游戏美食家-第222章
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相传，有一对姐弟相依为命。弟弟有病，口味不佳，总说姐姐下的面条硬了。于是，姐姐想方法擀细面条，将面团放在案板上，用一个竹杠，人坐在上面压着面团跳，从左到右、再从右到左，将面团压得薄薄的，然后削成细细的面条。煮面时，本想加点青蒜，却误将旁边汤罐上的小锅盖放进了大锅。没想到，这样的面条却让弟弟吃得又多又香。原来，用小锅盖周围透气，这样下出的面不容易烂，有筋道，滋味更佳。
从此，镇江的锅盖面名声大振，街头巷尾里呈现了很多做锅盖面的伙面店。
2009年10月，在天津“第十届中国美食节暨第八届国际美食博览会”上，喜获“中华老字号百年名小吃金鼎奖”。2013年7月，在杭州闭幕的第二届中国饭店文化节暨首届中国面条文化节上，评选出了“中国十大面条”，锅盖面位列其中。
先准备面条，酱油，绵白糖，味精，虾仁，八角，香叶，盐，青头，熟猪油或芝麻油。将锅放在中火上，参加清水250克，虾籽下锅煮沸。3分钟后，放入绵白糖，溶解完后倒入酱油，烧沸离火，用小火慢炖1个小时。它冷却之后，装入容器里面待用。锅内放进清水烧沸，放入面条。盖上小锅盖。将空碗放在锅台上，逐碗倒入酱油25克，熟猪油或芝麻油10克，加上适量青头和味精0。5克。
面锅滚沸后，加适量清水，使面条熟透，大沸时揭去盖，肃清浮沫，将面条逐份捞入碗内，浇入适量面汤即成。青头，也就是用各种蔬菜制成的面卤。生的有蒜泥、蒜花、漂菜；熟的有小青菜、川芎、青椒、豆芽、香干，将这些蔬菜择洗后，用沸水焯熟，切成丝或段即成。
第四百九十五章 兰州牛肉面
兰州牛肉面，又称兰州清汤牛肉面，是“中国十大面条”之一，是甘肃省兰州地区的风味小吃。它以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿五黄”，一清、二白、三红、四绿、五黄，赢得了国内乃至全世界顾客的好评。并被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一，得到美誉“中华第一面”。
坊间传说，兰州牛肉面起源于唐代。目前有史料记载的是兰州牛肉面始于清朝嘉庆年间，创始人：陈维精。经后人传承改进，以“一清二白三红四绿五黄”统一了兰州牛肉面的标准。其制作的五大步骤无论从选料、和面、饧面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。
兰州拉面是兰州最具特色的大众化经济小吃。正宗的兰州牛肉拉面，是回族人马保子于1915年始创的。
兰州清汤牛肉拉面，原为西北地区招待高级宾客的风味食品。因为味美可口，经济实惠，不仅在兰州比比皆是，而且在全国各省乃至世界许多国家和地区都有了兰州牛肉面馆。兰州本地人一般称兰州牛肉拉面为“牛肉面”。年轻人亦称之为“牛大”或“牛大碗”，取“大碗牛肉面”之意。
兰州拉面的历史已经有200年，创始人陈维精，是清朝嘉庆年间国子监太学生。在兰州牛肉面的改良和统一标准当中陈位林、陈谐声与陈和声兄弟俩起到了关键作用，把这一街边小吃变为大众消费的美食。热锅子面，是马保子于1915年始创的，当时马保子家境贫寒，为生活所迫，他在家里制成了热锅牛肉面，肩挑着在城里沿街叫卖。后来，他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面，其香扑鼻，大家都喜欢他的牛肉面。接着他开了自己的店，不用沿街叫卖了，就想着推出免费的“进店一碗汤”，客人进得门来，伙计就马上端上一碗香热的牛肉汤请客人喝，爽，醒胃。马保子的清汤牛肉面名气大振，马保子经营到1925年，由其子马杰三接管经营，马杰三继续在清字上下功夫，不断改进牛肉拉面，直到后来名振各方，被赠予“闻香下马，知味停车”的称誉。识别兰州拉面的正宗与否，要一看有没有进店免费一碗汤，正宗必有汤赠，那牛羊肝的汤是明目的，西域人多目光如炬，显然与喝此汤有关；二看牛肉拉面的汤是否清，汤浊就不是正宗了。可能赠汤环节早已省略了。
1919他开了自己的店后，不用沿街叫卖了。马保子的清汤牛肉面店名气也大振，广泛流传于西北东乡族、撒拉族、保安族等民族中。兰州牛肉拉面以一碗面而享誉天下，以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外，这其间凝聚着陈马及后来无数专营清汤牛肉面厨师的智慧与心血。
1925年，后由其子马杰三接管经营，马杰三继续在“清”字上下功夫，不断改进牛肉拉面，直到后来名振各方，被赠予“闻香下马，知味停车”的称誉。
马家大爷牛肉面
马家大爷牛肉面
清代诗人张澍曾这样赞美马家大爷“兰州牛肉面”：
雨过金城关，白马激霤回。几度黄河水，临流此路穷。
拉面千丝香，惟独马家爷。美味难再期，回首故乡远。
日出念真经，暮落白塔空。焚香自叹息，只盼牛肉面。
入山非五泉，养心须净空。山静涛声急，瞑思入仙境。
可见至少清代嘉庆年间“兰州清汤牛肉拉面”已是兰州的美味小吃了。
传说20世纪40年代，兰州酒泉路马保子热锅子面馆，一个大胡子官员常常光顾这里。有一次吃饭，他问起店名，老板如实相对。他说，这热锅子面不中听，你看这面汤清肉烂，看着美吃着香，不如叫“清汤牛肉面”。这位大胡子官员，就是于右任先生。他后来回到重庆，经他揄扬，兰州牛肉拉面就在全国声名鹊起。从这一点来说，于右任先生是兰州牛肉拉面最早的代言人。
于右任在陇上留下革命足迹，也留下大量墨宝，清汤牛肉面得名若出于老，那也是幸莫大焉。民间传说总是喜欢把重要的事情都和著名人物联系起来，虽然真实性可疑，却是人们的思维惯性。
历史争议
兰州地方史志家邓明先生认为，兰州牛肉拉面的历史本来一清二白。进入20世纪90年代，随着互联网的逐步普及，网民的调侃，以及商业目的，兰州牛肉拉面的历史被人为搞乱了。
在之后200多年的岁月里，兰州牛肉拉面以肉烂汤鲜、面质精细而闻名，1999年被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一，被誉为“中华第一面”。
兰州牛肉面品牌众多，竞争激励，公款吃喝骤减，致使高中端酒店业萧条，兰州的不少大酒店纷纷转型牛肉面，这使得牛肉面行业面临考验，许多牛肉面馆不得不在口味上狠下功夫，以保持市场占有率。
兰州牛肉拉面的发展一般分为四个阶段：
第一阶段从1915年至20世纪80年代初直到改革开放前，都没有普及，新中国成立后最多时也就十多家面馆。
第二阶段从20世纪80年代初至20世纪90年代中期，数量激增，品质差异大。有了品牌认识，单店的知名度开始影响销售，经营大量向外地扩展。当时在牛肉面馆座位不足的情况下，地点狭窄不舒服、卫生差，食客也只有蹲在街边品味拉面，这也是兰州旧时的一大景观。从1990年代初期开始新式的牛肉面连锁店对使以上缺点得到改进。但整个牛肉面馆的快食的特性依然保留。
第三阶段20世纪90年代中期，连锁特许经营开始出现，企业化标准经营逐渐成为共识。
第四阶段从20世纪90年代中期至今，企业文化建设和标准化工业流程开始建立并发展。兰州牛肉拉面在数量的裂变式增长中迅速实现了从地方小吃向大众快餐质的转变。
第四百九十六章 牛肉面的发展
兰州牛肉拉面开展步伐不时加快，运营种类日益丰厚，运营网点大幅增长，品牌形象显著提升，呈现出区域饮食特征与现代餐饮产业相交融的开展趋向，这为兰州牛肉拉面的产业化开展奠定了良好根底。更新快无广告。2013年粗略统计，兰州市有牛肉面馆1200家左右，范围宏大。
1999年，兰州牛肉拉面和北京全聚德烤鸭、天津狗不理包子被国度肯定为中式三大快餐试点推行种类。兰州牛肉拉面由此提升为“中华第一面”。
2007年6月，兰州市面对海内外征集标识，从近五百余幅作品当选定一幅作为了兰州牛肉拉面的统一标识，并已申请注册成商标。其图案以绿为主色彩，图形似牛头却又展示拉面动作。日常生活中，消费者仅以食客的身份无法理解“规范”达标状况。因而，官方对契合规范的面馆，统一受权运用“兰州牛肉拉面”商标，以便消费者就餐时一眼便知店家能否“正宗”。
