这个食神来自地球-第133章

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　　　　李清明可以清晰的感受到一股久违的活力，再次回到了向大叔身上，其身体灼灼生辉，瞬间仿佛年轻了二十岁一般。

　　　　这人啊，看来还就是贱命，懒不得。这一懒，就完蛋了！那就什么都不剩了。人只要勤快，不断的做事才行。

　　　　不过这样也没什么不好的。勤奋才能创造价值，创造生命的价值！




第227章　和面

　　　　（很郁闷，台式机电脑也挂了。【无弹窗。】开机的时候，一切正常，突然就自动断电了。然后就再也没有反应了。全部拆了，启动也没反应。中间，多用插座还炸了一个，直接跳闸。当然，天知道是因为什么原因。总之，运气很衰。一整天都在弄这个！最终也没弄好。明天看是先弄个电源换看看！

　　　　希望大家运气满满，当然，身体一定要健康。最近一段时间，流感横行，但愿大家远离感冒！）

　　　　一大早！

　　　　向大叔起了个大早床，就去买了面粉，加上一点食用碱。当然，这里面还需要盐，不过盐家里都有，也就不需要了。

　　　　“小明，东西都在这，我们什么时候开始？”向大叔一脸的迫不及待。

　　　　没办法，他闲太久了。之前秦河沁在这的时候，他照顾着秦河沁，这小朋友精力总是极为旺盛的。所以，他不愁没事干。

　　　　但自从秦河沁上学去之后，他就彻底闲下来了。一切都不需要他操心，这种日子太难受了。这简直是活生生的“闷杀”。

　　　　此刻，听了李清明所说的’魔性的拉面’之后，整个人如同新生一般。他觉得，这或许就是自己发挥余热的时候。

　　　　“大叔，您先休息一下，别急。我这才起来，等我洗漱之后，给秦总送了早餐后，回来就开始。”李清明说。

　　　　“嗯嗯，是我太着急了。小明，你先忙！”向大叔搓搓手，嘿嘿笑说。

　　　　随后，李清明起来，洗漱之后，提着孙正义打包好的早餐，在河洛财团专车的接送下，到了河洛财团。

　　　　“早餐到了！”李清明放下早餐，“对了，明天开始，或许我会给你换一种早餐！”

　　　　埋首于工作的秦河洛眉头动了动，本来不想理睬李清明的，不过还是受不了这诱惑。

　　　　“什么早餐？你又弄出什么新菜来了？”秦河洛一脸期待。

　　　　李清明笑了笑。

　　　　“保密！”李清明卖关子。

　　　　“小气！”秦河洛瞪了一眼，不去理睬他。

　　　　“好了，我先走了，中午再来！”李清明摆摆手。

　　　　“中午多带一份饭来！一起吃！”秦河洛在门即将关上时，突然说了一句。

　　　　“啊？什么？”李清明有点没听清。

　　　　不过秦河洛却不再重复。

　　　　李清明无奈摇头。

　　　　随后，李清明再次乘坐河洛财团的专车，回到了家中。

　　　　如今，李清明和秦河洛签订协议之后，双方正式成为合作伙伴。因此秦河洛便给李清明配了一辆专车，24小时待命。当然，一切费用自然算是河洛财团的。

　　　　“大叔，我回来了。我们可以开始了！”李清明高声喊。

　　　　“不急，不急！清明啊，你先休息一下再说！”向大叔笑呵呵的，看似云淡风轻，不过眼神之中的炙热目光，却出卖了其心情。

　　　　“我洗个手就好了，人也不累！”李清明笑呵呵的，“马上就来！”

　　　　当李清明洗完手，直接向大叔已经站在了桌子边。上面摆满了他买来的面粉，食用碱，还有盐。站在他旁边的，还有孙正义。

　　　　“师傅，我也能学么？”孙正义一脸期待。

　　　　看着这面粉，孙正义是充满了期待，这个似乎很不一样啊。

　　　　“当然，不过这只是小道，适合大叔。”李清明笑说，“那么，我们就开始了！”

　　　　面粉，其原材料是小麦，在联邦种植有，不过主要用来制作汉堡包，以及一些蛋糕甜点之类。至于说面条，包子，馒头这些，却是没有。

　　　　至于丰富的早餐文化，是离不开小麦的。当然，还有大麦。

　　　　至于说大麦干嘛，啤酒的最主要的原材料就是大麦，然后大麦可以熬粥，以及大麦制作成为糍粑这些东西。

　　　　如何区分大麦和小麦，也很简单。

　　　　大麦，两头较尖、较细长。

　　　　小麦则是两头较园、较短、较园润。只要比对一下，就能轻易分辨出两者的不同来。

　　　　这制作拉面，第一步就是和面。这一点，是最为关键的。

　　　　这最重要的部分，就是水温。一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在0c，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150％，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。

　　　　若温度低于0c，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过0c，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60c时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。一些有经验的拉面师傅在溜条时，冬天要往热水里沾一下条，而夏天又要往冷水里沾一下，就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。

　　　　这些，就是诀窍。你听上去觉得没什么，似乎很简单，很正常。但是少了这么一点点诀窍，就会发现和出来的面，总会各方面有一些差距。总是达不到想要的拉伸度。

　　　　除开水温之外，和面时还要放入适量的盐和碱，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的盐，即氯化钠分子，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。

　　　　所以，别看这是做料理，实际上来说，那其中也涉及着极为广泛的化学知识。

　　　　当然，想要将面和好，可不仅仅如此，还有其中的手法。这个也是很关键的。

　　　　李清明说完，无论是孙正义还是向大叔都懵了。这个，究竟是厨艺，还是上的化学课啊。

　　　　“其实单纯学习，不需要学那么多这。只不过呢，我希望你们知其然，也知其所以然。这样才能在其基础上，推陈出新，才能将其发扬光大。如果只是单纯知道可以做出来，而不知道为何，那做出的味道也会不尽如人意！”李清明解释。

　　　　俩人点头。

　　　　“好了，现在就开始和面吧！你们也一起，跟着我学！”李清明吩咐。




第228章　学问

　　　　开始和面！

　　　　三个人，三个盆。【全文字阅读。】里面各自勺了一大碗面粉，然后开始倒水。现在这气候，还有点热，室温在24度左右，因此这个天气是不错，直接采用自来水就行。

　　　　当然，李清明严格一点，用了凉下来的开水。这个水温，倒是刚刚好。

　　　　“倒入温水，不要太多，加一点，至于加多少，根据面粉的多少来，保证面粉揉搓起来的干湿度刚刚好，不要太湿，也不要太干！”李清明介绍说，“还有，不要直接倒在面粉上，而是倒在这盆壁上，慢慢的倒下。”

　　　　孙正义和向大叔跟着其有模学样，水倒的差不多了，就开始揉搓。

　　　　“这揉搓的越细腻越好，这样才能保证最后出来的面团足够细腻。至于如何细腻，你们各自想办法！”李清明一边揉搓一边说。

　　　　这个是没有什么绝对正确的手法的，纯看个人习惯。你怎么揉搓怎么好，只要你喜欢就行。

　　　　一番揉搓之后，中途又各自加了一次水之后，一个面团形成了。当然，现在的面团，并不光泽，而且表面也并不光滑。

　　　　不过到此时，李清明停了下来。

　　　　“这和面，到了这个地步，感觉这面团似乎无法再变得更加均匀，更加光泽时，就可以停下来。现在要做的就是醒面！”李清明说。

　　　　醒面？俩人又是一愣。这个可是新鲜，这是什么意思？。。

　　　　醒面，也叫做饧（ig二声）面。是指将和好的面，在进一步加工或烹饪前静置一段时间，这个过程就叫作饧面。饧面的过程，使得和好的面更易加工，做出的面点更加地筋道（有嚼劲，抗剪性能较好）、柔软，口感也更加的细腻和顺滑。

　　　　至于原因，在和面的过程中，面粉与水充分混合后，蛋白质吸水膨胀形成面筋，经数道压延后，面筋相互粘连，并在面片中以细密均匀的网络包络着松散的淀粉，最终使之成为具有可塑性和弹性的湿面团。但此时由于和面或是揉制过程中的外力作用，面筋中的蛋白质大分子处于一种纠缠状态，分子结构中存在着较大的内应力，且由于这种分子结构的纠缠状态，使得蛋白质分子在空间上产生收缩，会使得面团的口感粗糙，筋度降低，适口性差。

