刀工；就不是一般大厨能比的。
说起来，松鼠鱼这道菜；自己之前在府里也见两位大厨做过几回；这是一道地道的南菜；好看，好吃，还体面；是一道正经的上席菜。
可惜冀州府没有新鲜鳜鱼；便只能用鲤鱼草鱼等代替；做出来的口味难免有偏差；安然做的口味如何；安寿是不知道；可就看这形，就觉比什么大厨都强远了。
厉害的刀工；炸出来一条活灵活现的松鼠尾；浇上卤汁儿；鲜活逼真；自己在厨房这么多年；就没见谁做过这么好看的松鼠鱼。
再有，那几道菜，随便哪一道做出来都相当地道；便那糖藕都一样；安寿是真心服了；这丫头的手艺；绝对一位顶级大厨啊；也不知这丫头是怎么学的厨艺；才多大啊；这么下去；将来了得吗。
不说安寿这里如何震惊；且说苏夫人；自己的侄儿是自家人，又自来亲厚；也就不摆那些没用的场面了；只在小花厅里摆了桌子；就算一顿家常饭。苏大人终是赶了回来；三人围着八仙桌坐了，一边儿说话一边儿等着上菜。
除了安然做的几道菜；还有二火做的几个凉菜；也都是卤鸭等南菜；端上来；崔诚之吃了两口就放了牙著。给姑父敬酒。
等松鼠鱼端上来的时候；崔诚之眼睛一亮；苏夫人夹了一筷子到他碗里；他还觉的破坏了这道菜的美感，有些可惜；却也尝了一口。
苏夫人看着他：“如何？”
崔诚之点点头：“鱼肉爽滑；脆嫩；卤汁酸甜适口；更兼这形；着实不副松鼠鱼之名了；倒跟别人的做法不同；能做出如此一条松鼠鱼，想来跟前头这几道凉菜不是出自一人之手。”
苏夫人看了眼上菜的小子；那小子也是个口舌伶俐，分外机灵的；忙道：“回夫人话；前头这几个凉菜是二火做的；从这道松鼠鱼开始，才是安大厨做的。”
苏大人吃了两口；不禁道：“好是好；可惜不是肉。”跟那小子道：“你去知会厨房；给我烧个肘子端上来；这连个肉都没有算什么席啊。”
苏夫人白了他一眼：“ 肉什么肉；就知道吃肘子；今儿诚之来了；是为了招待他，才劳烦安姑娘动手；都是南菜呢，哪来的肘子？”
苏夫人几句话说出来；苏大人立马嘿嘿笑了两声：“夫人别气，别气；我不就随便说说吗；不过；我记得南边也吃肉来着；不说别家；就诚之家的松月楼；我也不是吃过一回两回了；有道菜叫什么酱方肉；那大块的肉；炖的酥烂之极；咬一口满嘴流油；就吃了一回；我如今还记着呢；总想有机会再去吃一回才好。”
苏夫人忍不住笑了起来：“瞧你这点儿出息；亏了还是个当官儿的；一个方肉就把你馋成这样了；这有什么难的，如今虽在冀州回不去；却有我那小妹子；想吃肉还不容易。”
正说让传话给安然，再做一道酱方肉；可巧第二道就上来了；打开一瞧；崔诚之都笑了起来：“正是姑父想着的方肉呢。”
苏大人吸了吸鼻子：“嗯；光闻这股子味儿，就知道做的地道。”
刚要夹；上菜的小厮忙道：“大人且慢；安大厨特意交代；这个肉需配着饭吃。”说着，从食�
