游戏美食家-第230章
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凉粉之正宗——川北凉粉。
凉州炒凉粉。凉州因气候凉爽而得名，凉粉更是凉上加凉。盛夏时间，吃一碗凉州凉粉，真是凉盈盈、冰飕飕、酸溜溜、辣酥酥，别具风味，据载，北宋时期已有“细索凉粉”应市，距今有近千年的历史。凉州凉粉品种繁多，风味各异，制作考究，用料独特，既能“充饥”，也可“下菜”。
第五百一十二章 多味凉粉
一般常见的有豌豆制成的白凉粉，荞茉制成黑凉粉、扁豆、蚕豆制成的黄凉粉，绿豆制成的绿豆粉，沙米制成的沙米粉，洋芋淀粉制成的洋芋粉等。白的透亮似白玉，黄的象蛋黄，黑的青如乌色。尤为白凉粉最讨人喜这，它晶莹透明，手托一寸厚的块子，隔粉能看见指纹。
食时可切成薄片细条，或一寸见方的大丁，有的还用旋子旋成面条状，加入调料酱油、醋汁、蒜泥、芝麻酱、油泼辣椒、芥茉等。喜欢抖点味精、花椒粉、拌点香菜或嫩芹菜也可享用。看上去白红带油光，诱人食欲大增，吃起来咸、酸、辣、鲜五味俱全。
连云港的凉粉种类多，有豌豆粉、绿豆粉、山芋粉等，爽口清香味浓。凉粉的制作各人有各人的窍门，往往
秘不示人。凉粉的吃法一般有热吃、冷吃两种。热吃，是把凉粉放在烧热的平底油锅上，略煎一下，等底部有一层焦黄的皮后取出切块食用。冷吃，即将凉铅直接食用。
吃前，将凉粉切成块状，或刨成面条状，还有事先用漏勺漏成“娃娃鱼”状，放入清水中，待吃时取出，根据顾客的口味放佐料，如放酱油、醋、麻油、蒜泥等；喜欢吃辣的人，还可以加入一些辣椒酱，风味独特。夏季吃凉粉消暑解渴；冬季热吃凉粉多调辣椒又可祛寒。来连云港不尝尝凉粉，确是一件憾事。
阆中是川北凉粉的家乡。它品类多，佐料考究，细嫩爽口。凉粉采用优质豌豆去壳，用水浸泡后，磨成细浆，然后过滤去渣，沉淀脱水，制成豆粉。再经加热搅拌成糊状，装入盆、盘待用。吃时，将凉粉切成薄片，或用旋于族成筷子粗细的条丝，装人碗里，再加上精盐、蒜泥、花辣面、味精和酱油等，再淋上色彩鲜红的辣椒油，即食用。
特点是细嫩绵软，鲜美滑爽，香辣利口。还可用“黄粉”制成黄色凉粉，用绿豆制成绿色凉粉。既可单独食用，还可装入锅魁或“薄饼”即精白面摊成如纸样厚薄的饼套食。还有一种热凉粉，其制法也用豌豆粉搅拌成糊，不同者，热凉粉是在瓦盆里加热掺水加豆粉搅成糊状，然后加入佐料，吃起来热乎乎的，又是一番风味。
过去川北凉粉最出名的有两家：一是三陈街、管星街、白果树、财神楼交口处的“梁家”，一是西街、武庙街、北街、双栅子交口的田家。人称：“梁凉粉”、“田凉粉”。过去卖凉粉，多是挑着担儿卖，或在街边，或在十字路口，担儿一放，四面八方的顾客就来了。现在一般只卖成品凉粉，吃辣、吃酸，自己加佐料拌。要吃，也只有到大餐馆的筵席上品味儿了！
榆林炒凉粉，小米掏净，冷水泡十至二十分钟捞出，配合清水磨成米浆，入锅熬煎，边熬边搅，快熟时加入蒿籽粉。把熬熟的米浆在高粱箔子上摊成薄饼，晾冷后再摊一层，如此反复摊晾即成。吃时切成细条，调上芝麻、芥末、辣椒油、香油、醋、等调味品、凉吃味道甚佳。
酸辣炒凉粉要准备凉粉一块、豆瓣酱、葱、蒜、干辣椒。凉粉切成1至2CM左右的小四方块。葱蒜切碎，干辣椒切成小段。调一份浇汁，水小半碗，生粉，酱油少量，生抽少量，葱花，蒜蓉，喜欢吃辣的还可以放些辣椒油。锅里油烧热，爆香葱蒜干和辣椒段。加入一勺豆瓣酱中小火炒香，放入切好的凉粉块翻炒均匀。倒入调好的浇汁，中小火盖锅盖闷一分钟，中途可以翻炒下防止糊锅。
一分钟后，可以尝尝咸淡，本身豆瓣酱有咸味，所以只加了小半勺盐，这里盐的量可以根据自己口味酌情放入。翻炒片刻即可出锅。出锅前撒些葱花点缀。为了成品好看所以翻炒时比较小心，没有弄碎，但是论入味而言，炒凉粉时弄得稍微碎些味道更好。炒凉粉可以用平底锅或者电饼铛，这样炒出来的凉粉底部有层焦黄的脆皮，炒制的凉粉也更香些。
凉粉是用绿豆淀粉加水调成糊状，通过漏盆落入沸水锅煮熟，再经冷却成型，凉粉色泽洁白，晶莹剔透，嫩滑爽口。有诗称赞：“冰镇刮条漏鱼穿，晶莹沁齿有余寒。味调浓淡随君意，只管凉来不管酸。”凉粉营养分析，凉粉由绿豆淀粉制作而成，主要含有碳水化合物、蛋白质等营养成分，色泽洁白，晶莹剔透，嫩滑爽口。但因凉粉全是淀粉，不易消化，故不可多食。夏季吃凉粉消暑解渴；冬季热吃凉粉多调辣椒又可祛寒。
在豌豆荚和豆苗的嫩叶中富含维生素C和能分解体内亚硝胺的酶，可以分解亚硝胺，具有抗癌防癌的作用。豌豆与一般蔬菜有所不同，所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物质，具有抗菌消炎，增强新陈代谢的功能。在荷兰豆和豆苗中含有较为丰富的膳食纤维，可以防止便秘，有清肠作用。
还有增强机体免疫功能：豌豆中富含人体所需的各种营养物质，尤其是含有优质蛋白质，可以提高机体的抗病能力和康复能力。防癌治癌豌豆中富含胡萝卜素，食用后可防止人体致癌物质的合成，从而减少癌细胞的形成，降低人体癌症的发病率。通利大肠，豌豆中富含粗纤维，能促进大肠蠕动，保持大便能畅，起到清洁大肠的作用。
绿豆中所含蛋白质，磷脂均有兴奋神经、增进食欲的功能，为机体许多重要脏器增加营养所必需；绿豆中的多糖成分能增强血清脂蛋白酶的活性，使脂蛋白中甘油三酯水解达到降血脂的疗效，从而可以防治冠心病、心绞痛；绿豆中含有一种球蛋白和多糖，能促进动物体内胆固醇在肝脏中分解成胆酸，加速胆汁中胆盐分泌并降低小肠对胆固醇的吸收。
据临床实验报道，绿豆的有效成分具有抗过敏作用，可治疗荨麻疹等疾病；绿豆对葡萄球菌以及某些病毒有抑制作用，能清热解毒；绿豆含丰富胰蛋白酶抑制剂，可以保护肝脏，减少蛋白分解，从而保护肾脏。
第五百一十三章 猫耳朵
猫耳朵是一种在山西、陕西等地盛行的特征传统面食。其并非如名字所说用猫耳制成，只是因形似猫耳故名。在中国华北地域，猫耳朵大多像其他面食一样作为主食，而在南方地域多作为点心和小吃食用。
据传，清乾隆皇帝下江南，一次微服乘一叶小舟赏玩西湖。游得兴高采烈时，天突然下起了小雨，众人赶紧避雨于小舟船舱内。大家等啊等，可是雨越下越大，下了许久都不见停。几个时辰过去了，乾隆皇帝又饥又饿，忍不住问老渔翁有否吃食。老渔翁通知乾隆有面但没有擀面杖，做不成面条。
正忧愁之际，老渔翁的小孙女抱着一只小花猫走来说：“没有擀面杖，我来用手捻。”于是小姑娘入手将面捻成块，状似小花猫的耳朵，小巧心爱。她把这外形怪怪的面条下锅煮熟后再浇上鱼虾卤汁端给乾隆吃。乾隆见面条不同寻常的容貌，小巧别致，吃后更觉得耐人寻味，赶忙问小姑娘这叫什么面，小姑娘答复说是猫耳朵。乾隆十分喜欢这道点心，回京后即召小姑娘为其做“猫耳朵”。自此“猫耳朵”成了一道名点。
另一则是说小姑娘长大嫁人后，为了维持生计，摆摊卖面度日。一日想起昔日奇遇，立刻挂上了“御驾亲尝猫耳朵”的幌子，吸收顾客慕名而来，成为杭州名食，不断流行至今。猫耳朵极像意大利的一种做成贝壳形的通心粉。听说意大利的这种出品，就是马可波罗从中国学会了捏猫耳朵，回去以后仿制的，后来便由机器消费了。
有种做法是将小麦粉放在盆里。和面的水里加少许的食盐，一边加水，一边用筷子搅拌，直到成片状。用手揉捏，做到“三光”即盆光、手光、面光，用湿纱布盖住面团，“醒”30分钟。切成条状后再切成指节大小的颗粒状。用大拇指的指肚压住一颗向前推捻，一个猫耳朵就做好了。
山西猫耳朵用精粉一斤，水五两。先将面粉倒进盆里，冬季用温水，春夏秋用冷水和起面，扎光揉好。放在面案上，撒上面粉，用面杖擀成两三公分厚的薄片，切成多半公分大小的剂头，再撒一次面粉，滚平均。然后，两手拇指相对按住面块，一下一下往前推，推成形如猫耳朵状即妥。锅开时抖去面粉下到锅里煮熟捞起，浇上各种荤索打卤等浇头，调以山西老陈醋，味香形美，可饱享口福。