　　　　饧面的作用就是让和面或塑形后，面团内的蛋白质分子有松弛和重构的时间，（蛋白质分子可以通过重构恢复其空间构形是蛋白质分子的一个特性），是一个消除应力和蛋白质分子空间结构重构的过程。通过饧面过程，面团中在外力作用下被扭曲及破坏的网状结构得到了重塑，面团中的蛋白质重新恢复了应有的空间构形，得到了很好的舒展，饧过面会更加地筋道（有嚼劲）、柔软，口感也更加的细腻和顺滑。

　　　　面粉中蛋白质骨架结构从开始饧面，到达到松弛和重构稳定，有一个相对较为固定的时间，饧面的时间一般地不少于这个面团稳定时间。在面粉质量评价中，面团稳定时间也是一个重要指标。

　　　　向大叔和孙正义睁着睡眼惺忪的双眼，差点没睡着。

　　　　他们这到底是来做饭的，还是上课的？这也太夸张了吧！

　　　　李清明却是一笑。

　　　　“就这样，什么都不要做，就放在这就好。”李清明指着两眼惺忪的二人，笑呵呵说。

　　　　“呃，就这样？这就是醒面？”大叔愕然。

　　　　“这也太简单了吧！”孙正义惊呼。

　　　　“就是这么简单，什么都不要做，只要放置在这就行。”李清明耸耸肩，“所以，我才给你们介绍这些，打发一下时间。不过有很多人，在醒面过程当中好，有个误区！”

　　　　误区？俩人诧异。

　　　　李清明点点头。

　　　　“很多人会将饧面时的盖膜保水，误认为是饧面的必要组成部分，或是认为饧面是一个无氧过程，需要隔绝空气，这些其实都是错误的观点。饧面的过程就是一个简单的静置过程，不需要太多的多余动作。至于饧面时在面团上盖个膜或是在面盆上加个盖子，那纯粹是为了防止静置时面团中的水分被蒸发或风干，根据气候条件，在空气湿度较大的夏天，饧面时完全没有盖膜或是在面盆上加个盖子的必要。”李清明说。

　　　　俩人看看四周，现在虽然不再是夏天，不过江城气候却依然很湿热，所以倒是没必要盖个盖子什么的。

　　　　“当然，值得注意的是，在气温较低的时候进行饧面时，对于发面一定要进行保温，否则由于温度胀缩作用，会使得发面团出现塌缩现象，从而降低发酵的效果，并降低饧面的效果（发酵时产生的面团内应力，已经因为面团孔洞内气体的收缩而产生的面团塌缩，而抵消了），甚至会使得饧面对发面制作产生不利影响（当由于面团的塌缩作用太过强烈，而使得已初步发酵膨胀的面团内，出现了反向内应力的时候，饧面反而会使得二次发酵更难进行）。”李清明提醒说。

　　　　“师傅，这个能说简单点么！”孙正义已经晕了。

　　　　这些理论知识，听起来太深奥了。

　　　　向大叔一旁点头，深表赞同。

　　　　“其实吧，简单来说，就是醒面的时候，要注意温度的差异，太冷，就要对其保温，就要加盖。太热，就无所谓。当然，如果太干燥的话，也就要注意保湿。总之，这世界，没有什么是千篇一律的，一切都需要在于天时地利人和。”李清明说。

　　　　“师傅，你这天时地利我们能理解，可是我们还需要注意什么人么？”孙正义大脑转不过弯来问。

　　　　“徒弟，这和面的是谁？不就是人么！这可不就是天时地利人和么！”李清明指点说。

　　　　呃！这么一听，还真是如此。

　　　　关于天时地利人和的典故，李清明和他们之前就说过。他们也明白。只是没想到，弄一个拉面，也有这么多讲究，这个，可真是让人有点瞠目结舌的。

　　　　“所以说，我们华夏料理博大精深，源远流长，不是没有道理的。这祖先们，研究出这一道道美食，不是没有讲究的。绝不是说，突然一下子，意外不小心的给弄出一道菜来，然后就成了。这一切，都是有理论研究的。华夏最讲究起源。”李清明自豪说。