游戏美食家-第214章

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段加水发鳇鱼骨烧制而成，孔府以“鳇鱼骨”之谐音，命名此菜，以解秦皇“焚书坑儒”之恨。

　　糁——古沂州风味小吃，迄今已有2400余年的历史。载：“糁，取牛、羊、豕之肉，三如一，小切之，与稻米二，肉一，合一为饵，煎之”。

　　蟹胥——东汉郑玄注：“荐羞之物谓四时所膳食，若荆州之鱼，青州之蟹胥。”古代青州，指泰山以东至渤海的区域，蟹胥即螃蟹酱。

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　　盐、豆豉——初唐三杰之一的虞世南的不朽类书引古艳歌有“白盐海东来，美豉出鲁门”之句，赞美“齐盐鲁豉”的品质上佳。山东的豆豉主要是临沂的八宝豆豉，用大黑豆、茄子、鲜姜、杏仁、花椒、紫茄叶、香油和白酒八种原料发酵而成，醇厚清香、去腻爽口。

　　兰陵美酒——李白在天宝初年长安之行以后，移家东鲁。脍炙人口的一诗作于东鲁的兰陵，盛赞兰陵的美酒。“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光。但使主人能醉客，不知何处是他乡。

　　碧筒饮——唐代的段成式载：“历城北一里，有莲子湖。三伏之际，宾僚避暑于此，取大莲叶盛酒，以簪刺叶，令与茎柄通，吸之，名为碧筒饮”。这种借用荷叶的香味卷包或盛装为食材增香的传统一直延续至今，例如荷叶粉蒸肉、泉城大包就是代表。

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　　扒原壳鲍鱼——宋代诗人苏轼任登州知府时在诗中写道“膳夫善治荐华堂，坐令雕俎生辉光。肉芝石耳不足数，醋芼鱼皮真倚墙”，赞美了鲍鱼鲜美，使宴席增光，吃了鲍鱼，一切珍馐都算不得什么了。

　　胶东面食——明代程敏政曾作曰：“傅家面食天下功，制法来自东山东。美如甘酥色莹雪，一匙入口心神融。“

　　葱味包子——明朝一代诗宗李攀龙晚年居济南大明湖南岸之百花洲，其爱妾蔡姬创“葱味包子”，其特点是葱香浓郁而馅中无葱，“欲有葱味而不见葱”。以此饷客，传为美谈。

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　　饸饹、饺子、薄脆、套环、油馓、酥饼——蒲松龄：“霍罗压如麻线细，扁食捏似月牙弯。上盘薄脆连甘露，透油飞果有掏环。油馓霜熟兼五色，糖食酥饼亦多般。”

　　山东煎饼——蒲松龄：“……经火烙而滂澎，乃随手而左旋，如磨上之蚁行，黄白忽变，斯须而成。……圆如望月，大如铜钲，薄似剡溪之纸，色似黄鹤之翎……味松酥而爽口，香四散而远飘……”

　　小米粥、黄花菜、蔬菜等家常早餐——蒲松龄：“大明湖上就烟霞，茆层三椽赁作家，粟米汲水炊白粥，园蔬登俎带黄花。”

　　拔丝系列菜——作者蒲松龄很爱吃甜食。他的中就有“而今北地兴揠果，无物不可用糖粘”的语句，说明当时山东地区拔丝甜菜十分流行。

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　　小米粥——蒲松龄：“大明湖上就烟霞，茆层三椽赁作家，粟米汲水炊白粥，园蔬登俎带黄花。”

　　油爆双脆——清代诗人和美食家袁枚的中有记载，“将猪肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用心，切骰子块，滚油爆炒，加佐料起锅，以极脆为佳。此北人法”，袁枚对这道菜的制作方法和特点有精确的阐述。近代作家梁实秋的中对此菜均有高度赞誉。

　　豆腐——晚清的作者梁章钜系封疆大吏，福建人，宦游南北，早年曾在济南大明湖“薜荔馆”食过一味豆腐，垂老卧病江南，犹“每每触思此味，则馋涎辄不可耐。”

第四百五十四章　饮食文化

　　清汤西施舌——郝懿行说：“谓之舌者，有肉突出，宛如人舌，啖之柔脆，以是为珍。其壳圆厚，淡紫色，可饰治器。即墨海中有之。”王培荀卷八曾记述胶东海珍品，其中有云：“第海物莫美于西施舌。蛤蜊之类十数，以此为冠。”梁章钜卷二评论温州海产品时说：“西施舌随时皆有，平心按之，……西施舌不如登、莱、青各府。”清代诗人郑板桥在中就写道“大鱼买去送财东，巨口银鳞晓市空，更有诸城来美味，西施舌进玉盘中”。郑板桥说“西施舌”这种海产品都被豪门贵胄之家食用了。20世纪30年代，著名作家梁实秋先生在青岛顺兴楼第一次品尝西施舌：“一碗清汤，浮着一层尖尖的白白的东西，初不知何物，主人曰西施舌，含在口中有滑嫩柔软的感觉，尝试之下果然名不虚传。”

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　　历下银丝鲊——清初名士王士祯诗：“金盘错落雪花飞，细缕银丝妙入微，欲析朝醒香满席，虞家鲭鲊尚方稀。”赞美历下的银丝鲊烹饪的精细。

　　耿饼——又称曹州镜面柿，是山东菏泽地方传统名点，在明朝永乐年间就曾作为贡品献给朝廷，永乐皇帝大加赞赏，赐名为“耿饼”，清人王士祯有诗赞曰：“亳都柿胜紫花梅，玉雪中含虎魄胎。肺病欲苏还怅望，姚黄欧碧不同来。”

　　鱁鮧——汉武帝追逐夷民至海滨，见当地人吃一物香气四溢，遂命此食为“鱁鮧“，这是一种古老的食品，就是鱼肠酱。最早北魏卷八中有“作鱁鮧法”。也有“鱁鮧”一释，李时珍集解：“沈括云‘鱁鮧，乌贼鱼肠也’”。

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　　乌鱼蛋汤——清朝赵子敏的中有乌鱼蛋“产登莱，乃乌贼腹中卵也”之记载。清诗人王士禄所作的诗中写道：“饱饭兼鱼蛋，清樽点蟹胥，波人铲鳆鱼，此事会怜渠。”王士禄将乌鱼蛋同蟹胥、鳆鱼同列，说明乌鱼蛋在当时已被列为珍品。清代诗人和美食家袁枚的中对此菜有记载。此菜有“鲁菜第一名汤”的美誉。

　　山东薄饼——清代文人袁枚中称赞山东薄饼：“山东孔藩台家制薄饼，薄若蝉翼，大若茶盘，柔腻绝伦。”并说当时有人称：“吃孔方伯薄饼，而天下之薄饼可废。”

　　加吉鱼——清代学者郝懿行在中记载：“登莱海中有鱼，厥体丰硕，鳞髻赪、尾尽赤色，啖之肥美，其头骨及目多脂腴，有佳味。”

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　　对虾——郝懿行一书载，渤海“海中有虾，长尺许，大如小儿臂，渔者网得之，两两而合，日干或腌渍，货之谓对虾。”山东海域所产对虾占全国总产量的2/3。

　　炸荷花——清人顾仲的“餐芳谱”一节一开始就有：“凡诸花及苗、叶、根与诸野菜、草药，佳品甚繁。采须洁净……制须得法，或煮或烹，燔炙、腌、炸”的记载。老舍在中，也记述了他在济南教书时吃炸荷花的情景。

　　海参——清初吴伟业曾指出：“海参，产登莱海中。”他还写下一首吟咏登莱海参的诗：“预使燂汤洗，迟才入鼎铛。禁犹宽北海，馔可佐南烹。莫辨虫鱼族，休疑草木名。但将滋味补，勿药养余生。”郝懿行记载说：“今登莱海中有物长尺许，浅黄色，纯骨无骨，混沌无口，有肠胃，……谓之海参”。袁枚说出了制作海参的难度：“海参无为之物，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也”，清代山东日照学者丁宜曾所著介绍说：“制海参，先用水泡透，磨去粗皮，洗净剖开，去肠，切条，盐水煮透，再加浓肉汤，盛碗内，隔水顿极透，听用。”这种先水发，再用肉汤二次加热的发制方式，在山东一带甚为流行。

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　　北魏贾思勰记载了人类烹饪史上最早的高汤：“捶牛羊骨，令碎，熟煮取汁，掠去浮沫，停之使清。”山东菜精于制作和使用高汤的传统一直延续至今。高汤分为奶汤和清汤，清汤清澈见底，奶汤乳白细滑。鲁菜的大量热菜极为依赖高汤。“无汤不成菜”，在解放前，山东菜馆会因为高汤用完而打烊，虽然主料都有，客人还想吃，但是为了鲜香美味做到家，不损店铺名声，坚决不做没有使用高汤的菜。除此之外，海肠粉、虾籽、蟹黄、虾酱、油炒面粉烩冬菇冬笋等方法也是传统鲁菜常用的鲜味剂。

　　一道酸辣海参汤、或者乌鱼蛋汤，在调味上讲究留白，必须让食客品尝三口才能吃出整道菜的味道精华，如果第一口就能尝到这道汤味道很足，那是失败的做法。第一口咸鲜上口、微酸微辣；第二口，酸辣味道得以升华；第三口，酸辣咸鲜四味平行于口腔之中，这就要求各种调料必须恰到好处，是非常考验厨师功力的。一道九转大肠，将酸甜苦辣咸五种味道融合在一道菜中，这道菜要让食客品尝出层次，每一种味道都能清晰分明地按照时间顺序出场，一秒钟呈现出一种味道，最后层层递进叠加，妙不可言。

第四百七十九章　菇面

　　

　　取一深锅，将水先煮开后，放入通心面煮至七分熟即捞出，加少许橄榄油以每隔2～5分钟拌一次的方式拌匀，直至面凉后，再以热水稍微氽烫一下。加入酱汁于面中，再依序加入鲜奶油、辣椒粉、胡椒盐、起司粉拌匀即可装盘，放上鸡胸肉，最后淋少许青酱及少许松子即可。

　　淡菜青豆斜管面用到的材料有水管面100g淡菜3个、青豆适量番茄丁少许、碎洋葱少许、碎大蒜少许、盐少许。

　　首先我们要取一深锅煮水至滚沸，加1匙盐，放入面煮八分熟后捞起，拌点橄榄油备用；热锅爆香洋葱、碎大蒜，放入淡菜、白酒及青豆拌炒，再加入做法1的面拌炒，最后放盐、胡椒调味即可装盘，在装盘的面上洒上番茄丁即可。

　　这种淡菜青豆斜管面在制作时有自己的秘诀。那就是炒淡菜时加点白酒，会比较没腥味；淡菜和九孔小鲍鱼的不同在于前者是两个壳，后者只有一个壳。

　　番茄乳酪宽板面用到的材料有宽板面80g、小番茄7～8只、莫札雷拉起司50g、碎大蒜少许，、洋葱少许、橄榄油适量、俄力冈香料少许、盐少许、胡椒少许。

　　首先要准备莫札雷拉起司切小丁备用，取一深锅煮水至滚沸，加1匙盐，放入面煮至八分熟后捞起，拌点橄榄油备用。

　　然后取一平底锅，加入适量的橄榄油爆香碎洋葱及碎大蒜，放入小番茄后转小火熬煮4～5分钟，续加入做法2的面于锅中拌炒，等面收干汤汁后，放入盐、胡椒调味，再马上放入起司丁起锅装盘，最后洒上俄力冈香料即可。

　　秘诀就在于，在熬煮番茄时，番茄不用先去皮，且要煮至番茄呈糊开了的状态，甜味才会出来，熬煮过程中若太干了，要视情况倒入些许的水。

　　野菇烩面用到的材料有意大利面100g、意大利野菇3朵、鸿喜菇1小撮、番茄半只、碎洋葱少许、碎大蒜少许、橄榄油适量、盐少许、胡椒少许。

　　首先要取一深锅煮水至滚沸，加1匙盐，放入面煮至八分熟后捞起，拌点橄榄油备用，番茄用热水氽烫一下，去皮，切丁备用。

　　然后取一平底锅，加入适量的橄榄油炒香碎洋葱及碎大蒜，加入意大利野菇、鸿喜菇拌炒约3分钟，再加入去皮的番茄丁及白酒翻炒一下，再放入意大利面于锅中拌炒，最后加入盐、胡椒调味即可装盘。

　　这道意大利面的秘诀在于意大利野菇价格很贵，而且须于进口商处才买的到，所以可另外选择自己喜欢吃的菌菇类来替代，多放几种都可以。

　　乡村肉酱千层面用到的材料有三中类型。包括千层面皮5片、新鲜番茄1公斤、碎洋葱30g、碎大蒜30g、九层塔末30g、莫札雷拉起司丝适量、帕马善起司丝适量；牛绞肉半公斤、红萝卜半条、洋葱半只、美芹1支、迷迭香少许、百里香少许、月桂叶少许、豆蔻粉适量、红酒1杯；鲜奶1升、奶油200g、面粉120g、盐适量、碎巴西里香料少许、橄榄油适量、水适量。

　　我们先要把番茄用热水氽烫后去皮，切小块；起一油锅炒香碎洋葱、碎大蒜、九层塔末，再加入番茄丁，用小火熬煮30分钟，做成番茄酱汁备用；再将红萝卜去皮，切碎；洋葱切丝；美国芹切碎；起一油锅炒香前三种蔬菜盛起备用。

　　取一中型锅倒入适量的橄榄油，放入牛绞肉拌炒约3分钟，倒入做法2的蔬菜炒一下，再加入3大匙做法1的番茄酱及红酒和适量的水，用小火熬煮1小时，作成肉酱备用。

　　再另取一深锅，放入奶油热锅溶化后，加入面粉、盐、豆蔻粉拌炒至化开后，再倒入用微波加热至八分热的鲜奶，一起搅拌至呈糊状，作成白奶油酱备用；取一深锅煮水至滚沸，加1匙盐，将面皮放入煮至八分熟后捞起，拌点橄榄油备用。

　　拿出烤盘刷上一层薄薄的奶油后，依序放上一层面皮、一层肉酱、一层番茄酱、一层白奶油酱及洒上少许的帕马善起司丝和莫札雷拉起司丝，把这些步骤重复做5次，再放入上200℃、下火220℃的烤箱中烤约20～25分钟，表面呈金黄色即可。

　　秘诀在于，作肉酱时所倒入适量的水可以高汤替代，且用量的多寡依实际的火力去增减。要判断