荞面一斤，水五两左右，除夏季外，普通都用温水和面，扎匀扎光，稍醒后搓成指头粗的圆条，撒上面粉，用左手食指与中指夹住圆条，用右手切成指甲盖大的小剂子，然后用右手拇指在左手掌上，推成一个一个小卷，外形同猫耳朵普通。锅开后，抖去面粉煮熟。捞出后浇上浇头、调和，越吃越香。
莜面，莜面一斤，热水七两，泼起和好，用湿布把面团盖好，要趁热制造。办法同荞面。因莜面润滑柔软，还可用右手食指、拇指推碾成花纹外形，其外形更美。推好后上笼蒸熟，下笼后调以浇头，调和即可食。各种面制造的猫耳朵除煮食外，还可焖食，即先把菜炒好，将猫耳朵倒在菜上，上火焖十五分钟左右即熟。吃时搅拌平均，调以调和，也很可口。
将面切成很小的块，大约小指甲盖大小，切法是先杆成厚皮，切成条，再切成块，之后在摩擦力大的中央用大拇指按住面块向前撮，要又薄又卷，陕西的习俗是在草帽边上撮，这样的麻实上面全是花纹十分美观。把撮好的麻实最好撒上干面，否则会粘到一同，做麻什用的面普通比拟硬。
麻什做好后，开端调汤，将肉糜参加葱，姜和料酒，生抽等下锅炒，再参加木耳，黄花，豆腐干粒，土豆粒，豆角粒，香菇，西红柿等等不是一煮就烂的菜，炒后参加鸡汤和水，调味。参加麻什煮，经常搅拌，留意：时间比拟长。待煮熟后，打入蛋花，参加味精。依据个人口味参加醋和油泼辣子。一碗香喷喷的麻什就上桌拉。留意，鸡汤和香菇是关键。
猫耳朵配料有面粉、虾仁、火腿、鸡脯肉、香菇、干贝、笋片、绿菜叶、绍酒、葱段、姜片、鸡汤、鸡油。面粉加水揉成面，搓成指粗的长条，切成小剂，在面粉中略拌，再将剂直立，用大拇指按于剂上向前推搓成猫耳状。取一碗，放入用猪油划过的虾仁，加干贝、绍酒、葱段、姜片和水，上笼蒸熟。将鸡脯肉、火腿切成丁，香菇切成片。将鸡汤放入炒锅，加虾仁、干贝、鸡丁、火腿丁、香菇片、笋片，沸时，下“猫耳朵”，待“猫耳朵”浮起，撇去浮沫，加盐、绿菜叶，淋上鸡油，盛入碗内即成。
许多人初见这个小吃名时以为这就是常在电视上看到的猫耳朵揪片，其实不然，这里的猫耳朵运用番薯粉参加糖等调料制成的食物，首先将番薯粉及调味料猫耳朵拌匀，之后加水，揉面，待面揉完，再将以芝麻白糖等做成的馅儿包入其中，捏成三角形，高度大约一厘米，下锅煮熟之后为绿色透明状，以至能够看到面中的气泡与馅料，甚是诱人。
小麦面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的成效，主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。
鸡胸肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入应用，有加强膂力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食构造中脂肪和磷脂的重要来源之一。祖国医学以为，鸡胸肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的成效。对营养不良、畏寒怕冷、头晕心悸、乏力疲倦、月经不调、产后乳少、贫血、中虚食少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等虚弱等有很好的食疗作用。普通人群均可食用，老人，病人，体弱者更宜食用。
第五百一十四章 糖耳朵
火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。m。手机最省流量；无广告的站点。虾仁营养丰富，肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾肉中含有丰富的镁，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张�
