星云深处,有间甜品屋-第8章
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这个问题尚未想通,他又发现了新问题。
最近这两天,一到下午五点来钟,齐大蛋糕门口就会排起小队,每个顾客都会拎着一袋点心走。
嗅觉敏锐的小山井立刻派了亲近的小工去打探消息。
SWEETY后厨,小厨们正忙着将中央厨房发来的冷冻面团解冻烘烤,蛋糕师傅在准备今天预订的蛋糕。
这个店不需要大厨,一个店长一个蛋糕师傅再加两三个小工就够了,倒是服务员有□□个轮班,前店比后厨人手还多。
几乎所有产品都是由中央厨房统一发送,这样既可以保证品牌口味标准化,同时还能大大降低成本。
面包小工很快拎了袋子从后门进来。
“他家新出了千层方砖和蛋挞,差不多每个客人都会买。方砖剩最后三个,我都买回来了。”小工将一袋子吃的递给小山井,搓着手期待地看着自家店长。
小山井:“干嘛?”
“我能不能再去买一趟。蛋挞一会儿就出炉了,我想买几个。”
小山井无语:“咱们店没蛋挞啊?去去去。”
小工哎了声麻利地转头就走。
“等会,”小山井叫住他,“多买几个。”
小山井看着面前摆的三个小方砖,有奶酪口味,有巧克力口味。
他拿起一个掰开,盯着里面的组织看了许久,递给旁边的蛋糕师傅。
“你看这有多少层?”
蛋糕师傅也是做面包出身的,在这个店里,除了店长小山井,就他资历最老。
他看了会儿,随口道:“至少三十层。”
小山井摇摇头:“得有五十层了。”
蛋糕师傅吃惊:“五十层?咱店里的可颂也就21层吧?”
见他这么惊讶,小山井不太爽,翻翻眼皮,酸酸地说:“光层数多有什么用,关键看味道……”
他说着,咬了一口面包,顿了顿,过了许久后面的话都没说出来。
蛋糕师傅两手占着,吃不到,瞅着自家店长,问:“怎么样?难吃吗?”
小山井嚼了几口咽下去:“还行吧,能吃。”
他想了想,问:“咱们能不能也加多些层数?”
蛋糕师傅:“不行吧,总店不可能为这一款产品修改设备流程,而且21层足够了。”
小山井不说话了,静了片刻,又问:“那咱们也卖热蛋挞,挞皮我们自己揉……”
“想什么呢。”蛋糕师傅拦住他,“自己揉,总店发来的怎么办?不要了?”
小山井瞪了他一眼,拎起袋子往桌边走。
蛋糕师傅小声叫他:“哎,也不说喂我一块?”
小山井只当听不见,独自坐在小桌前,又撕下一块面包放到嘴里,慢慢咀嚼咽下后,不服气地嘀咕:“我也能做出来……”
他在脑子里回忆了下大齐蛋糕的两个伙计,一个是兼职的学生,一个是什么都不会做的外行人。
这个面包会是谁做出来的呢?
这个问题只困扰了小山井一天。
第二天早上,店门刚开,他正在后厨忙活时,昨天去买面包的小工跑过来。
“店长,大齐蛋糕的人来了。”
小山井皱眉:“谁?”
“就是大齐蛋糕,那个女学生,挺漂亮的那个。”小工不好意思地笑笑。
小山井想了下,放下手中活,去了前店。
楚心正绕着柜台逐个看。
虽然时间还早,但店内已经有四五个客人。刚刚烤好的面包还散发着阵阵热气。
面包占了整个店一半,另外三成是饼干小食类,甜品占比不多,以节庆蛋糕为主。
这和楚心预料一致。面包对顾客粘性大,人们可以每天吃面包,但不能每天吃蛋糕。
但其实一家面包店,利润最高的是汤汤水水类,其次是蛋糕类,最后才是面包。
楚心把试吃产品一样吃了一口,没有试吃过的,就买一个,很快堆了五大盘,看得店员直挑眉。
她盯着饮品菜单看了许久,像是要把菜单上的内容背下来,最后又挑了六款小蛋糕才去结账。
收银台后面是个三十岁上下的男人,个子不高,不胖不瘦,有些秃顶。
他弯着唇,翘着小指,一边打包一边和楚心闲聊。
“买这么多啊,喜欢吃面包?”
楚心笑笑默认了。
“我家的面包蛋糕放心吃,都是好食材做的。保证没有添加剂,和那些放三个月都不坏的面包不一样。”
小山井说着,刷脸结账。结帐后,他又拿了两款楚心没拿的面包放到袋子里。
“赠品。”
楚心微怔,笑着收下了。
等她离开,昨天买蛋挞的小工凑过来问:“店长,她怎么跑咱们这买面包来了?”
小山井斜他一眼:“这还用说?当初我们过来前,不是也把附近面包都买了一遍。”
“咱们是为了竞品分析,这都开业好几年了,她现在才打算研究对手产品,太晚了点吧。”
小山井想到千层方砖的味道,叹了句:“谁知道呢……”
“也不知道蛋挞是不是她做的。”
小山井:“就是她。”
“这么年轻,不可能吧?”
小山井不屑道:“这是高手间才有的心意相通,你不懂。”
从她试吃第一款产品开始,他就知道,千层小方砖一定是这个女孩做出来的。
他转头问小工:“这个月销售怎么样?第四季度了,能不能进前十?”
“只要接下一个月保持现在的销量,肯定可以。”
小山井点点头,又看了眼已经走到马路对面的楚心,嘱咐道:“圣诞新品要准备起来了。”
楚心回到店里,将几袋面包放到厨房台面上,给魏夏打了个电话。
“下楼吃面包。”
每间面包房,总会有两三个或者四五个核心产品,色香味俱全,并且有新意。
它们是门店的招牌,也是揽客的主要功臣。
“像这种产品,我们就不能做。”楚心指着法棍对魏夏科普,“没有任何馅料的纯面包,使用的都是高档麦粉,因为它们的味道主要靠优质小麦的自然香气,所以我把牛角包撤了。”
“但像这种,”楚心拿起一个菠萝派,“加入水果酱、巧克力、奶油的面包,不管是夹心还是千层,它们使用的都是预拌粉,因为面包的味道会被酱料的甜味覆盖,所以对面粉的要求没那么高。”
魏夏似懂非懂地听着,他现在对楚心时不时的抽风已经很适应。
和面包相比,SWEETY的蛋糕就非常普通了,不管是外形还是口味,都是最大众的。
楚心还担心过,万一这个世界人们口味变化特别大,是她完全应付不了的就麻烦了。
现在,通过这一周千层小方砖和蛋挞的试卖,她已经知道自己多虑了。而SWEETY的产品进一步证明了这点。
她放下手中食物,拍拍手站起来,自信道:“看来,六百年过去,人们的舌头并没有太大变化。这样我就知道怎么把这个店的销售提上去了!”
魏夏仰头看她,笑着问:“怎么提?”
楚心扬眉:“首先,要有拳头产品带动客流,蛋挞和小方砖就是第一阶段主打。其次,我们要卖些利润高的产品了。SWEETY喜欢卖果汁,我们不和它抢。我们嘛……”
她弯唇:“蛋挞有了,奶茶还会远吗?”
第10章 跑腿工路少爷
蛋挞刚在西方出现时,是配着美式咖啡吃的,很甜。走向世界后,很多人喝不惯无奶无糖的黑咖啡,蛋挞的甜度跟着降低。而降低后的甜度,配上茶最合适。
倒是可以单卖英式红茶,配着蛋挞正好,只是和整个店面的风格不一致。
再者,红茶没有奶茶受欢迎。
齐大蛋糕在饮品这一块做的很不好,卖瓶装饮料?这是在开玩笑吗?
SWEETY也卖成瓶的饮品,但那是人家自己做的当日鲜榨果汁,装瓶里方便客人带走。
不管是在饭店还是面包店还是任何一家和餐饮有关的店铺,汤汤水水的利润都是最高的。
饮品一向是面包店甜品店不可放过的产品线。
SWEETY主打各种果汁饮品,楚心不和他们正面杠,她做奶茶。
其实会想到做奶茶,主要因为茶叶是现成的。她现在推新品有一个原则,除了新鲜水果这种需要每天采购的食材外,尽量使用店内现有食材,以免引起老板不满。
之前她整理后厨时,发现成箱的茶叶,当时就有这个想法了。
据魏夏说,这是老板最喜欢喝的茶,是他从外星球带回来的,每次他都觉得自己要住很久,所以背两包回来,但其实没几天他就离开了,一来二去攒下一大堆。
楚心连着喝了两天,味道接近乌龙茶。
乌龙是极具华夏特色的茶叶品类,这让她觉得很亲切,当即决定就用它。
第一款奶茶自然是最基础百搭的焦糖奶茶。
将茶叶与白糖一起翻炒,炒至糖色变黄后,加入清水煮开,闷上几分钟,再把茶叶过滤掉。
茶水与牛奶混合后,一杯简单的焦糖奶茶就做好了。
只是似乎太简单了点。
其实光是一杯奶茶,就可以玩出很多花样,但对于目前客流不佳的齐大蛋糕来说,产品要专而精。
楚心琢磨了许久,决定暂时只上焦糖奶茶,不过可以在里面添些芋圆。
芋圆适用面广,即使不放奶茶里,也可以单独制作各种芋圆甜品。而且它可以冷冻保存,使用时不必解冻,直接下水煮即可。
芋圆夏天吃冰的最为可口,往里加牛奶、椰汁、西米即可,再根据口味随便放些水果。
也可以吃热的,放进红豆汤里,十分开胃。
楚心选了紫薯、红薯、南瓜和大芋头,一次做出不同颜色,搭配在一起很漂亮。
将食材蒸熟捣烂,加入木薯粉,揉成光滑面团,搓成长条,用刀切成小段,用热水煮开。
将煮好的芋圆从热水中直接捞入冰水浸泡,这样成品会更加Q弹,直接加白糖本身就很美味。多出的芋圆撒上淀粉,放入冰箱冷冻保存。
芋圆制作简单,易储存,颜色漂亮,冬天可热吃,夏天可冰吃,天然食材健康可口。
奶茶纸杯偏大,楚心将它定价为16。8元,可任选一种芋圆。
蛋挞一个5。8元,两个蛋挞加一杯奶茶组成套餐,25元,可以坐在店里趁热吃。
热乎乎的蛋挞加上热腾腾的奶茶,对忙碌了一天的上班族来说,就是一顿可口的小食,温暖空荡荡的胃。
热蛋挞配奶茶的套餐使客流量又上一个台阶,三组小桌椅就有些不够用了。
楚心拿出一个黑皮本,这是她的“工作日志”。
她翻开一页,顶上写着“店面改进计划”。里面已经记下了包括取消非店里自制产品、提高原材料质量、穿着统一制服、采用会员制等七八条内容。
她在最下面加入一条“增加堂食座位”。
楚心抓紧每一分钟练习做店长,来弥补上一世她在经营上的短板,为将来自己开店打个基础。
对她来说,做店长比去高档酒店做甜品师能学到更多东西。
这天晚上关店前,楚心照例开始计算当天销售。
原本由厂家供货的面包全都下架,只推三种口味小方砖,四种口味曲奇饼干。
她坚持不用乱七八糟的东西填补,这样看上去显得展柜空了不少,但营业额不降反升,说明这种主推拳头产品的策略起了作用。
这段时间客流变化最为明显,尤其是限量蛋挞出现后。从最开始的日均三四十人到了现在□□十人,周末有天甚至到了两百。
客单价也从12星元到现在的30星元。
按这两天的势头继续下去,一个月流水能有十万了。
面包店毛利在50…70%,但因为这家店以前不卖汤汤水水这些利润高的,所以毛利会低一些。
折中按60%算,再去掉房租……
楚心放下笔。房租、员工工资、原材料成本这些她都不知道。
慢慢总会知道的,反正目前的思路是对的。
她收拾好东西准备回宿舍,从包里拿出手机,发现有多个未接电话。
楚心随意扫了眼,将通知关掉,又把手机放回包里。
自从路长川和顾一阳跑到教室和她说话后,她似乎一下成了校园红人,走在路上会被人拦住,手机也常接到并不熟悉的同班同学来电。
她们目标一致,旁敲侧击地打听路大少这伙人喜欢什么,好为他们准备圣诞礼物。
楚心不胜其烦,索性把手机仍包里,一天都想不起看一下。
她和魏夏道别后,溜达着往学校走。
此时临近晚上十点,路上还有不少行人。
走出两个路口就是商业区,过了商业区没多远就进入了联盟大学范围内。虽然没有围墙,但有校园保安在街上执勤。
包里手机响起。
楚心看了眼,是个陌生号码,有点眼熟,肯定是这两天打电话烦过她的。
她接起来,