游戏美食家-第206章
按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！
到贝壳的最末端边缘。贝壳内面白色。铰合部位于贝壳的最前端，左右壳各具一个主齿。前闭壳肌痕窄而长，超过韧带长度的一半。后闭壳肌痕近三角形，外套线与外套窦清楚。动物体水管短，愈合，表面有鲜明的黑白相间的条纹，外套膜腹缘没有黑色色素带。仅水管基部约略可见。
……
这些就是蛏子的种类，此外，蛏子还可以进行简单的加工。
蛏干又分熟蛏干和生蛏干两种。熟蛏干的加工方法是将鲜蛏先用淡水洗去泥沙杂质，入沸水锅中，加盖、煮沸后翻搅一次，再加盖煮沸后出锅，剥壳取肉，再次入水洗净，滤去水分后均匀地摊开晒干。一般经三天曝晒，蛏肉成淡黄色、水管发硬、**成干即可。阴雨天可用烘房烘干，或加盐腌起来，待天晴时再洗去盐分后晒干。生蛏干的加工方法是不经煮熟，直接剥取新鲜蛏肉晒成干品。生蛏干比熟蛏干味道鲜美、营养丰富，价值也高，费工量少。成品蛏干以色泽黄、干燥、无折碎、气味清香者为上品。蛏干质地坚硬，烹制前需经蒸、煮而涨发。发好的蛏干色泽白中泛黄、柔滑、软而韧，多作菜肴、羹汤、粥品的配料使用，起到提味增鲜的作用；也可以作主料使用，但在色泽、滋味和嫩度上稍逊于鲜品。
将煮蛏后的汤汁沉淀过滤，除去杂质，先用大火烧沸，再以微火慢慢熬煮至水分浓缩达7成，汤汁呈黄色粘稠状时即可。蛏油味鲜可口，是一种甚佳的鲜味调味品。每百斤鲜一年蛏可加工蛏油3…4斤，二年蛏为2…3斤。
……
最简单的是氽鲜蛏。将新捕捞的的蛏子洗净，
放养于含有少量盐分的清水中，待蛏子吐净腹中的泥沙后用薄刀片轻轻剖开蛏子背面连接处，倒入沸水中，氽熟即可。其肉质鲜嫩，风味独特，是佐酒的佳肴。古人曾有诗赞道：“沙蜻四寸尾掉黄，风味由来压邵洋；麦碎花开三月半，美人种子市蛏秧。”也常常用旺火、热油、快速烹调成菜，更能将蛏子的色、形、味、滋等特色恰到好处地体现出来。
……
养殖蛏子也是一件不简单的事情，有很多的说道。
在选择养殖地点的上面，选择风浪较小，潮流畅通，稍有淡水注入的中潮带海区作为养蛏涂场。
海涂平坦，倾斜度小，大风季节涂面稳定，一般不会遭泥沙覆盖。涂质以泥质为佳，涂泥软硬适中，涂层结构严密，中间无孔洞和稀泥层，保水性能好。
每年春、秋季节，涂面有硅藻类附生繁殖，发生面积大，停留时间长，为蛏子提供丰富的食料。
第四百二十七章 养殖心得
模式蛏田的优点是地势高、土层实、泻水快，有利于蛏子穴居生活，又便于操作管理和清除敌害。
蛏田形式。狭垄瓦背形，以利泻水。蛏田规格可根据涂面地形和潮流方向而定。该场蛏田全长50米，宽3米，间隔1米开挖1条排水沟，蛏田四周均开排水沟，沟宽20~25厘米，深15~20厘米。筑堤防浪。距蛏田上方30~40米处，需建筑1条矮小的堤坝。这样可避免满潮时，潮流冲毁蛏田和夏天潮头水流进蛏田时烫死蛏子。
翻耕蛏涂。翻耕海涂是改良土质、消灭敌害、提高蛏苗潜穴率和散除土层内硫化氢等有毒物质的重要技术措施。这项工作要求在冬、春季或蛏苗播种前1~ 2个月内用翻涂机将蛏田全面深翻1~ 2遍，翻耕深度为40~ 50厘米；并将涂面耕平，建成规格化的模式蛏田。
……
俗话说“苗好三分收”。蛏苗按繁殖季节有“冬子”、“春子”、“夏子”之分，以冬子体质最佳，成活率最高；春子次之；夏子最差。要挑选体质健壮、新鲜活泼的苗种，检验蛏苗优劣的方法为稍加摇动或用手拍击苗箩，蛏苗双壳紧闭并发出“唆—唆—”响声的为好苗。好的蛏苗总体要求为贝壳富有光泽，颗粒饱满，大小均匀，少碎壳及杂质。这样的蛏苗成活率高，通常可达到90％以上。
装运蛏苗要求做到轻装快运，力争在24小时内运到，运苗应安排在晴天进行，气温以10~15℃为宜。尽量避免在雾天或雷雨天气运苗，给蛏苗造成危害。运苗前，应先将苗箩放入海水中浸30分钟让其吐去泥质，利于蛏苗呼吸；另外，在运输过程中用草席等物遮盖苗箩，防止雨淋日晒，这也是提高蛏苗成活率的有效方法。
……
适时播苗。要求清明前后播种结束，有条件的地区可提早播种。因此气温低，运苗成活率高，同时可延长蛏苗生长期，以提高单位产量。
合理密植。每亩蛏苗播种量，应根据蛏苗个体大小，体质强弱，涂质肥瘦，以及涂面上硅藻繁殖情况而定。提高播种质量。播种蛏苗应做到“播匀、播齐、播足”，不留死角。如发现漏苗，应及时补播，确保播种密度。
蛏苗播种时间。播种蛏苗应在满潮期前1小时内结束，否则潮来时，蛏苗因来不及潜穴被潮流冲走，造成损失。
加强涂间管理刚播下的蛏苗潜穴较浅，应有专人巡视涂面，加强涂间管理，防止人为践踏和鸟类啄食。
及时疏通沟道，排除蛏田积水。要保持蛏田之间沟道相通，潮流通畅，涂面不积水，要求达到“潮来同是满，潮退同是干”，使蛏田表面不积水。这样既可减少敌害侵入蛏田，又可避免高温期发生蛏田积水而烫死蛏子的事故。
除敌害、保蛏子。危害蛏子的敌害很多，主要有箭鳗、虾虎鱼、涂刺、青蟹和水鸭，应及时加以清除，确保蛏苗播种密度。该场全年坚持6次巡涂除害，分别在5~10月每月全面彻底清除1次，达到“治早”、“治了”的目的。该场使用1％氢化钠溶液喷洒蛏田积水处，能有效地杀死箭鳗、虾虎鱼等敌害，对蛏子则安全无害。
……
适时采捕对夺取蛏子高产至关重要，因蛏子生长具有一定的规律性。据现场观察，蛏子全年最肥壮的季节是在5月下旬至6月中旬，这时开涂采蛏，蛏子质量好，产量高。同时，要做到“深挖土、细采蛏”，尽量减少碎壳蛏，漏蛏，力争采捕率达到90％以上。
……
蛏子也可以制作许多小吃。
三丝拌蛏
原料：新鲜蛏子750克火腿丝25克净黄瓜50克香菇75克韭菜250克盐、味精、酱油、绍酒、姜末各适量
制作：将蛏子洗净，在咸水里养3小时左右，使它吐净泥沙，捞出用清水洗净。
炒锅中放水1。5公斤，用旺火烧沸，放入蛏子氽至开口时捞出，待冷却后剥去壳，剪去须尖和泥肠，用冷开水洗净。
韭菜去根，切成3。3厘米长的段，放入开水中焯一下；香菇切成线，将韭菜一起放入氽蛏子的原汤中浸渍2分钟，捞出、冷却。
将蛏肉、韭菜、香菇丝、味精、绍酒、盐放入碗中拌匀，盛入盘中，四周镶上用黄瓜做成的花，淋入芝麻油，撒上火腿丝，与姜末、醋、酱油调成的味碟一起上桌，供蘸食。
特点：五彩缤纷，质嫩清爽，味酸辣。
……
锅塌蛏子主料：去壳蛏子250克，鸡蛋2只，面粉40克，盐6克，
味精5克，白糖10克，料酒15克，芝麻油25克，鸡汤100毫升，葱末5克，熟鸡油150克，生姜末5克，青蒜段5克，干辣椒1个。
呈淡黄色，鲜嫩可口，清淡咸辣。蛏子洗净泥沙，沥干水分后，放入碗内，用盐、酒、葱姜末煨拌，都沾上面粉。
瓷碗内，打入鸡蛋，抽打起泡后，放入沾匀面粉的蛏子。
旺火烧热炒锅，放入熟鸡油，待油温烧至三成热时，用手将蛏子三只一拿，平放在锅内成四方形，摆好后，用温火慢慢将锅转动煎塌，前黄翻个儿再煎，两面均煎成淡黄色，倒入漏勺内，控油。
炒锅净后放20克芝麻油，烧四成热，放入干辣椒段，炸至脆而不糊，再放入葱末、生姜末，烹入料酒，加鸡汤、味精、白糖，再将煎过的蛏子放入锅内，烧开，汤汁将收干时，把青蒜段摆码在蛏子上面，淋上余下的芝麻油，出锅，倒入大圆盘内，即可。
……
韭黄烧蛏子原料：鲜蛏肉250克、精盐3克、清汤50克、花生油50克、韭黄100克绍酒2克、芝麻油5克。
蛏肉放原汤中洗一遍，捞出控净水。韭黄摘去杂质洗净，切成3厘米长的段，将韭黄白与叶分开放盘内。
炒锅内加入花生油，旺火烧至八成热时将韭黄白和蛏子肉下锅快速煸炒，随即加入清汤、精盐、绍酒、味精和韭黄叶略炒，淋上芝麻油，翻勺装盘即成。
第四百二十八章 闽菜
蛏子肉不可上浆，高温急火，爆炒烹制，菜品脆嫩而无汁芡。“韭黄烧蛏子”是山东沿海一带具有浓厚传统特色的应时菜品。将蛏子配以嫩韭黄，聚海蔬两珍为一肴，成菜鲜嫩清淡不腻，为春令品头菜，最宜佐酒。
……
金针粉丝蒸蛏子主料：蛏子16个，粉丝一把，金针菇250g。蒜、新鲜小红辣椒和青辣椒各适量。蒸鱼豉油。
买回家的蛏子先放入盐水中养几个小时，待其吐净泥沙之后再烹饪；金针菇去根洗净；粉丝用清水泡软；粉丝略微简短，铺在盘子底部，然后将金针菇撕开铺在上面；
蛏子外壳刷洗干净，摆在金针菇上；入锅蒸，水开后大火蒸5分钟；蒸蛏子时准备好蒜和辣椒；将辣椒切小圈，蒜切碎；
蒸好的蛏子会析出很多汤汁，正好给粉丝和金针菇增添鲜味，不要倒掉；淋上适量蒸鱼豉油；热油锅，待烧热后，关火，将辣椒和蒜末放入；趁热将油连同蒜末辣椒一起浇到蛏子上即可。
蛏子析出的汤汁不要倒掉，正好给金针菇和粉丝增添鲜味。
……
蒜茸粉丝蒸蛏蛏子500g，粉丝1把，蒸鱼豉油适量，大蒜少许，糖一小勺，葱花少许，姜片几片。
粉丝用开水泡软。大蒜切末。
先把粉丝放入盘底，之后放入洗净的蛏子，加料酒，最上面放些生姜片，葱。水煮开后，放入盆子大火蒸4到5分钟，关火，闷上几分钟。蒸完后，盘子里有很多汤汁，这些可不能倒掉，鲜着呢，留着备用。锅内倒入少许油，加入蒜末煸炒出香味。
加入蒸鱼豉油，蒸蛏子的汤汁，糖，煮开。换个盆子，粉丝垫底，蛏子摆放整齐，把第6步煮的汤汁倒入盆中，撒上葱花。
……
丝瓜炒蛏肉原料：带壳蛏子500克丝瓜300克盐10克味精5克绍酒3克湿淀粉15克色拉油500克
先将蛏子洗净，用淡盐水漂养6小时；丝瓜去皮、洗净、切长条取锅一只盛满清水，加热至沸，将蛏子氽水后捞出、去壳，去掉蛏肉表面的黑衣。
原锅置中火上，加色拉油烧至3成热，将丝瓜条倒入滑炒，待丝瓜碧绿且8成熟时捞起沥油；锅内留少许余油，重置火上，加盐、味精、湿淀粉勾芡，再将蛏肉、丝瓜入锅翻炒，淋上明油，装盘即成。
丝瓜碧绿，蛏肉鲜嫩，味浓香。
……
杏鲍菇黄豆芽蛏子汤蛏子250g、杏鲍菇半个、黄豆芽50g、姜5g、虾皮、盐、食用油、香菜适量。
蛏子吐净沙子后清洗干净，杏鲍菇清洗后切片备用，黄豆芽掐去尾部清洗。
锅预热后放入食用油和虾皮煸炒出香味。倒入清水，放入姜片烧滚。放入杏鲍菇片大火煮开，转中小火煮杏鲍菇变软。放入黄豆芽煮开。
再倒入蛏子，大火煮到蛏子开口，加盐调味，再煮2分钟即可，出锅后撒上香菜。
蛏子500g，鸡蛋180g，油适量，盐适量，胡萝卜适量，小葱适量，料酒适将蛏子用清水漂一段时间，让其吐净泥沙。
把锅内水烧开，下蛏子煮熟。取出里面的蛏肉后，将其清洗干净。放入鸡蛋、胡萝卜丝、小葱、盐、料，搅拌均匀。热锅下油，倒入搅好的蛋糊煎至两面变黄，取出切开，即可装盘。
……
蛏肉味道鲜美，营养丰富，经测定，每百克鲜肉，含蛋白质7。2克，脂肪1。2克，碳水化合物2。4克，糖3克，钙133毫克，磷114毫克，铁227毫克，热量200千焦。蛏子还有一定的医药作用，具有补虚的功能。蛏肉甘、咸寒，用于产后虚寒、烦热痢疾，壳可用于医治胃病，咽喉肿痛。
中医认为，蛏子肉味甘、咸，性寒，有清热解毒、补阴除烦、益肾利水、清胃治痢、产后补虚等功效。
记载：蛏子肉“补虚，主冷痢。煮食之，主妇人产后虚损、胸中邪热烦闷气“。中记载：蛏子肉“清胃、治痢、除烦、补产后虚损“。中记载：蛏子肉“清热解毒，利小便，消水肿“。蛏子肉可治疗产后虚损、烦热口渴、湿热水肿、中暑泄痢、小便�
