全美食狂潮料理时代-第414章

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　　　　司空瑶如果非要使用这一瓶君度橙酒的话，怕是会相得益彰，反而显得咖啡酒的味道太过突兀。

　　　　司空瑶反道有些犹豫了，甜点和料理一样是讲究食材与食材之间的搭配的，并不是说将所有美好的食材组合在一块就完事，还要讲究搭配的适合度，将君度橙酒和浓缩意式咖啡摆在一块，绝对不会是一个好选择。

　　　　司空瑶迟迟没有拿起那一瓶君度橙酒，想着要不要退而求其次，用白兰地或者是卡鲁哇酒的话，会轻松很多。

　　　　然而思量再三，司空瑶还是拿起了那瓶君度橙酒，这个问题看似是酒的口味选择，但实际却是料理师的实力问题，只有实力不济的甜点师，才会让食材去迎合自己的料理，真正有才能的甜点师，必须懂得驾驭各种桀骜不驯的食材，为己所用。

　　　　如果说君度橙酒无法和意式浓缩咖啡相结合的话，那就找到让一种能够和君度橙酒配合，而且味道不逊‘色’于意式浓缩咖啡的咖啡就行了，这不是食材的问题，而是甜点师的实力问题。

　　　　司空瑶坚信自己有这个实力，如果人不‘逼’自己一把，永远不知道自己能够爆发出多大的能力来，现在对于司空瑶而言，就是这么一个突破的当口。

　　　　拿起君度橙酒的时候，她的心中任然没有找到对策，但是她坚信自己一定能够找到答案，找到能够和君度橙酒配合的咖啡。

　　　　关于咖啡，司空瑶懂得不多，只知道盛放咖啡的杯碟都是特制的，应当放在饮用者的正面或者右侧，杯耳应指向右方。饮咖啡时，可以用右手拿着咖啡的杯耳，左手轻轻托着咖啡碟，慢慢地移向嘴边轻啜。

　　　　此外司空瑶也就只是在书上见过关于分辨咖啡豆的办法，与其漫无目的是思索，倒不如实地考察一下，或许灵机一动，就能够找到答案。

　　　　比起速溶咖啡，用咖啡豆研磨出来的咖啡风味绝对更佳，不论是哪一种咖啡，新鲜度都是影响品质的重要因素。

　　　　各式各样的咖啡豆，颜‘色’深浅不一，大小也有出入，随意抓一两颗在嘴里咀嚼，便能够感受到最原始的不加修饰的那种香味，尽管有些苦涩，但依旧十分‘诱’人。

　　　　咖啡豆破碎的时候发出清脆的声响，司空瑶知道这就表示咖啡豆并未受‘潮’，而‘唇’齿留香的咖啡豆才是上品，但最好还是用手捏捏，感觉一下是否实心，空壳的咖啡豆只有苦味而没有香醇的回味。

　　　　刚炒好的咖啡豆并不适合马上饮用，一般来说，咖啡的最佳饮用期为炒后一周后，此时的咖啡最新鲜，香味口感的表现最佳，然而时候，国际美食研究协会的咖啡豆都保持这个状态进行更替。

　　　　司空瑶在各种咖啡豆里头来回看了一遍，到底也没有找到自己想要的答案，身为一个外行人，这确实是令她有些头疼。

　　　　事实上除了受‘潮’的问题，咖啡豆的纯度也是另一个考虑因素。内行人选咖啡，倒不见得是看颗粒的大小，而是抓一把单品咖啡豆，大约数十颗的分量，看一看每颗单豆的颜‘色’是否一致，颗粒大小、形状是否相仿，以免买到以‘混’豆伪装的劣质品。但如果是综合豆，大小、‘色’泽不同是正常现象。重火和中深的焙炒法会造成咖啡豆出油，可是较浅焙炒的豆子如果出油，则表示已经变质，不但香醇度降低，而且会出现涩味和酸味。总之在选购咖啡时应注意其新鲜度、香味和有陈味。

　　　　无奈之下，司空瑶又将目光投向了周围摆设的一些咖啡壶，虹吸壶是最常见的咖啡研磨机，也是坊间咖啡馆最普及的咖啡煮法之一。

　　　　虹吸式煮法带有一种化学实验室的感觉。有人说因为它能萃取出咖啡中最完美的部分。在酒‘精’灯的燃烧下，下层容器中的水温达到92c时，水流被吸到有咖啡粉末的上层容器中，通过浸泡、搅拌后，制成的咖啡再原路返回，研磨度出来的咖啡粉，比粉状略粗，接近特粒细砂糖。

　　　　而摩卡壶的基本原理，则是利用加压的热水快速通过咖啡粉萃取咖啡液。最早的摩卡壶是意大利人alfoni　在1933年制造的，他的公司bialetti一直以生产这种咖啡壶而闻名世界。摩卡咖啡壶在欧洲使用比较普遍。

　　　　摩卡壶分为上下两部分，水放在下半部分煮开沸腾产生蒸气压力；滚水上升，经过装有咖啡粉的过滤壶；当咖啡流至上半部时，将火关小，如果温度太高会使咖啡产生焦味。

　　　　随后司空瑶又发现另外一种咖啡壶，是兼有虹吸式咖啡壶和摩卡壶特‘色’的比利时壶。

　　　　司空瑶突然间回想起来，这种比利时皇家咖啡壶的使用方法如同充满跷跷板式趣味的演出。它结合了数种自然的力量：火、蒸汽、压力、重力，这些使得比利时皇家咖啡壶的‘操’作感觉更具可看‘性’，在厦‘门’的时候，她可是感受到了。

　　　　而这个时候，一款咖啡在她脑海之中浮现，是在香浓热牛‘奶’上加入浓缩咖啡、香草，再淋上纯正焦糖而制成的饮品，融合三种不同口味，那就是焦糖玛奇朵。

　　　　acco意大利文，意思是“烙印”和“印染”，中文音译“玛奇朵”。“carael”意思是焦糖。焦糖玛琪朵，寓意“甜蜜的印记”。

　　　　如果有人无法消受酱油膏一般又浓又苦的浓缩咖啡，那么‘花’式咖啡或加‘奶’泡或加糖浆等添增美味的咖啡将会是不二选择。

　　　　‘花’式咖啡端上桌除了风味还有一样享受就是欣赏美丽的‘花’样，热咖啡多用瓷杯，在表面做‘花’样有两种方式：用焦糖在‘奶’泡上绘图以及拉‘花’，前者较易上手先练习。

　　　　焦糖玛奇朵的风味，最重要的一点，就是取决于焦糖，司空瑶想到了，如果用橙汁来制作焦糖的话，以一杯橙味焦糖玛奇朵来配合君度橙酒的话，那么所有的问题就能够迎刃而解了！；

第五百八十六章　玛奇朵（）　
玛奇朵在意大利文里是“印记、烙印”的意思。顾名思义，它的名字，焦糖玛奇朵就象征着甜蜜的印记。

　　　　玛奇朵咖啡也是花式咖啡里的一种，属于奶咖啡的一种分类，它是先将牛奶和香草糖浆混合后再加入奶沫，然后再倒入咖啡，最后在奶沫上淋上网格状焦糖。

　　　　提起焦糖玛奇朵，则不得不提提及其前身，也就是另一种著名的奶咖啡，卡布奇诺。

　　　　卡布奇诺是一种加入以同量的意大利特浓咖啡和蒸汽泡沫牛奶相混合的意大利咖啡。此时咖啡的颜色，就像卡布奇诺教会的修士在深褐色的外衣上覆上一条头巾一样，咖啡因此得名。传统的卡布奇诺咖啡是三分之一浓缩咖啡，三分之一蒸汽牛奶和三分之一泡沫牛奶，并在上面撒上小颗粒的肉桂粉末。

　　　　卡布奇诺也分为干和湿两种。

　　　　所谓干卡布奇诺是指奶泡较多，牛奶较少的调理法，喝起来咖啡味浓过奶香，适合重口味者饮用。至于湿卡布奇诺则指奶泡较少，牛奶量较多的做法，奶香盖过浓呛的咖啡味，适合口味清淡者。湿卡布奇诺的风味和时下流行的拿铁差不多。

　　　　一般而言，卡布奇诺的口味比拿铁来得重，如果是重口味的爱好者，干卡布奇诺是最好的选择，但如果不习惯浓呛的咖啡味，则可以湿卡布奇诺。

　　　　但是关于卡布奇诺干和湿的问题，一直争论不休，关于牛奶的量究竟该添加多少，一直都是一个备受关注的话题，到了最后。对于那些既想享受卡布奇诺细腻滑爽的奶泡，又不肯放弃意式浓缩浓烈的咖啡纯香的人来说，焦糖玛奇朵应运而生，这可能是最好的选择了。

　　　　玛奇朵在意大利语中是一点点的意思，在一小杯意式浓缩咖啡里头中直接加入一两勺奶泡，一杯玛奇朵咖啡就做成了。

　　　　很多人之所以喜欢玛奇朵咖啡，是因为它的香甜感。它不同于摩卡咖啡的厚重。它是轻柔的，如果说摩卡像黑巧克力的话，那么玛奇朵就是太妃糖。给人柔和的温柔感，而且细腻的奶沫与焦糖结合后，如浮云般细腻润滑。所以玛奇朵通常是女孩子的最爱。

　　　　而玛奇朵也有冰的，但冰的玛奇多是没有奶沫的。夏天的时候较为受欢迎，在喝冰玛奇朵时附加一份奶沫。这样可以将焦糖淋在奶沫上，使淡淡的奶沫呈现另一番风味。

　　　　入口冰冰甜甜，香滑爽口，而玛奇朵加酒的吃法近几年也开始流行于亚洲地区。最受年轻人欢迎。

　　　　而焦糖玛其朵，实际上是星巴克的独创的饮品，星巴克是美国一家连锁咖啡公司的名称。1971年成立，为全球最大的咖啡连锁店。其总部坐落美国华盛顿州西雅图市。星巴克旗下零售产品包括30多款全球顶级的咖啡豆、手工制作的浓缩咖啡和多款咖啡冷热饮料、新鲜美味的各式糕点食品以及丰富多样的咖啡机、咖啡杯等商品。星巴克在全球范围内已经有近21300间分店遍布北美、南美洲、欧洲、中东及太平洋区。

　　　　在餐饮服务业中，本身构筑差异化的成本很高，所以想通过产品和价格吸引顾客是很难的，而顾客往往在认同了一种服务之后，在很长时间内都不会变化，会长期稳定地使用这种服务，这一点在白领阶层中表现得尤为明显，他们总有一种追求稳定的心理倾向。因此，星巴克以“攻心战略”来感动顾客，培养顾客的忠诚度。

　　　　星巴克的价格定位是“多数人承担得起的奢侈品”，消费者定位是“白领阶层”。这些顾客大部分是高级知识分子，爱好精品、美食和艺术，而且是收入较高、忠诚度极高的消费阶层。

　　　　所以一种适合办公室女郎，而且口味轻柔，又能唤醒人对年轻时回忆的咖啡被研制出来的，它就是在蒸奶中加入浓缩咖啡和香草糖浆，然后覆盖上一层风格独特的焦糖；口味香甜的焦糖玛奇朵。

　　　　焦糖玛奇朵是利用香草糖浆及香滑的热鲜奶，面层加上绵绵细滑的奶泡，混和醇厚的浓缩咖啡制成的，再在表面上加一点软滑的焦糖酱，香甜醇厚的焦糖玛奇朵便成为咖啡爱好者品尝特浓咖啡的好选择。

　　　　焦糖玛奇朵的做法并不难，鲜奶加热至摄氏65度，将适量热牛奶倒入奶泡壶抽打成奶泡。

　　　　用以花式咖啡中的奶泡和甜点用的奶泡有所不同，制作甜点用的手打奶泡明显会粗一些，而且口感偏硬，流动性稍逊一筹，称作干奶泡，更适合用来塑性。

　　　　而机器打出的奶泡则较于绵，流动性也很好，更适合用来制作拉花，对于花式咖啡来说，机器抽打出来的奶泡显然更是适合一些。

　　　　奶泡壶并不是像电动的鸡蛋搅拌器一样通过高转速来打发食材，它的特别之处，在于它是冲茶器和法压壶二用，除了打奶泡外，也一样可以用冲咖啡，而且玻璃部分尚能进微波炉，免去加热牛奶的繁琐，事实上，奶泡壶本来就是从虹吸壶演变过来的。

　　　　当然，使用奶泡壶也是有一点的要求，首先牛奶需要全脂，而且最好是保质期7…10天的鲜奶。

　　　　司空瑶还是第一次使用这种器具，所以也虚心地请教了一下卢特，毕竟在甜点的领域里，这种器材的使用并不广泛。

　　　　卢特也很好心为司空瑶解释道：“牛奶的份量，注意不要超过壶身的1/2，要留足够的空间给牛奶发泡。然后牛奶加热至40到60度自己把握，一定不要超过65度，否则牛奶中的蛋白质结构破坏，奶泡比较难打起来。”

　　　　司空瑶点点头，卢特倒也算是一个全能料理师了，他还补充道：“如果你需要打冰奶光的话，牛奶则需冷却至5度以下，当然，也不要冰成冰渣了哦。”

　　　　冰奶光是一种有点类似于沙冰的样子，但是口感要更加顺滑的流质状，在饮品的领域中运用也十分广泛。

　　　　司空瑶点点头，她暂时还不需要使用到冰奶光，普通的奶泡就已经足够了，将新鲜的全脂牛奶倒入奶泡壶后盖上盖子，快速抽动滤网将空气压进牛奶里，空气在热力的作用下开始形成压强，将液体蒸腾为奶泡状，旋即只要拿开盖子和滤网，就可以用勺子将表面粗大的奶泡刮掉，得到自己想要的细腻奶泡，不得不说，工具的使用，是人类智慧的极佳体现。

　　　　国际美食研究协会各种十分精确到位的仪器，使用起来也很方便，可以十分快去量取精确用量的食材，这能够大大缩短料理的时间，这让司空瑶十分满意。

　　　　法式香草糖浆1盎司，为了避免和橙味焦糖起冲突，司空瑶可以降低了一点香草糖浆的使用量，先在马克杯中加入糖浆，倒入牛奶至杯子中间靠上的地方，覆上奶泡，然后倒入，这样才能在奶泡上留下印记，最后浇上再淋上焦糖沙司。

　　　　焦糖一般来说使用白砂糖来煮制的，糖遇到热就会焦糖化产生特殊的风