游戏美食家-第218章

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　　重庆小面是重庆四大特征之一；归属于重庆面的一类。是一款发源于重庆的一种特征传统小吃，属于渝菜。

　　重庆小面是重庆面中最简单的一种。狭义的小面是指麻辣素面，分汤面和干溜两品种型，麻辣味型。广义的小面还包括有臊子的面食，如牛肉、肥肠、豌豆杂酱面等。小面富于变化，在面店，能够请求店家制造个人定制口味，如请求店家“干熘“、“提黄“、“加青“、“重辣“等等。

　　佐料是小面的灵魂。一碗面条全凭调料提味儿。先调好调料，再放入煮好面条。麻辣味调和不刺激，面条劲道顺滑，汤料香气扑鼻，滋味浓重。小面是作为南方人的重庆市民普遍承受的传统面食，因其共同口感，以辣文化，近年来全国知名。2016年1月中央规范已审批经过，并开端施行。

　　说到重庆给人的印象，人们肯定首先想到的是火锅、桥都、山城之类的，但是重庆还有一种美食比火锅还提高、亲民的就是重庆小面。

　　狭义上，小面是指以葱蒜酱醋辣椒调味的麻辣素面。而在老重庆的话语体系中，即便参加牛肉炸酱，排骨等奢华浇头的面条也称作小面，如：牛肉、肥肠、豌豆炸酱面等。但小面默许是素面。

　　重庆人对小面优劣的评价的规范，最主要是佐料，小面的佐料是其灵魂所在。小面家族种类丰厚，富于变化，构成个人定制口味。比方，请求店家“干熘”、“提黄”、“加青”、“重辣”等等。也可请求店家采用不同粗细、外形的面身，如“细面”、“韭菜叶”、“宽面”普通店都有这三种面身。还能够请求店家增加或者减少某种特定调料如：“少辣”、“重辣”、“不要蒜”等等。

　　小面是作为南方人的重庆市民独一普遍承受的面食。重庆人对重庆小面的酷爱不亚于火锅，密切度更是有过之而无不及。重庆人喜欢小面与其说上瘾，不如说是一种依赖。每天清早起来，街边的面摊格外红火，虽然一些堂子装修的不太好，以至就是路边摊。但是，美女们在这个时分也从不顾及本人的淑女形象，吃着那是个香哦；还有西装革履的绅士，放下公文包，呼…呼…呼，三下五除二的就把一碗小面吃尽。面摊前，有白领，有棒棒力夫，有小学生，形形色色，不管身世，不管位置，各色人等为的就是一碗重庆小面。外出回家的重庆人，假如不能先吃顿火锅，但一定要先“下”碗小面解馋。

　　主料为新颖面条，由小麦粉机器制造而成。重庆人称之为“水面”，“水叶子”。成份为：高筋面粉、淀粉、盐、水，水含量30％、食碱。由于新颖水面容易发酸。过去保鲜条件有限，因而在水面中参加食用碱，避免过快发酸。而加碱水面配合小面佐料，构成具有共同口味。

　　面身类主要分为三种。直径为2毫米左右，截面正方形或圆形的面称之为“细面”；宽度4毫米，厚度1毫米左右，形似韭菜叶子，重庆人称之为“韭菜叶”；宽度9毫米左右被归类于“宽面”。普通店家都有这三种面身供顾客选择，默许细面。

　　主要调料有黄豆酱油，生抽和老抽并不合适，生抽发酵较浅、香味、色泽寡淡。老抽色素较深影响汤色。唯有黄豆酱油。重庆本地消费的黄花园酱油，色泽、滋味是最为纯粹。味精和鸡精全加，或者二选其一。传统办法采用的是本地产粉状含盐味精。重庆油辣子海椒；油辣子是小面灵魂中的灵魂，选料和制造工艺较为讲究。

　　花椒面，花椒油。取其麻味和花椒的香气。能吃麻的大约就四川和重庆吧。所以花椒也不能马虎，最好用茂汶的，超市也有的卖。也能够用新花椒做的花椒油，更香。熟猪油，板油熬制，参加汤中能够令汤料香气扑鼻。不喜欢吃猪油的朋友能够用菜油、色拉油和香油混合替代。用小葱。装盘后提香。

　　其实，猪油是重中之重，有了它，面条才爽滑细嫩，更有口感。

　　必备调料有榨菜粒少量，首选重庆涪陵产榨菜。芽菜末少量，首选宜宾芽菜。炒香的花生碎粒，作用是提香。姜蒜水少量，不可直接用姜末、蒜蓉，否则气息太冲、会过于抢味。需用高汤冲调姜末和蒜蓉后，用姜水和蒜水作为调料参加。白芝麻。或在油辣子中添加。筒骨汤。普通由猪大骨熬制，调料打完后冲入，构成小面汤料。

　　依据个人口味添加少许醋。或者微量添加，提鲜、增加滋味的厚度。香油。依据个人口味添加，不可太多，否则会腻。

　　先往烧开的水里煮点蔬菜，冬天引荐莴笋，等2分钟把面放下去，搅拌一下，煮到断生，用手掐开一截面，没有白点就能够装碗了，一碗热火朝天的麻辣小面就完成了。

　　在家里制造油辣子海椒，留意干辣椒买来要去蒂，用剪刀剪成段，同时不要捣得过于细碎变成粉末状，大局部比拟碎而小局部还坚持小指甲这么大小就行了。

　　当地比拟普遍的做法，是在捣之前，还要在铁锅中用小火炕香，一个是释放辣椒的香气，一个是挥发干辣椒剩余的水分，更便于捣碎，有条件的能够先炕一下，留意不要炕糊了。炕后辣椒皮和辣椒籽会别离，辣椒籽无辣味，但有些人觉得香，可依据需求本人决议辣椒籽去留。

　　捣碎后，放入容器湔油。海椒面里面还能够本人加一些香料或调料，比方说炒好的白芝麻，整个的核桃等以增加香味。油要用菜籽油，压榨三级最好，不要用一级油、大豆油、花生油等，不是这个滋味。油的用量也有考究，最好是略微吞没海椒面就行，假如看起来湔好的海椒稀稀的，稠稠的就行了。放小面佐料的时分，就要依据食家本人的爱好水平添加，不用十分多，否则会压倒其他的滋味的，而且，才湔出来的海椒辣度要大得多，试着放，否则吃都吃不下。


第四百八十七章　阳春面

　　

　　阳春面英文译名Plain　Noodles　，又称光面、清汤面或“清汤光面”，汤清味鲜，油腻爽口。是扬州的一大特征。民间习气称阴历十月为小阳春，上海市井隐语以十为阳春。以前此面每碗售钱十文，故称阳春面。

　　开洋葱油拌面又称海米葱油拌面。以熬香的葱油和烧透的海米，与煮熟的面条一同拌食。面条韧糯滑爽，海米软而鲜美，葱油香郁四溢。1945年后，城隍庙有个姓陈的摊贩运用苏中家乡日常的办法熬制葱油，用来拌面。葱香浓郁与众不同，很受欢送，传播至今。现为湖滨点心店的特性小吃。

　　在台湾，传统的阳春面会加些许葱花和猪肉。但在台湾的“民国七十余年”时，猪肉价钱飙涨，现今的阳春面多以小白菜或豆芽菜来替代猪肉，或改用肉臊。有些人喜欢吃阳春面加卤蛋，不过需另加新台币5元或以上。

　　相传乾隆27年，阳春三月乾隆皇帝南巡到淮安，他避开了文武百官，带着汪廷珍在城内四处转，来到了一个面摊坐下来，要弄点吃的，一会儿看到摊小二端上一碗面条，根根利利爽爽，淡酱色面汤明澈见底，汤上浮着大大小小金色的油花和翠绿色碎蒜花，阵阵香味扑鼻而来。乾隆连吃两碗后，忽然问这面叫什么名字？摊小二说：“通知六角，楚州方言，“汝阁下”的意义，我们没给它起名字。”什么，这么好的面条怎样没有名字？不行，不行！乾隆深思片刻说：“淮安是漕运要地，每年上交朝廷税收很多，奉献很大，如今正是阳春三月，这个面就叫‘阳春面’吧。”

　　寓意淮安向朝廷交税就像春天万物生长一样，奄奄一息；又像这面条一样，连绵不时。汪廷珍听后赶紧叫人拿来笔墨纸砚，请乾隆御笔赐名“阳春面”。

　　阳春面，又称清汤光面。相传秦始皇统一了度权衡，也统一了历法。以夏历的十月为正月。这个月又称小阳春，而当时每碗面售十个铜钱。后被援用到苏州的切口中，阳春就是“十”。另一种说法从而来，面光光什么都没有。这雪白白也是什么都没有，于是成面名。

　　阳春面为苏州的特征，就像大饼、油条、豆浆、粢饭四大金刚一样与苏州人的生活息息相关。作为面中最廉价的光面，仍然坚持着苏州人的作风，那就是若即若离，不偏不倚的中庸之道。

　　这阳春面是不是什么都没有呢？说是也不是，说不是也是。白白的面条，几点葱花而已，也有人美其名。说他有，他不但用的是高汤，有各式物件的精髓，显露出一份幽香，一份醇鲜；透着一份矜持的怀旧，一份自赏的孤芳。在这里才真正表现出回家的觉得。

　　做阳春面最重要的就是炸葱油，紫皮洋葱的滋味比拟香，炸出的葱油滋味十分浓郁，而炸成金黄色的洋葱酥同样也十分美味，下酒、拌凉菜时参加，做炒饭、煲仔饭等等时放入一撮，滋味霎时就变得很特别了！

　　另外，做阳春面用猪油也是很关键的一点，一定要用猪油才干确保葱油、面条的香味。阳春面清汤白面看似无味，实践上精髓都在葱油里，所以要想做好一碗阳春面，葱油的步骤不能马虎！炸好的葱油还能够拌凉菜、拌米饭吃，或者将洋葱酥捞走后，用剩余的油炒蔬菜吃，滋味不比虾油差。不要担忧猪油的热量，我们吃面时淋上小小一勺，滋味曾经相当浓郁了，而这一勺葱油的热量和一块巧克力、一只雪糕相比其实不算什么。

　　将鸡蛋磕入碗内，用筷子打匀。把炒锅置于火上，放入花生油烧热，倒入蛋液摊成蛋皮，取出切成细丝。蒜苗洗净，切成3厘米的段。锅中加水烧开后，下鸡蛋面条煮熟，捞出盛在碗内，撒上蛋皮丝、蒜苗段。

　　将高汤倒入炒锅中烧开，撇去浮沫，用精盐、味精调味，再点些香油，浇在面条上即可。

　　车仔面呈现在1950年代，是香港市民生死水平较低的年代。国内难民涌来香港，营生艰难，香港街头涌现了活动摊贩，最多便是搭起车仔面档摆卖咖喱鱼蛋和车仔面一类熟食。贩卖车仔面的木头车中放置金属造的“煮食格”，分别装有汤汁、面条和配料，顾客可自在选择面条，配料和汤汁，通常十多块钱就可饱吃一顿。

　　随着生死水平改善和卫生请求进步，街头熟食贩卖慢慢消逝。车仔面走进茶餐厅和食堂，成为餐牌上的菜色，也有小型专售车仔面的店铺，以至有走“高档”道路的。车仔面的配料也愈来愈丰厚，面条和汤汁亦有多种选择。车仔面已成为香港人的日常低价食品。

　　菜全由本人选择，可选择的有牛腩、猪红、猪皮、萝卜、豉油鸡翼以及各种丸类及蔬菜等等，一碗美味的车仔面可说是全由本人选择出来的，再加上牛腩汁、沙爹汁或咖喱汁，口味真正任由本人分配，很多人都喜欢车仔面的惹味，简单一碗平价车仔面，就已很饱肚。普通的面底及搭配的菜料曾经十分足够。

　　另外，大家还可选择简简单单的猪扒面，别小看这个简单的面食，由于最重要的秘诀是如何烹调出肉质松软而入味的猪扒。资料丰厚、价钱廉价、滋味鲜美是香港车仔面的最大特征，假如你去到香港，那一定不能错过了这道具有历史意义的特征美食。

　　关于车仔面，香港著名的美食家曾这样描写在50年代吃车仔面的情形：“假如你曾经活在那个时空，你至少试过一次颤颤颠颠的手持一个碗口有少许磨损崩裂的描花公鸡碗，碗中有一堆还未熟透的淡黄色粗面，几粒咖喱鱼蛋几块猪皮加几段卤猪肠半束韭菜。你就像忽然在镜头前做了主角的暂时演员，尴为难尬的站在那里——由于你基本没有筷子，老板刚问你要不要加块萝卜却又闻风“走鬼”去了，小贩管理队和街头小贩在追逐跑跳碰。”


第四百八十八章　配料

　　辅料当然就是青菜叶了。推荐几种青菜叶：空心菜，重庆叫藤藤菜，择的时候老点无所谓，但要择成一段一段的，不要象炒那样去撕破，不要去叶；豌豆尖，越嫩越好，不要相信外面菜市场择的，还不是一样的老，回来自己再重新择过最好；莴笋尖，就是油麦菜，也很爽，但叶子太长，给它折断再煮；菠菜，有点脏，一定要洗干净。其他的象莲花白，大白菜，瓢白，小白菜等等不一一赘述，但是象冬安菜、汉菜等好像没见过拿来下面就不要用了。

　　青叶子菜煮的时间长短也有不同。豌豆尖最好是煮下去后用筷子按入水中即好，不可煮久了，否则会象草一样老；藤藤菜煮下去后水重新开了就行了；莴笋可以多煮一会儿；包包白等白菜系列最好煮粑后再捞起来。依照个人习惯，朋友们可以先下菜，把菜捞起后再下面或者面下去以后再丢菜一起煮，按照个人习惯来就行了。

　　说到煮面，肯定