2007年9月28日，由兰州市政府、甘肃省商务厅主办的首届“中国·兰州牛肉面节”在东方红广场浩大开幕，兰州牛肉面标识揭开神秘的面纱，“牛大碗”雕塑亮相东方红广场。开幕式上，甘肃省长助理、兰州市市长张津梁和甘肃省工商局局长朱同心共同为兰州牛肉面标识揭幕。主办方向标识获奖作品作者于凌颁发了5000元奖金，并为评选出来的“市民喜欢的牛肉拉面馆”和“礼仪之星”授牌、颁发证书。评选出的10家“市民最喜欢的牛肉拉面馆”成为首批运用兰州牛肉面标识的面馆，首块商标授给了位于北京市的兰州宾馆。
2009年，这项商标受权工作曾经全面展开。2010年，兰州市具有牛肉拉面运营馆1099家，其中清真面馆639家，总停业面积达6万多平方米，从业人员达1万多人，年停业额12亿元。兰州市政府规划在将来三至五年里，树立起集科研开发、技术培训、消费加工、物流配送、连锁运营为一体的掩盖全国的牛肉拉面产业体系，开展加工、配送、销售、标识、管理、效劳等“六统一”的连锁运营店。
2010年5月，国度商标局经过“兰州牛肉拉面”的注册申请。2010年7月2日，中国烹饪协会的专家将甘肃省兰州市命名为“中国牛肉面之乡”，旨在将这一民族餐饮的名牌发扬光大。2012年3月31日下午，甘肃省人力资源和社会保证厅举行座谈会，就如何促进兰州牛肉拉面标准化、职业化、产业化开展听取专家和有关方面的意见和倡议。
延聘甘肃省人大常委会咨询员、甘肃省人力资源行业协会声誉会长、原甘肃省人大常委会副主任朱志良为中国兰州牛肉拉面制造国度专项职业才能考核审定委员会参谋。延聘第11届全国人大代表、第24届中国戏剧梅花奖取得者、国度一级演员、甘肃省领军人才、省京剧团副团长马少敏为“中国兰州牛肉拉面形象大使”。
2012年8月6日上午~8月26日，由中国国际商会、中国烹饪协会、兰州市委、市政府在甘肃国际会展中心共同举行的“2012中国·兰州牛肉拉面节”盛大开幕。2012年8月6日下午，中国·兰州牛肉拉面产业晋级逾越开展顶峰论坛在兰州举行。
2012年9月7日上午，甘肃省兴陇兰州牛肉拉面职业培训学校在兰州揭牌成立，标志着我国首家兰州牛肉拉面专项职业才能培训学校降生，这将为兰州牛肉拉面标准化、职业化、产业化开展起到有效的促进作用。
在民间兰州牛肉拉面与山西刀削面、河南烩面、四川担担面、北京炸酱面、武汉热干面，昆山奥灶面，镇江锅盖面，杭州片儿川，吉林延边冷面，为中国十大面食，是不可多得的美味面食。
普通要选择新颖的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面，由于陈面中的蛋白质活性大大降低，而且贮存过久的陈面由于外界环境的影响，容易发霉蜕变，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶的作用下，蛋白质分子合成成氨基酸，使蛋白质无法与水分离构成面筋，因此大大降低了面筋的生成。只要新颖的高筋质面粉，蛋白质含量高，才干为拉面的制造胜利保证。
和面是拉面制造的根底，很是关键。首先应留意的是水的温度，普通请求冬天用温水，其它时节则用凉水。由于面团的温度易受自然气温的影响，经过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度一直坚持30℃，由于此时面粉中的蛋白质吸水性最高，能够到达150％，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适合抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的降落而降落。
超越30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度到达60℃时，则会惹起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团坚持在最适合的抻拉范围。
其次，和面时还要放入适量的水和灰，由于二者能进步面团中面筋的生成率和质量。比方适量的水，它的浸透�
