游戏美食家-第219章
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说到煮面，肯定要用水来煮，以前有本书叫什么里有篇文章就是介绍重庆的小面，说新烧出来的水煮面味道就不行，非要下过面的二道水煮出来的面才最好吃。当然，在家不可能做到这样，讲究新烧的水用吧。但是，不要节约那一点点儿水，最好是锅深水多，让火一直开到最大都不会扑出来，这样下出来的面才好吃，里外受热均匀，不会出现那种内外软度不一样的情况。
先放黄豆酱油。不可在已经煮好的面里加酱油。否则酱油会被面条直接吸收，盖住其他佐料的香味。味精和鸡精。你要是看见过那些知名小面放调料，你就知道味精对他们来说有多重要了，建议多放点。油椒，小面的灵魂。就用在超市买袋装的辣椒面放在小罐里，熟菜油加热到7成热淋进去就成为辣香扑鼻的简易油辣椒。
花椒面，能吃辣的城市很多，最能吃麻的大概就重庆人和四川人吧。所以花椒也不能马虎，花椒分红花椒和青花椒，红花椒麻，青花椒香，超市也有的卖，适量添加。也可以用新花椒做的花椒油，麻味道不重但更香。以上2种调料一定要非常新鲜才可以达到最美味的效果。这也是为什么家里的面总没有外面好吃的原因，因为面馆是天天换这2种调料。
熟猪油，根据个人喜好添加。最好要多放点，这也是关键。不喜欢吃猪油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替，但味道就没那么正了。葱花，注意是小葱，不是大葱。以上调料是必备。
以下有条件和喜欢吃的朋友的可以准备。炒香的花生碎粒。
正宗做法是姜水和蒜水。家里可直接加少量姜蒜末，就是味道有点重。也可以用超市有卖的姜油蒜油代替。醋，对于喜欢吃酸辣小面的朋友来说很重要，但一般不会放太多。
辣椒油的制作，辣椒油色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚，具有独特的、循序渐进的复合香辣感和绵长的回味……一勺好的辣椒油，可以让一份凉拌菜或一份面食立竿见影地人见人爱。
制作油辣子海椒经常会用到的干海椒有三种，分别是四川二金条、贵州大红袍和湖南朝天椒，其中的二金条和大红袍偏重于香味，而朝天椒则偏重于辣味，因此很多人在制作油辣子海椒时一般会将这几种辣椒混合使用，以求达到更完美的境界。
巴国御蜀重庆小面的辣椒面、油辣子，绿色天然健康、不含任何添加物，以其传统的手工艺、精湛而专业的配制、制作、烘炒技术，正逐步领军重庆老字号调味料阵营。
重庆小面所需的佐料大约在十种以上：盐、味精、酱油、葱花、姜水、蒜水、油辣子海椒、花椒面、花生茉、榨菜粒、猪油、麻油、芽菜。而这数十种佐料中“油辣子海椒”堪称重庆小面的灵魂，直接会导致一碗面的成败。
商委相关负责人认为，标准强调了卫生与操作规范，从而进一步保证了重庆小面的质量，提升了餐饮企业和重庆小面行业的品质和形象，也有效地保护了消费者的利益和安全。
好的小面有三点。一看，汤色面条质地有要求。从色泽上来看，重庆小面红汤的汤色要红亮、清汤的汤色则应呈乳白或浅黄。除此之外，面条要显微黄，绿色蔬菜显嫩绿，其他蔬菜则呈本色。面条的质地应达到柔软不断，蔬菜口感嫩脆。
二尝，麻辣味浓或咸鲜适口。从口味上来说，红汤小面吃起来麻辣味浓，特色鲜明；清汤小面吃起来则咸鲜适口，鲜香宜人。
三品，不要超过两分钟才吃。标准最后还推荐了重庆小面的最佳食用温度和时间。“这是通过反复制作、测试、品尝，最终得出的结论。”市商委相关负责人介绍，这项推荐是为了保证小面的各种调料在已煮熟的面的温度作用下，达到最佳的出味效果。
重庆小面五十强评选最早来自民间，经过网友海选，众人审议，最终筛选出“重庆小面五十强”。大溪沟的“一热胜三鲜”、马家堡的“开半天”，彩电中心旁的“彩电面”等享有盛誉的招牌面庄都被推进五十强，许多上榜面庄甚至没有名字，只有一个简单地址。接着还有了09年版的重庆小面50强。2014年元旦，新版重庆小面50强出炉。
2014年随着的播出，重庆小面在国内掀起了热潮，国内慕名而来的不止是食客，更有淘金者，看重的就是小面的商机，目前为止据不完全统计全国上下至少有1000家重庆小面的面馆，一改重庆小面的街边摊经营模式，行业经过整合做起了正规连锁生意，装修大多采用的是山城古镇的风格，突出了山城的特色！让异乡人不仅能品尝到正宗的小面而且有一种身处意境感受巴渝文化！
第四百八十九章 热干面
热干面是武汉人过早的首选小吃，武汉人对它的感情，已无需多言。单讲从外地来过武汉的人，他们再次想起武汉，多半是由于想起了武汉的热干面。热干面对武汉人或者在武汉呆过一段时间的朋友来说，它不再仅仅是一种小吃，而是一种情怀。未食而乡情浓浓，食之则香气喷喷。虽然美味，但是身处外地的朋友，却无法享用到这份福气，由于它只能现做现吃。
热干面既不同于凉面，又不同于汤面，面条事前煮熟，过冷和过油后，再淋上用芝麻酱、香油、香醋、辣椒油、五香酱菜等配料，更具特征，增加了多种口味，吃时面条纤细爽滑有筋道、酱汁香浓味美，色泽黄而油润，香而鲜美，有种很爽口的辣味，是祖传秘方，诱人食欲。
准备好热干面，辣萝卜丁，油炸花生碎。花生酱或花生碎，是跟热干面中的芝麻酱味型相得益彰的配料。将花生米用少许植物油拌匀后，放入微波炉中“叮”香，摊凉后用擀面杖碾碎即成，去花生衣或者不去都能够；香葱，将葱洗净控水，切末备用；辣萝卜、花生碎、葱末备好，接下来将进入最关键的步骤：调芝麻酱。
香油作坊的芝麻酱与市售的芝麻酱一样，拌面运用之前需求有个“澥”的工序，行将其稀释，准备好一杯温开水，往芝麻酱的碗中一点点地添加温开水，顺着同一方向搅拌；刚开端搅和的时分，会发现越搅越稠黏，待搅拌至觉得搅不动的时分，继续添加一点温开水，顺同一方向继续搅拌。
拌好芝麻酱之后，加水、搅匀、再加水，再搅拌，将芝麻酱稀释至用勺舀起，滴落顺滑如缎状时即为调好，加盐、一点点糖充沛拌匀；倒一点芝麻油入碗中，与芝麻酱混合拌匀，拌面的芝麻酱即完成；将两味调料准备好。混和酱汁就用生抽酱油2汤匙＋蚝油1茶匙拌匀；准备好自制的红辣油；准备工作到位，能够开端煮面了。
准备一锅热水，待水沸腾后，参加一些盐巴，再下入面条。不时参加一些冷水，不一会儿，面条就煮好了。把热腾腾出锅的面条盛入碗中，浇淋上浓淡相宜的芝麻酱；再添加之前备好的混和酱汁、红辣油，撒上三宝，辣萝卜、花生碎、香葱末，依个人口味调点山西老陈醋，更鲜香。值得留意的是，煮面锅内坐宽水，撒点点盐入锅，坚持大火将水煮滚，面入锅掸水，从面条入锅算起，20秒钟捞出，热度、口感最佳。
武汉夏天高温，跨时长，长期以来人们在面条中参加食用碱以防蜕变，这就是热干面的前身—切面。清朝就有记载：“三天过早异平常，一顿狼餐饭可忘。切面豆丝干线粉，鱼餐圆子滚鸡汤。”
20世纪初，食贩李包持续前人切面做法，将面煮熟、沥水、拌上香油等做成了风味共同的热干面。后蔡明伟继承了李包的技艺，并重复改进构成了一套特定的技艺流程，打造了“蔡林记热干面”，以其“爽而劲道、黄而油润、香而鲜美”著称。
源于三十年代初期，汉口长堤街卖汤面的蔡明伟。蔡明伟是黄陂蔡榨人，他的汤面做得十分受欢送，客人经常排队要等很长时间才干买到，很多客人等不及走掉了，蔡明伟做生意很会动脑筋。为了加快出货量，经过重复实验，他终于探索出一套“掸面”的工艺———就是先把面煮七八成熟，然后快速降温并平均抹上油，这样卖面时，出货量就快了。
有一次蔡明伟在长堤街看到一家麻油作坊，看见他们从芝麻中提取麻油后，芝麻酱闲弃在一边，香气扑鼻，他心血来潮；何不将芝麻酱加进面里试一下呢？于是蔡明伟向麻油作坊老板购置了些许芝麻酱回家。同样经过屡次重复实验，他觉得称心了，身边的人都说好吃，这时分他才自信心满满推出他的新产品上街叫卖。热干面…………这个武汉人民最爱的小吃就这样降生了。此时蔡明伟给这个面起了个名叫“麻酱面”直到1950年工商注销时才正式叫“热干面”。
武汉著名作家池莉曾经在其作品里排点过武汉的早点：“食堂的小小汤圆，五芳斋的麻蓉汤圆，同兴里的油条，顺香居的重油烧梅，民众甜食的汁酒，福庆和的牛肉米粉……”
富含碳水化合物，是构成机体的重要物质；贮存和提供热能，维持大脑功用必需的能源，调理脂肪代谢，提供膳食纤维，节约蛋白质；解毒，加强肠道功用。富含铜，铜是人体安康不可短少的微量营养素，关于血液、中枢神经和免疫系统，头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功用有重要影响。其他成效：补充营养。
吃热干面是有考究的。做武汉热干面的店铺要标准，厨子要正宗；原料要地道；调料要上等；配菜要自然。此外，还能够依据各人的爱好，喜欢辣的能够参加辣椒红油，另外还有咸菜、萝卜干、酸豆角等供选用，加香菜也能够。在食用之前要趁热把面拌匀，芝麻酱全都糊在面上，似蚂蚁上树。这时再吃，就格外的香气扑鼻，滋味好极了。吃热干面时最好是冲一碗蛋酒或者来一袋牛奶或者一杯豆浆或一碗酸甜的米酒，一边吃一边喝。只吃不喝，就觉得嘴巴干干的，也就吃不出热干面的极品滋味了。
有些早餐店的热干面会在烫面锅旁边放一罐排骨藕汤或者鸡汤，有的人不喜欢太干，就能够浇点汤汁调味；有一家油炸热干面店很有趣，店主提早把热干面先用滚油过一遍，冷了后再下锅烫热，面条干爽可口，放进去一个卤蛋，再来杯豆浆、小米粥或豆腐脑，热干面构成了本人共同的口味而独树一帜，让人吃后耐人寻味。
第四百九十章 热干面（二）
民间不断将武汉热干面、北京炸酱面、山西刀削面、兰州拉面、四川担担面并称为“中国五大面条”。m。手机最省流量；无广告的站点。
武汉热干面已构成了产业化消费，武汉热干面项目已正式引荐参评第四批中国国度级“非遗”，并正式申报中国国度级“非遗”。
2014年2月，武汉的热干面正式申报国度级“非遗”，同一批申报第四批国度级非物质文化遗产维护的，还有重庆火锅等。对此，华中师范大学历史文化学院教授、博士生导师、中国非物质文化遗产评委姚伟钧以为，中国应该向韩国、日本、法国等学习，赶紧申报、抓紧申报。
热干面最能代表武汉人性格和文化的兼容并蓄，细腻而粗暴，是荆楚民俗和饮食文化中不可短少的一局部。蔡林记热干面省级代表性传承人王永中呼吁维护该项目。该项目已正式引荐参评第四批国度级“非遗”。
武汉热干面做法如下，将晾凉的面条在开水里快速烫一下，沥干水后装入碗内，将调好酱料、配菜倒在面条上拌匀，一碗黄澄澄、香喷喷、热腾腾的热干面就做成了。清晨，杂乱如迷宫般的街头巷尾，都洋溢着一股芝麻酱香味，勾起你的馋虫。排队买了，吃上一口，淡淡的芝麻香味，溢满口腔，爽脆的配菜，清爽可口，面条根根劲道，爽口滑溜。一种踏实的幸福感，就会如这股绵绵的鲜香味，流过心头。
其实热干面的做法十分简单快捷，热干面的主料就是面条，这种面条和普通的面条稍有一点不同，在做面条时，要参加少许碱水，这样做出的热干面才会有劲道。待水开时，把面条抖散下入沸水锅中，趁面还有点硬心，快速捞出沥干、晾凉。为避免面条相互黏连，在面上淋上香油。
热干面原料包括碱水面，辣萝卜、五香萝卜，香油，酱油，酸豆角、盐、鸡精、胡椒粉、醋、蒜汁、卤水汁、芝麻酱、香葱或香菜，根据条件自定。武汉热干面用到的面条是碱面。淡黄色，圆滚滚的碱面，武汉很多菜场，超市都买得到。这种面，普通卖的时分都是煮熟拌过油的，拿回家直接烫过后就能够拌佐料来吃。假如你是用生的碱面的话，记得要先把面煮熟拌油抖散吹凉后再用。
